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56年老面匠的重庆小面传奇职业生涯

来源:重庆小面培训-重庆小面加盟网   时间:2017-11-17 05:54:37   浏览次数:

  
56年老面匠的重庆小面传奇职业生涯

 

  故事从舌尖开始

  天刚蒙蒙亮,重庆梁平深山里的公鸡停止了打鸣,老张家里新一轮的制面流程,又开始了。

  长3米、宽1.5米的大案板上,又撒满了上好的精面粉,足足有一百多斤。把面粉均匀铺开,中间挖一个一尺见方的窟窿,倒进几大碗鸡蛋清;蛋来自当地农家的土鸡。从破壳而出的那一天起,它们就在散养环境里长大,饥餐五谷杂粮,渴饮林中清泉,从不知饲料为何物。

  清亮粘稠的蛋清一点一点浸润进面粉的分子结构间,发生着微妙的化学反应。老张拎起一把大茶壶,一股清冽的山泉水倾注而下,水分在面粉内部悄然涌动,带出阵阵麦芽的醇香。

  

56年老面匠的重庆小面传奇职业生涯

 

  这是大自然发出的又一轮信号——在这新的一天里,老张家的第二个一百斤挂面,就要诞生了。

  原谅我,用舌尖体装逼很累的,就像要一个重庆人快速朗诵“四是四、十是十,十四是十四,四十是四十”一样,他的舌尖一定会最先阵亡。

  所以下面我尽量用人话讲述这个故事,这个与他的挂面、你的舌尖有关的故事。

  从业56年

  自古以来,做家具的叫木匠,打铁的叫铁匠,制皮的叫三个臭皮匠,做挂面的,那当然就得叫面匠。

  梁平老张,就是一个面匠;他第一次开始做挂面,是在56年前,那一年他18岁。

  中国人吃挂面的历史,可以追溯到盛唐时期。从那时起挂面最显著的特征,就是完全脱水的干面条。

  这就存在一个矛盾:你如何保证这种一根一根铁丝一样的东西吃到嘴里,能跟现揉现拉的湿面条一样劲道呢?

  劲道,难道不是你们这种吃货检验面条好坏的唯一标准吗?

  

56年老面匠的重庆小面传奇职业生涯

 

  老张,今年74岁,生下来就没有离开过梁平深山里的老家。他跟爸爸和爷爷一样,终身只有一个身份:农民。

  从18岁那年在老爸指导下亲手做出第一把挂面开始,张面匠这56年的职业生涯看起来是在做面,其实用装逼的舌尖体表达,应该是这样:他一直在研究面粉内部各种成分在分子层面的结构力学关系,以便蛋白质分子能达到最佳的空间状态,最终实现你们想要的那个效果——劲道,爽滑。

  难以形容的颤抖

  老张的挂面,需要宽汤来煮,对,锅里掺很多的水,就叫宽汤;如果你不怕油腻,水烧开后再放一点猪油,就更好了。

  水开了,丢面下锅,煮一到一分半钟就可以。你伸出筷子那么一捞,会产生一种捕鱼达人般的丰收喜悦:一网打起来沉甸甸的一大堆,都是活蹦乱跳的精壮鲜鱼,而不是翻着白眼、吐着垂死泡沫的老弱病残。

  没错,你这一大筷子面条,就是这么有劲,浑身散发着大自然鲜活的力量。等它们全到你碗里后,锅里汤水清亮,泾渭分明,事实上哪怕再煮10分钟,它也不会浑。

  

56年老面匠的重庆小面传奇职业生涯

 

  只用简单的作料,再加入配送的家传秘制老咸菜,你的牙齿一定会虎躯一震,迸发出棋逢对手的快感。韧性十足的面筋会在它们韵律十足的叩击下从容产生形变,一生二,二生三,三生万物。

  

56年老面匠的重庆小面传奇职业生涯

 

  热量和香味包裹着,小面筋们就像一群快乐的精灵在你嘴里滑翔,飞离牙齿,弹上舌头,才下舌头,又上心头。

  你的舌尖上一次像这样剧烈的颤抖,是在哪一年?

  蛋白质的秘密

  我刚才好像用过“面筋”这个词?这个不明觉厉的东东,约等于蛋白质。

  以张面匠的知识储备,不一定知道面粉里的蛋白质是一种大分子结构物质,80%以上是不溶性蛋白,它吸水膨胀后,将会具备强大的弹性和拉伸性,直接决定面团的机械强度。

  这就是劲道与爽滑的科学原理。

  广袤的中国大地,从南到北有那么多人都在做挂面,各有各的绝活,说穿了其实都一样——谁要能最大限度地把蛋白质这东东玩好,谁就是挂面界的食神。

  没有更多的办法,一靠揉,二靠醒,全是用年头和劲头往上堆的工夫,取不得巧。你就算拿过诺贝尔化学奖,也没用。

  

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  张面匠不知道淀粉和蛋白质的各自占比,却知道淀粉多了要不得,面条下锅就容易浑汤,吃起来很烂,很渣;所以揉面的过程,就是一遍遍地剔除糟粕,把本来比重最大的淀粉,控制在一个最低的水平;同时一遍遍地压榨精华,把本来不多的蛋白质,提升成食材的主角。

  这下你知道他为什么要加土鸡蛋清了吧?除了营养与口味,更大的意义,还是在蛋白质上面。

  他的手就是科学

  老张+老伴儿,小张+儿媳妇,张家总共四个大人,每天24小时分四班连轴转。那个长3米、宽1.5米的案板上一旦撒上百来斤面粉,就意味着一个班开工了,这一开工,就是6个小时。

  这6个小时里,揉面是第一道工序。别人家做面,揉两到三次就可以了,他家偏要来6次,56年来,一次也少不得。

  第二道工序,就是醒面。

  在反复揉搓的过程中,不溶性蛋白在空间结构上发生了严重的纠缠,分子之间产生了很强的内应力,一片紊乱。如果听之任之,那做出来的面还是很烂,很渣。

  所以每揉一次,就得让面团躺那儿静一静,让混乱的蛋白质分子自己慢慢调整,恢复到一个正常的秩序。一旦稳定到某种最佳状态,那就成了。

  这就叫醒面。

  

56年老面匠的重庆小面传奇职业生涯

 

  揉多少?醒几分?这实在是一件复杂而精密的事,一切都掌握在张面匠的一双手上。

  那是一双揉了56年的手,满满的掌纹,像是无数个面团到此一游后,重重刻下的年轮。

  这真是典型的中国式学问,运用之妙,存乎一心,不解释。

  再比方说用水。56年来,张面匠做面从来不用自来水,他当然不可能知道自来水是硬水,也就是含有不低的钙、镁成分,要不怎么水壶用久了会有水垢呢?

  

56年老面匠的重庆小面传奇职业生涯

 

  面匠不懂什么软硬,他只知道自来水里有漂白粉,那味道要不得,所以他只用家附近深山里的山泉水。从科学的角度出发,只能有一种解释:这山泉水其实是一种品质上乘的地表水,软硬程度恰好处在一个理想值。

  没办法,在挂面界,这老农民自己就是科学。

  “刁老爷”的精神

  张面匠出品的挂面,有一个奇特的品牌名——刁老爷的面。

  刁老爷祖籍重庆梁平,是乾隆年间的进士。他的政治生涯不值一提,真正留名青史的事迹,是他从福建千里迢迢扛了几株柚子树苗回老家,种在了梁平县城的东门外。

  200多年过去了,这几株树苗诞育出了一个著名的柚子品种——梁平柚。

  刁老爷叫刁思卓,非常好的一个名字:活着就要追求卓越,如果做官卓越不了,哪怕在吃这个领域,也要找补回来。

  

56年老面匠的重庆小面传奇职业生涯

 

  有这样一个生而思卓的吃货前辈,梁平人在“吃”这件事上前仆后继,高手辈出,比方说——深山里的张面匠。

  这个人追求卓越的精神,一点也不比千里迢迢扛树回家的刁老爷差——56年里,他试过至少100多个品牌的面粉,直到最近这十来年,才终于找到了最合心意的一种,从此固定下来。

  这是一种产自河南腹地的小麦,自古以来喝着黄河水、吹着中原风繁衍生长,承袭着华夏民族最为纯正的农耕血统,从头到尾,都浸润在“麵”这个汉字所代表的情怀里。

  

56年老面匠的重庆小面传奇职业生涯

 

  每过两个月,梁平农民老张都会电话通知河南的朋友:该发货了哟!

  于是,整整一车皮用中原小麦精心打磨而成的精面粉,便昼夜兼程驶往千里之外的重庆。每到这时,张面匠一家总像是在操办一件最隆重的大事,洒扫庭除,翘首以盼,亲自卸货,然后焚香沐浴。

  工匠要开工了。

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