我们小吃培训为您分享卤菜的做法及配方

重庆美食小吃培训网

|

2022-02-14 19:18

   每当逢年过年的时候,卤菜就会闪亮登场。卤菜在中国年货的地位占有非常重要的地位。今天,我们小吃培训为您分享卤菜的做法及配方,希望对您有帮助。

   卤菜的关键是配制调料,同时在制作过程中要注意火候,确保才能入味。常见的卤菜有卤海带、藕、鸡翅膀、鸡蛋等等。如果你很喜欢吃卤菜,那么可以尝试着自己在家配制卤菜,根据自己的口味,卤出可口的美味。

  卤水

  八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

  制作方法:

  ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

  ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

  ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

  黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

  制作方法:

  ①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

  ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

  ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可。

  八角60克,山奈50克,花椒25克,白25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

  卤菜小吃

  制作方法:

  ①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

  ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

  以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量)。

  (1)、将鸡翅和翅根冷水上锅,煮开,煮至断生,捞出。

  (2)、煮过的水如果是很稠有血沫就不用,如果很清就可以用来兑卤汁。

  (3)、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中,再放进姜片、圆葱片和大料,再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内,开大火烧开,熬煮到有香味时,关小火。

  (4) 、先放进鸡翅和翅根,小火煮半个小时。

  (5) 、再放入豆腐干和莲藕,还是开小火煮。

  (6) 小火煮,30至40分钟后,用筷子可以将翅根扎透,就可以了。

  (1)、清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

  (2)、初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

  卤菜小吃

  (3)、焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。

  焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

  (1)、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

  (2)、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

  (3)、卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

  1、用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。

  2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

  3、春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

  4、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)。

  5、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动。

  6、冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

  7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡。

  小编,就为您分享到这里,希望这些对您制作卤菜有帮助。

 

相关文章推荐:

1、重庆哪里有油炸小吃培训?
2、哪些小吃培训项目比较热门?
3、选择小吃培训时千万不要贪图便宜
4、应该如何选择小吃店或小吃培训?
5、重庆小吃培训教你正宗回锅肉的做法
6、选择重庆小吃培训应该注重哪些?
7、如何让特色小吃培训学校发挥到极致?
8、如何辨别哪些小吃培训的陷阱?


我们小吃培训为您分享卤菜的做法及配方相关问答

 

A:哪有烤扇贝培训无基础能学得会吗

Q:取得成功循环系统圈:找一个难以忘怀的原因--设定目标--制定目标--学习提升--付诸实践。取得成功是如出一辙的,仅仅很多人没保持出来,自主创业必须坚持不懈。 烤扇贝 是一种 烤……查看详情

A:正宗红烧茄子做法培训哪家好

Q:红烧茄子详细介绍: 红烧茄子是一道家常小炒,细嫩爽口,十分进味,是大家非常喜欢的一道菜肴。 mala123.com红烧茄子的培训计划: 1.红烧茄子需要的原材料、调料、机器设备、专用工……查看详情

A:南京正宗地锅鱼培训学校哪家好

Q:地锅鱼详细介绍: 地锅鱼是安徽省、山东省、江苏省等地的一道特点传统特色小吃,问世于微山湖这一地域,那时候的大家是把各种鱼用瓷器炖在一起吃,风格迥异,渐渐地的就快速发……查看详情

A:口水鸡培训赚钱吗开店生意怎么样

Q:姿势可以慢,但发展战略一定要恰当,分智了再跟上去。项目投资实际上也合乎快准狠的规律性,精确的总体目标、迅速的决策等才可以赚到钱,自主创业要把握住创业商机。 口水鸡……查看详情

A:哪有辣子鸡面培训在家能不能创业

Q:那专想等候好时机的,一样等待月光变成银质罗斯乔特。机遇并不是等来的,沒有机遇可以造就机遇,等着也是消耗时间,自主创业并不一定等候。 椒麻鸡面 是贵州省一带口味面点,……查看详情

A:学做干锅鱿鱼有发展前景吗

Q:学习培训干锅鱿鱼去哪好? 麻辣干锅是重庆和四川的特点新项目,现如今干锅系列早已声誉全国各地,在国内各地基本上都能够见到有麻辣干锅的门店。干锅鱿鱼是干锅系列的經典菜式……查看详情

仅显示部分评论
心跳多久愛多久
26分钟前

只能自己创业。无意间看到了特色小吃培训,怀着好奇的心里来这个学校看下,特色小吃的味道相当好。现在我在学校里已经有两家店面。哈哈~真的很感谢这个学校~

董**
1分钟前

规模虽然说不上是高端大气上档次,但是绝对低调奢华有内涵,是老学员了,教学有成熟的方式,给满分!

百里屠苏
36分钟前

接待人员也是很热情的给我们介绍特色小吃系列,并不是推荐那些贵的,推荐的都是适合我们当地的口味的。很nice!

分手礼
49分钟前

真的觉得很好,实体店根本学不到的东西,老师领进门,修行靠个人,加油加油!!

浪迹消磨
56分钟前

想要学习面食的话,可以去这个学校学校,我之前在那毕业的,后来开店生意就不错,因为学习的就很全面,班也很合适。

魔鬼温柔
40分钟前

之前有亲戚在这里学过牛肉面,跟亲戚一起过来看过,那里的老师都很热情,学习的气氛蛮好的,好多人在学,那天去吃了好多特色小吃

蒋**
1小时前

我去学的时候人学的挺多,中午吃饭的时候还吃了一个学员刚卤出炉的特色小吃,真好,专业培训这个应该每个项目都正宗味道的。

风扬起了思念
5小时前

通过多家网站和实体对比,我选择在这个学校培训的,他们应该是现在市面上最好的,一对一教学服务,过来人的经验。

褚**
16小时前

我去他店里试吃了味道感觉味道很赞,于是我也来到了这个小吃培训机构学习,没想到这么快我就学会啦!

台北的机场
21小时前

我学过,所以推荐给你们,是个大品牌,学习的氛围很好,环境也棒,产品新颖,绝对能学到真正的技术。

透在骨子裏的小霸道
20小时前

这个真的很好,我们几个同学都在这里学的,现在混得都很好。推荐!

未央蓁蓁
15小时前

不错的学校,服务态度是挺好的。老师讲解通俗易懂,我这样的没基础的学员,也能听懂。