川菜起源于古代巴国和蜀国，简称巴蜀。秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为其特点。唐宋时期的古典川菜进一步发展，川菜出川，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。明清时期，川菜进一步发展，直至民国时期，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，并发展成为中国菜的一菜系。

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