开重庆小面店要掌握哪些技巧?开重庆小面店必备资料

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2021-12-28 15:06

  一、熬制骨汤八个注意事项

  1、一次性水加足,中途不能加冷水;

  2、30斤汤量加3-4两老姜,拍破加入;

  3、30斤汤料加40克料酒,用于压腥味;

  4、30斤汤料加10克白醋,促进骨油溢出;

  5、熬骨汤不能加盐,加盐骨髓流不出;

  6、加盖熬,易出白汤;

  7、开大火(中大火)熬,易出骨油;

  8、加半只土鸡。(鸡肉宰成小块,去血水,装入砂带中熬,5-6天后取肉自食)

  二、炒糖色(5斤肉量)

  冰糖2两,锅内放油,炒至起泡,关火,反复炒,炒至起泡剩下15%,加3倍于糖油量的开水。

  三、油辣子海椒

  原料:辣椒面、白芝麻、核桃仁、盐。

  香料:(3斤油为标准)八角9克、桂皮9克、草果3克、香果3克、白蔻3克、豆蔻3克、砂仁3克。

  辣椒面:选择大红色皮厚的干辣椒。用半锅油炸,烧至冒小烟,七成热,下辣椒,翻动,炸成鲜红色,捞出,在菜市打碎。

  制作:炸大葱片,金黄捞出,下姜蒜片,金黄捞出,炸香料,八角深色即捞出,加入辣椒面。

  (油量没过辣椒面表面2公分。红油第一天最香、第二天最红、第三天没味了。)

  四、花椒油

  六成热的油淋在花椒上,闷盖闷一晚上。花椒炒过就只有香味没有麻味啦,花椒面用生花椒碾成颗粒粉,又麻又香。

  五、牛肉、肥肠、排骨等原料腌渍

  原料选择和清洗:生肥肠可在超市买,选扯不断的,用生姜洗洁精加水,揉搓,除去脏东西。

  腌渍:牛肉或肥肠洗干净,取盆,自来水没过原料,加肉质香精1#、2#,(原料20斤加15克1#,2#可多加,原料熟后缩水少、口感脆化渣)侵泡半个小时。排骨不加肉质香精1#2#。

  牛肉、肥肠、排骨用香料:(5斤肉量)八角10克、桂皮10克(掰成豌豆粒大小)、草果5克(敲开去籽)、香果5克、白蔻5克、豆蔻5克、砂仁5克、茴香5克、山奈5克、花椒5-10克。

  煮制:牛肉用高压锅压30-40分钟,肥肠20-30分钟,排骨10-20分钟,新高压锅时间短。出气后,用中小火。

  七、红烧肥肠(红烧牛肉)制作:(5斤原料为标准)

  色拉油2.5斤、猪油2.5斤。油入锅烧热,倒入大葱片7两以上,炸成金黄色,捞出。

  姜片、蒜粒各半斤以上,先下入姜片,30秒后下蒜片,炸至金黄,同时捞出。

  油中加入豆瓣酱(恒丰源牌60元/件)炒半分钟,炒香。

  加入肥肠,加少许干海椒,炒至肥肠成半球状,加糖色、下香料袋,加白酒一酒瓶盖(或料酒),加胡椒粉半勺,加骨汤,加辣椒油(提色提辣),放入高压锅中压制20-30分钟,起锅加入味精、鸡精。

  八、杂酱制作

  原料:猪前胛肉70%、三线肉(五花肉)30%,去猪皮,剁碎或用机器绞碎。

  码料:肉末、自来水、红苕粉、嫩肉粉,上浆抓匀,水量很多些。抓成清汤清汤的。

  1、下色拉油一半、猪油一半,烧热。

  2、炸大葱片。

  3、下肉末,炒熟。

  4、加老抽、生抽,提色提鲜。生抽:老抽=1:4。

  5、加盐,微咸即可。

  6、加白酒一瓶盖。(或料酒)

  7、加胡椒面。

  8、加甜面酱和芝麻酱,甜面酱:芝麻酱=1:2。

  9、起锅加味精、鸡精,味精:鸡精=1:5。

  (为使成品上杂酱看起来多,乡镇等市场,可以勾芡)

  九、小面底料(2两面为标准实,实际三两多点)

  辣椒油3勺、花椒面1勺(用生花椒碾成碎粒面)、姜水4勺(姜要去皮,成茸加凉开水,做成姜汁,用时只用姜汤水)、蒜水3勺(用蒜粒干的)、鸡精1勺、味精1/3勺、香油5滴、酱油1.5勺、猪油5勺、炒杂酱的油5勺、芽菜1勺、花生碎适量、葱花2勺、骨汤、(黄水)、菜叶等。

  黄水制作:浓缩鲜香粉3颗豌豆大小的量、超霸味A2颗豌豆粒大小的量、高浓肉精粉1颗豌豆大小的量,放入装有冷开水的盆中搅匀即可。2两面用半勺至一勺。

  注意:牛肉、肥肠面底料不加猪油、不加杂酱油,面上加香菜。

  下面技巧:冷面锅中煮开后,再煮50秒,捞出。

  十、凉面煮制

  面:如果大量使用水面,可要求供应商制面时,多压一道,这样面条筋道。

  煮面时,准备一盆冷开水。

  煮面:

  1、水开后48秒捞出,放入冷开水中,捞出,用电风扇吹干水分,淋熟的土菜油或色拉油(熟油即油烧开后冷却),使面发黄。土菜油最好,面最黄,色拉油次之。

  2、凉面也可蒸煮。先把水面放入笼屉蒸熟,同时铁锅放水烧开备用,面蒸熟后放入盆中,用开水浇,5-6秒后捞起,再放入冷开水中,搅散。后续步骤同1。这种方法好把握些。

  3、为使面颜色黄、好看,可加老抽、加姜汁、蒜水拌一下。

  十一、豌杂面中豌豆的煮制

  1、白色豌豆用温水泡涨,一般2-3小时。

  2、骨头汤熬到乳白色,骨头捞出,剩下骨头汤。

  3、泡豌豆水过滤掉。

  4、豌豆下入骨头汤中,汤没过豌豆即可,高压锅压8-12分钟。

  5、盖盖前,加食用碱。(标准是5斤豌豆加5克食用碱)。

  6、加盐,微咸即可。

 

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