我们小吃培训为您分享卤菜的做法及配方

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2022-02-14 19:18

   每当逢年过年的时候,卤菜就会闪亮登场。卤菜在中国年货的地位占有非常重要的地位。今天,我们小吃培训为您分享卤菜的做法及配方,希望对您有帮助。

   卤菜的关键是配制调料,同时在制作过程中要注意火候,确保才能入味。常见的卤菜有卤海带、藕、鸡翅膀、鸡蛋等等。如果你很喜欢吃卤菜,那么可以尝试着自己在家配制卤菜,根据自己的口味,卤出可口的美味。

  卤水

  八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

  制作方法:

  ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

  ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

  ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

  黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

  制作方法:

  ①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

  ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

  ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可。

  八角60克,山奈50克,花椒25克,白25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

  卤菜小吃

  制作方法:

  ①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

  ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

  以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量)。

  (1)、将鸡翅和翅根冷水上锅,煮开,煮至断生,捞出。

  (2)、煮过的水如果是很稠有血沫就不用,如果很清就可以用来兑卤汁。

  (3)、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中,再放进姜片、圆葱片和大料,再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内,开大火烧开,熬煮到有香味时,关小火。

  (4) 、先放进鸡翅和翅根,小火煮半个小时。

  (5) 、再放入豆腐干和莲藕,还是开小火煮。

  (6) 小火煮,30至40分钟后,用筷子可以将翅根扎透,就可以了。

  (1)、清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

  (2)、初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

  卤菜小吃

  (3)、焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。

  焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

  (1)、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

  (2)、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

  (3)、卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

  1、用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。

  2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

  3、春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

  4、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)。

  5、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动。

  6、冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

  7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡。

  小编,就为您分享到这里,希望这些对您制作卤菜有帮助。

 

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仅显示部分评论
傅**
16分钟前

我是老同学介绍去学习的,他自己多准备开分店了,介绍我过去学,确实不错现在生意一天差不多有1500左右 ,这个学校我是你粉丝加油

勾勾手跟我走
13分钟前

有时候觉得好就是好,说的再多也没有用,只有自己去了就知道了,如果你感兴趣可以去听下试听课,反正我本人是觉得很好。

梦里都坚守的信仰
47分钟前

挺不错的一所学校,关键是能学到真技术,另外老师很耐心的说,课堂上学生不懂的能自由提问,手把手教学,能学的东西不少。

情毒蚀骨
36分钟前

在国内来说,这家算是一个很高端的面食学校了,教的东西丰富,顶级的硬件设备,师资力量雄厚,真心好的。

事不关己,高高挂起
35分钟前

这个小吃培训机构公司的特色小吃味道正宗,采用最传统的川外调料进行调配,而且学校采取实践教学,包a教包会,还有技术升级指导呢!

不羁放纵
43分钟前

这个学校五星不解释,能在哪里学的都是最完美只有你肯学没有学你到的东西。老师带入门,还要慢慢修为,继续加油!

认清我
5小时前

打工不是长久之计啊,犹豫了很久还是来学个特色特色小吃,自己做个生意,给自己做,累点也愿意!

童年挨打的时光
5小时前

来报名的人挺多的,我看大多数都报名了自己也跟着报名了,学出来还是很满意的,果然人多还是有一定的道理的。

刁**
16小时前

哈哈,马上毕业了,已经找到店面了,就等着发挥我这个手艺了,非常感谢老师的教导!

蒋**
15小时前

最近一段时间太忙辣,这么久才来评价哦,我想说老师技术很赞噢,教拍出来的效果真的不错,让我们很满意,想说你们真的很辛苦,谢啦!!

骆**
17小时前

老师非常专业,嗯教学也认真,收的学费合理,有时我白天没有时间学习,晚上老师还加班给我教。特别敬业,为老师点赞了.

麻**
21小时前

是妈妈给我报的名,她说现在做面食的很好,本来自己不喜欢的,但上了两节课,觉得还挺有意思的,一点不枯燥,现在是越来越爱学了。