重庆小面在广州崛起

  时尚范

  找准适合广州的辣度

  小面进军花城汇,走的是文艺时尚路线,“遇见小面”的装修风格如同其名字时尚简洁。宋奇告诉广州日报记者,油辣子和花椒是重庆小面的灵魂所在,因此两者的制作讲求精准。为了寻求最精准的味道,他找来重庆当地的老师傅进行指点。由于广州的湿度和温度不同于重庆,因此在经过一年的尝试之后,他才确定下最合适广州食客的调料比例。

重庆小面在广州崛起

  制作油辣子,辣椒皮和辣椒籽要分开处理。辣椒皮主辣,辣椒籽主香,针对特点分开处理,才能将辣椒的香辣发挥到极致。宋奇说,选择辣椒,一看辣度,二看色泽,二者缺一不可。选用重庆当地辣椒,去蒂剪段之后就要进行“炕”的工序,目的是将辣椒中的水分逼出。辣椒籽含水量少,一般炕10分钟即可;辣椒皮含水量多,要炕上20分钟,直到皮含水量只剩20%~30%,外表呈发黑干脆的状态。炕完辣椒,用250℃的油温烧菜籽油10分钟左右,去掉生腥味。待油降温之后,一勺勺油溅入辣椒籽和辣椒皮,嗞一声辣香味瞬间布满厨房的每一个角落。油辣子制作好之后,用盖子或保鲜膜储存起来,第二天再用最佳。花椒选用麻味显著的四川青花椒,要让它使出“毕生”香味,也需要“炕”。将花椒炕至20%~30%的含水量,颜色微微发黑之后磨粉保存。由于花椒香味易随时间挥发,因此需要完全密封,且保质期应在一周之内。

  一份红火火的重庆小面,看起来就像是一位咋咋呼呼的川妹子,其实内里心思缜密到不行。别看一碗小面横空出世不过耗时几分钟,其实样样需要心机,不同佐料用的不同分量的调羹要“量身定做”。在店面,可以看到调制底料的过程,宋奇说,这称之为“开碗”。首先将酱油、油、姜水、蒜水、葱花、花椒粉等十几种材料每样一羹作为碗的底料。之后将面、通心菜和大骨高汤置于调料之上。

  除了传统的豌豆小面、霸道火锅牛肉面、“那些年的凉面”,这里还有一款即使在重庆当地也难以吃到的豆花小面。选取黄金豆,店里自己磨浆加热制成豆花,将豆花置于小面之上,和小面配合起来口感非常特别。若小面还不够喉,店中还有老妈蹄花汤、红糖糍粑、“小时候的炸酥肉”等近十款特色山城小吃。

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