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重庆火锅香辣酱蘸料的调制工艺

来源:重庆小面培训-重庆小面加盟网   时间:2017-12-07 10:59:08   浏览次数:

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  特色:

  麻辣鲜香,色泽淡黄泛红。

  原料:

  香辣酱500克,花生酱200克,芝麻酱50克,香醋10克,白腐乳50克,鸡粉25克,味精15克,胡椒粉15克,红油100克,辣椒粉25克,花椒油油80克,绵白糖50克,鲜姜汁20克,葱油30克,蒜蓉(较细)60克,洋葱蓉50克,海鲜酱100克,生抽50克,虾子酱油15克,香菜末适量,白芝麻适量,鲜蛋黄4只,温开水适量,精制油100克。

  制作方法:

  (1)将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状,另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香,倒入花生酱、芝麻酱稀糊中,加捣碎的白腐乳和各种味料(蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外)拌匀搅好,再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀。

  (2)上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻(炒熟)和香菜末即可。

  制作心得:

  1、在香辣酱成品的选料上,“美乐”牌更显川味特色,但有颗粒,色泽稍暗,可以适当多加点红油,或改白腐乳为南乳汁来调色。而“川湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似,也是偏辣或重辣的,在使用时可以通用,在口感上根据当地口味加以调节。

  2、在厚度上,以方便蘸菜为标准,油重、太厚、太稀都是不理想的。

  3、自制红油一般都用植物油来操作,以防其凝固,也可以事先不加,在上火锅时,服务员从锅底面上打少许热红油,分在每只味碟中,这样也是非常好的(但只限于红汤锅)。

  4、鲜蛋黄有妙用,一是可使蘸料更细滑、滋润,二是可以防“烫口”。

  麻酱汁蘸料正宗调制工艺:

  我们通常把调好味的麻酱称之为麻汁酱或麻酱汁。麻酱汁在火锅味汁、凉菜味碟、热菜调味中扮演了重要的角色。调好的麻酱汁不但香醇,而且还有回味,能为肉类及蔬菜类等增加香醇柔和的味道,使其变得有滋有味。

  以麻酱200克为例,辅以花生酱75克、口急汁50克、美极鲜35克、酱红豆腐乳20克、韭菜花蓉10克(一定要搅碎)、精盐、蚝油各5克、味精3克、鸡精2克、香油15克、矿泉水180克。

  在制作时不是简单的搅合在一起,而是要按一定的顺序调和加入。先将麻酱放入小盆中,再往里加水,边搅合,边加水,待麻酱基本上调稀时,再依次加入蚝油、花生酱、豆腐泥、韭菜蓉继续搅拌,再加入美极鲜、隐汁搅匀且相互融入后,再加盐、味精、香油,适稀稠适度即可。

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