重庆小面加盟之重庆小面佐料与主面的讲究

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2020-05-29 13:19

<a href='https://www.mala123.com/' target='_blank'>重庆小面</a>

  重庆小面看似简单易学易掌握,其实并非如此。一碗好的小面,除了小面制作流程有讲究,其作料也是更为讲究。

  重庆小面是从担担面因重庆的地形和气候演进而来的。摊贩挑着扁担沿街叫卖的担担面传到重庆,因为重庆是山城,梯坎多,一根扁担一边挑着炉子烧水煮面,另一边挑着作料和面条,加上重庆人因为天气湿热而爱吃花椒、辣椒祛湿,所以担担面成了没有汤头、麻辣的重庆小面  “小面“是重庆人对本地口味面条的总称。狭义的小面是指以葱、蒜、榨菜、酱、醋、海椒、油辣子(即辣椒油)、猪油、花生碎粒等十几种作料调味的面食。

  一碗仅仅6元的重庆小面就是二两或三两的面条、几根青菜和麻辣鲜香的作料,盛于一只土碗或搪瓷碗,三五分钟就可吃完。

  然而,小面看似简单,重庆小面作料的准备和搭配却是各家面馆秘不外宣的杀手锏。把不同作料混合起来的先后秩序、量的多寡,会产生不一样的口味。即便是普普通通的辣椒,各家面馆也有自己喜好的品种。

  另一方面,重庆小面使用的面条是加了碱的水面,也就是未经晾干的新鲜面条。碱可以使面条里的谷胶蛋白结成致密的网络,让面条口感更有弹性。

  如今,重庆小面指的是有各种浇头的小面大家族。浇头是加在面条上的菜肴,如牛肉、羊肉、排骨、杂酱、肥肠等。重庆任何一家面馆的菜单,少说也有十来种面食供选择。

  一碗小面因为如此多的作料和香料,所以香气扑鼻,味道浓郁多层次。第一口往往先感受到花椒的麻和辣椒的辣,但麻辣味稍稍退去后,口腔里留下的却是花椒的香气。面条混搭了榨菜粒、花生碎、碎芽菜等,所以入口即有软、嫩、硬、脆各种口感。一些面馆则有各自拿手的浇头,例如一些号称牛肉入口即化,一些以杂酱浓郁著称。

  作料也可称为重庆小面的灵魂,如果你想学习重庆小面的核心技术

 


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