特色干锅技术培训,重庆学干锅技术去哪里

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2022-09-02 16:06

  正宗干锅发源于重庆,属于川北帮川菜,在重庆较为流行火爆的时间是在2003年初的重庆南河坝,当时较为著名的有干锅鸭掌,底菜用芸豆、香芹、青红肉椒、红苕皮为底菜,再用以特殊的秘制干锅底料和干锅香辣油作为辅助,鸭掌经过腌制后用高压锅压制,成菜特点是"入口即化、香辣可口、越麻辣越想吃",另一个就是干锅鸭头,干锅鸭头是采用先卤后制的方式烹饪,同样要用到秘制干锅底料和干锅老油,一菜一格,看似不同其实同出一则,代表有,干锅鸭掌、干锅兔、干锅香辣牛蛙、干锅蹄筋、干锅带鱼。

  干锅培训内容:

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   1、香料和原材料的选择和应用以及比例搭配。

   2、磁粑酱制做和保存方法。

   3、糖色炒制和保存方法。

   4、蔬菜的加工处理方法。

   5、肉质品的加工处理方法。

   6、调料、油料、香料、佐料的配制秘方和制作技巧。

   7、干锅主料的卤制,底料的炒制,老油的熬制核心技术。

   8、干锅酱制作及保管技术。

   9、麻辣、泡椒、香辣、五香等味型干锅主料的调制绝配方。

   10、各味型干锅的烹饪技术和程序。

   11、干锅装盘技巧,点缀拼盘技术。

   12、干锅红油的提炼与保存。

  干锅的前身是在经典川菜中结合了烧鸡公、毛血旺、火锅的特色与特点,再以川北帮的独特烹饪技法加以改良而出的特色经典项目,吃干锅既迎合了舌根与舌尖对麻辣并重的依赖,又能在品尝完干锅以后享受火锅的乐趣,两者合一,经济实惠,使火锅更加具有主题性。

  干锅是川菜的一种,干锅是相对于火锅而得名。干锅火锅汤汁很多,以适应涮烫各种原料;而干锅汤汁相对较少,一般作为菜品直接上桌食用。较先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好,装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感,就用小火加热保温,并用木铲铲动,防止粘锅。后来,干锅逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。

 

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