蒸馒头用碱面还是用小苏打好?蒸馒头为什么要醒两次?

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2022-01-01 21:12

  蒸馒头用碱面还是用小苏打好?

  小苏打,碱加多了馒头会很硬的

  首先,你要认识一个概念。那就是面团只有在产生大量酵母菌的作用下,并继续繁殖,在生长的同时,释放出水份,热量,及少量氧气和多量的二氧化碳气体,由于面团有筋度,产生了韧性,会将释放出的物质包裹在面团组织内,从而使面团形成多孔洞。此时,面团就被称之为发面了。

  介于上面的论证,面团不管是自然发酵,还是人为发酵,条件必须为在酵母菌的作用下完成。

  而小苏打,碱面属于化学食品添加原料,本身是没有活性的,根本谈不到发酵作用,小苏打可以提到膨松作用,但不适用于发面。碱面本身不具备膨松作用,只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应,产生大量的二氧化碳气泡,达到膨松作用。也就是说碱面也不能发酵面团,而且还会阻碍面团发酵,蒸馒头打碱只有在面团发酵后,产生酸味时才能使用。只有用老面发酵才需要在发酵以后为了中和酸味而加如面碱,加的量较难掌握,少了还有酸味,多了馒头发黄,不松软,有点苦味;小苏打一般是不用的。

  现在都是用干酵母了(例如“安琪酵母”),面发好以后不用加碱的。不用小苏打,只用面碱同样会发泡(二氧化碳),不用面碱用干酵母也同样会发泡(二氧化碳)。

  做馒头并不简单,其做的过程是比较复杂,用料都是有规定的。那么做馒头一斤面粉放多少碱?蒸馒头用碱面还是用小苏打好?接下来和小编一起看看吧!

  蒸馒头为什么要醒两次?

  蒸馒头基本不用醒发两次,馒头不用拼命揉,面粉和清水和匀即可,没有明显的干粉就够了。

  但是也有人认为二次饧发就是用冷水下锅,利用加温的过程饧发。馒头二次醒发,味道很好。

  两次醒发,这样可以保持较长时间的蓬松只有面包揉了消气之后,要再次发起来。

 

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