清油火锅是川渝火锅的一种，清油火锅由纯植物油（是菜籽油）熬制而成，鲜香麻辣、味道清爽，营养丰富，健康不上火，老少皆宜。制作清油火锅的原料主要有青花椒、料酒、菜籽油、葱姜蒜、豆瓣酱、糍粑辣椒、香料（八角、三奈、丁香、大茴香、桂皮、小茴香、白蔻、香叶、草果）、鸡精、味精、盐。

　　一、认识清油火锅

　　1、清油火锅是重庆、重庆新派火锅的重要（主要）代表之一。清油，重庆本地也称菜籽油，它以选用当年产的油菜花籽压榨出的食用油脂。成品色泽金黄透亮，富含油菜籽的特殊的香气，一般在烹调食用前先炼熟后食用。清油火锅顾名思义，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（后注）、重庆豆瓣、青花椒、红花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火锅。它犹如当年的鸳鸯火锅一样，在火锅的技术革新与创新上做出了重大的突破。

　　2、清油火锅摆脱了重要的传统火锅原料——牛油的束缚，采用了纯绿色植物油脂-清油（菜籽油）。正因为这样，才形成了它的卖点：健康饮食，为现时代人绿色健康的饮食观念所受青睐。

　　火锅分类：

　　重庆老油火锅 清油火锅 鸳鸯锅 九宫格火锅 三鲜火锅 滋补火锅 火锅鸡 火锅鱼 自助小火锅

　　火锅培训流程：

　　1、讲述火锅香料的特点及其重要作用。

　　2、火锅原材料的鉴定方法和选购。

　　3、原材料的加工制作处理方法。

　　4、糍粑海椒的制作，火锅豆瓣及香料的加工。

　　5、高汤的熬制技术。

　　6、火锅麻辣鲜香香味的特殊炒制，新油的制作。

　　7、火锅底料炒制方法和炒制的注意事项。

　　8、火锅洗油、拉油、炼红油技术。

　　9、海带，海白菜等产品如何退盐。

　　10、土豆，藕片等易氧化产品泡水。

　　11、部分菜品的码味及保存；排骨码制，兔丁码制 。

　　12、菜品制作：滑牛肉，嫩牛肉，麻辣牛肉，山椒牛肉等。

　　13、学习菜品的刀工、刀法、保存。

　　14、成菜数量、菜品艺术装盘、菜品加工工艺。

　　15、干货的特殊发制方法。

　　16、根据不同地区如何调整火锅的味型；兑制红锅、鸳鸯火锅等。

　　17、火锅蘸碟的制作工艺。

　　18、火锅原材料的保管方法。

　　19、菜品的装盘。

　　20、学员享受3年内免费跟踪服务，3年技术升级服务。

　　按照标准的比例配方，老师手把手教你每一道工序，耐心细致全面具体，学员亲自动手操作，不限定学习时间，在实操间反复练习，直到每一位学员都能扎实

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