卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

　　它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

　　中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

　　卤菜的学习内容：

　　1、卤菜器具、设备的配制使用和采购。

　　2、讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。

　　3、培训高汤、卤汤的配方与制作。

　　4、培训卤汤调色调味、火候把握。

　　5、培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理。

　　6、培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。

　　7、培训系列荤素卤品加工的全程工艺。

　　8、培训卤汤、卤品加工的注意事项。

　　9、培训卤汤的保管与存放。

　　10、培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。

　　11、培训卤菜店投资预算与经营管理方法。

　　12、卤菜拼盘、牙签肉等的制作、拌制、销售和开店。

　　13、调味料的制作、红油的制作。

　　卤菜具有调整口味，增进食欲的作用，食之令人胃口大开，深受各族人民的喜爱。加工制作凉菜，可选用的原材料极为广泛。菜品内容也十分丰富，其制作的口味也可灵活多变，虽选料精细，但加工制作工艺较为简便方便。不需要特殊设备，只用一般厨具即可，是一种低成本投入，而利润颇丰的经营菜品。

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