凉菜又称拌菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在较前面，起到点饥，开胃的作用。

　　凉菜培训内容：

　　　1、凉拌菜秘制红油香料的之别、选择。

　　　2、凉拌菜的红油辣椒面的选择和配比、加工。

　　　3、凉拌菜红油的炼制方法、温度的控制、油的去腥增香处理、红油的保存方法。

　　　4、原材料与辅料的识别与选择。

　　　5、主料和辅料的刀工、切法技术、菜品的处理、加工和保存。

　　　6、各种菜品的制作保存工艺。

　　　7、学成菜数量、菜品艺术装盘、菜品加工工艺。

　　　8、凉拌菜的制作方法和注意事项。油其色泽红润、油泽清亮、香辣扑鼻。

　　红油在川菜菜品制作中，是必不可少的自制辅助性调料，也可独自成为特有的味型，冷热均可，如红油耳丝、灯笼鸡等是川菜中具有代表性的传统菜品。我们在红油的制作过程中，对油脂的选择相当重要，选用精制的菜籽油、色拉油，按3:2的比例配合，菜籽油必须是先加入姜、葱炼制成熟油，再与色拉油烧至七成油温，将三种辣椒必须分别盛装在容器中，配以香料，用七成油温炼制云南辣椒，六成油温炼制重庆辣椒，五成油温炼制重庆什邡椒，冷却后混合，加盖放置七天左右。

　　凉菜价格昂贵好吃爽口不腻人，随便买一次凉菜都是几十块，在烹调方法上卤菜凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等，凉菜制作时必须认真精细，做到使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

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