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江湖菜再战江湖

来源:重庆小面培训-重庆小面加盟网   时间:2017-12-27 12:39:57   浏览次数:

  火锅鱼1996年开始风行。特点是选用肥鱼片成巴掌大,成菜红艳艳热腾腾,一圈人围着端着啤酒瓶捞鱼。

  毛血旺出自沙坪坝区磁器口镇,将毛肚、血片(鳝鱼)、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。

  啤酒鸭出自南岸区7公里的一个路边食店,1992年开始风行,据说灵感来自无料酒随手抓了一瓶用啤酒代替,成菜后竟鲜辣可口。

  泡椒牛蛙从饭馆中流传出来,1996年开始风行,最开始是牛蛙,然后是泡椒墨鱼仔,并衍生出各种泡椒系列。

  酸萝卜炖鸭用很酸很酸的泡酸萝卜炖老鸭,1996年开始流行,萝卜是特别泡制的,外省没有,一般要泡半年,越久越好。

  泉水鸡该菜出自南山,1993年开始风行,形成了泉水鸡一条街,还举办过泉水鸡节。特点是采用活鸡快杀,然后急火猛烧,从杀鸡到成菜不能超过5分钟。

  市烹饪协会发布『渝菜万里行』计划,多方合作做大市场

  有人的地方,就有江湖;有江湖的地方,就有江湖菜。人在江湖,身不由己,菜在江湖,味也不由己。

  辣子鸡、泉水鸡、璧山兔、太安鱼……这些大把撒辣椒、大瓢加花椒、糊辣壳里藏鸡丁、红油汤里游鲫鱼的重口味,如今已埋在重庆人的记忆深处。不过,沉寂多年的重庆江湖菜将迎来卷土重来的机会。日前,市烹饪协会发布“渝菜万里行”计划,将通过与政府相关部门、资本方、文创团队等合作,共同重新包装单品江湖菜品类,让其重出江湖。

  复苏路咋开启?

  提档升级 携手专注单一品质

  与资本方谈入驻、与文化创意团队谈合作、与各区县聊首届移动美食节……近段时间,不间断响起的电话铃声以及各种商谈会,已成为市烹饪协会会长王顺海的日常生活。

  “协会正牵头做件大事情,做成了将助力于整个重庆餐饮品牌提档升级,向全国扩张。”提起这件被他称为“渝菜万里行”的大事,王顺海难掩兴奋。他称,重庆餐饮在全国市场份额占据着前三的位置,但出名的餐饮品类只有火锅、重庆小面做成了规模,做大了市场。而重庆江湖菜同样拥有良好的基因潜力,此次“渝菜万里行”项目,就将为沉寂多年的江湖菜提供卷土再来的契机。

  “由协会搭台,带领辣子鸡、泉水鸡、太安鱼等重庆江湖菜单品重新踏上复苏之路。”他介绍,“渝菜万里行”项目除了在重庆各区县实施,以后也将走出去,在各省市举办的重庆渝菜美食节加强输出。如今已经邀请到多个文创团队以及投资方等提供智囊及资本支持,帮助重庆江湖菜梳理品类,重塑品类文化内涵,为江湖菜基因提档升级。同时,将与政府相关部门携手,整合品类力量等。

  他透露,预计下个月将启动泉水鸡创新与发展论坛,今年内与相关区县合作,带领数十个重庆知名江湖菜举办首届移动美食节,给江湖菜一个充分表现的舞台做大市场。

  江湖菜怎么了? 由兴到衰 品牌包装经营欠缺

  江湖菜是重庆特色饮食风俗,用烹饪专家的话来说,是指相对于正宗菜而言的菜式,土、粗、杂是其最大的特点。它植根于民间,以一种单品菜为基础,虽然80%以麻辣为基调,但不拘常法地复合调味、老菜新做,从而收到了出奇制胜的效果。

  数年前,泉水鸡、辣子鸡、花椒鸡等“鸡”系列,太安鱼、来凤鱼、邮亭鲫鱼等“鱼”系列江湖菜都曾风光无限。听说辣子鸡“霸道”,大家窝蜂奔向歌乐山;据传邮亭鲫鱼“安逸”,大家又潮水般地涌向滨江路,大众的口碑,“炒”火了一道菜,“炒”热了一条街,“炒”富了一方人。然而,你方唱罢我登台之后,江湖菜慢慢淡出食坛,渐渐被人们遗忘。

  在歌乐山经营辣子鸡的朱老板告诉记者,10多年前,“辣子鸡一条街”店铺数近40家,最火爆时一天就能卖200多只鸡,排队就餐是常态。但如今只有孤零零的几家门店尚在营业,与此前火爆形成鲜明对比。记者调查发现,不管是歌乐山辣子鸡、南山泉水鸡、铁山坪花椒鸡,还是火爆一时的太安鱼、来凤鱼、璧山兔等江湖菜大多都面临着逐渐淡出市民视野的困境。

  对此,王顺海坦言,如今提起江湖菜,除了菜品地缘变化外,市民的印象就是路边摊,质量差、品相差,难登大雅之堂。其实,品牌经营力偏弱才是衰落的根本原因。他解释,重庆餐饮从业者不乏创新,不过却多是注重菜品上的创新,而品牌包装以及品牌经营等能力欠缺。“比如,我们的水煮鱼到了北京变成沸腾鱼,产值可达上百亿;烧鸡公到了上海变成鸡公煲,产值同样上百亿,但重庆并没有享受到带来的财富和价值。”

  新机会在哪里?

  单类菜品 对外复制连锁发展

  日前,中国烹饪协会最新发布的《2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示,上海、北京、重庆在百强企业数量位列前三。不过,餐饮百强企业营业收入共2210.5亿元,同比增长2.4%,较2014年回落6.6个百分点,增长乏力。王顺海则认为,从报告看餐饮企业的利润增长面临压力,但更多的是转型期的烦恼,未来的餐饮市场仍呈现一个上升增长态势。

  “我判定餐饮新机会或是单品类餐饮店,而受全国乃至世界喜爱的重庆麻辣味型单品江湖菜,必将占据一席之地。”他介绍,餐饮正由综合型向单一品类的细分化发展,大店向中小型店发展。这背后的逻辑是,单一品类更专注,品质更高,供应链原料成本,人工成本更低,对外复制连锁化发展更快。因此,那些曾经受到市民追捧过的江湖菜,有再一次获得市场认可的潜力。“渝菜万里行”的目的就是由市烹饪协会牵头,专业人士出力,帮助单品类江湖菜提档升级,让江湖菜变得不再江湖。

  对此,谋赛策划智库餐饮策划专家唐汉也表示认同。他认为,互联网创新已成为餐饮行业亮点,全国餐饮百强企业2015年网上销售收入同比增长59.6%,其中外卖外送收入猛涨96.7%。因此,餐企还应练好内功,如在增加销售渠道、提高效率等方面用好互联网工具,为企业迎来真正提档升级。

  昨日,商报记者采访多个仍在经营江湖菜的老板,对于“渝菜万里行”醒目整体包装品类的计划,他们均表示很是期待。

  这些江湖菜

  你还记得吗?

  有一大帮喜麻辣、求刺激的人,就会有一大批迎合其口味的菜品产生。这些风靡一时,有特色、有新意,不墨守成规,迎合了都市人觅新猎奇的消费心理的江湖菜,是否勾起你对悠悠岁月的淡淡回忆。

  他山之石

  用互联网技术

  经营用户

  6月17日晚,重庆的解放碑、观音桥、磁器口等11个地标建筑,被上千市民用激光灯、电筒光同时点亮。这次由李子坝梁山鸡策划的“点亮重庆”的城市营销活动迅速蹿红朋友圈,该品牌又一次刷满了存在感。

  “很多人只看到品牌的营销力,却忽略了品牌最核心的竞争力——经营用户。”重庆李子坝餐饮有限公司总经理何曲表示,近几年,重庆一批餐企倒闭、一批江湖菜淡出江湖,一个原因就是在移动互联网时代,部分餐企不注重使用互联网技术工具来经营用户。

  “人力总有穷尽之时,使用互联网工具会降低管理中出错的概率。”何曲说,李子坝梁山鸡这两年所做的,就是利用技术和互联网系统工具来挖掘用户真实需求,并以此为导向来倒逼产品、服务、管理。比如顾客希望味型稳定,公司就把产品以及制作工艺标准化;顾客希望更好的服务体验,就推出了服务打赏制,让服务员更加主动为顾客提供增值服务等。同时,公司还使用微信端等用户大数据等,更明白用户需求,预判消费者行为。如“点亮重庆”庆祝重庆直辖19周年活动,就是先发现用户有参与性需求,之后才有营销。

  何曲认为,重庆单品江湖菜将在未来全国餐饮市场加速攻城略地,本着对未来餐饮走向的预判,团队研发了基于门店、外卖、电商食品一体化的服务管理系统,年底将向社会开放。

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