刀削面要怎么做?

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2021-11-21 14:06

刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用菜刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又象银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。 刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。 一般地说,刀削面是面条的一种,适合用各种浇头做卤,但是根据人们的习惯,刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适,现将山西的两种卤汁的做法录写如下,以便于你来参考:1、肉卤:主要原料:熟五花肉片200克,鸡蛋500克。辅助原料:黄花菜20克,木耳10克,鲜腐皮200克,冬笋100克,虾米50克,姜末15克,猪油20克,花椒2克,芽菜100克,酱油20 克,味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量,葱段50克,蒜3瓣。制作方法:1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用;芽菜摘洗干净,熟煮肉加工成薄片;虾米用沸水泡开备用。2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味,用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面,点入香油即成卤汁。2、三鲜卤主要原料:水发海参100克,水发鱿鱼100克,熟鸡肉100克,鸡蛋500克。辅助原料:猪油50克,葱结50克,精盐适量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。制作方法:1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用;3、锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。总之,汤卤的做法千变万化,一条原则就是以咸鲜口为主,这比较符合北方人的口味,山西是刀削面的故乡

 


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仅显示部分评论
月光倾泻,未必凄凉
4分钟前

文章写得很详细了,里面的细节都考虑到

旧人离梦
26分钟前

我很喜欢做吃的,在这个文章里面学习的很多的小吃的办法

灵羽溪良人未归
48分钟前

看着文章里的图片就觉得好好吃的样子,准备自己学着做了

爱上劫难
53分钟前

跟着文章的内容,然后自己实际操作了一下,觉得还是蛮不错的

喜欢矜持的妞
31分钟前

看到这篇文章,我就想到了该怎么做小吃了

怡然自得
40分钟前

可以从文章里面学习到那么多的技巧

杨**
1小时前

其实都可以来看看文章啊,都有帮助的

霸海断长空
12小时前

看着步骤来做小吃还是很简单的一件事情

萌妹女神
24小时前

感觉有的时候看这个还是蛮不错的,自己也可以学习学习

夏不煽情
17小时前

在这边的文章里面的见解都是很有道理

出息是啥子玩意
22小时前

只要看懂这种文章,说明你也是个技术能力很强的人

康**
12小时前

我也是清楚了解到了后期该怎么做