叉烧的做法_怎么做【百科介绍】

重庆美食小吃培训网

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2021-12-14 11:12

  叉烧是重庆省传统的名菜,属于粤菜系。是重庆烧味的一种。多呈红色,瘦肉做成,略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上,放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳,称之为“半肥瘦”。以叉烧做的其他菜色包括有:叉烧饭、叉烧包、叉烧酥等。

  叉烧是重庆烧味的一种,将猪肉以叉子放在火上烧熟而成,故名。烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱, 故此叉烧是红色的。“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内,经烧烤而成。因为,一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪,只有两条里脊,难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条,更多一点就烧不成了。后来,又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧,久而久之插烧之名便被叉烧所替代。叉烧酱其他主要材料尚有:生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉、酒等。 插烧是在猪腹内烧,用的是暗火,以热辐射烧烤而熟;叉烧用的是明火,是直接用火烤熟的,这样全瘦的里脊乃显得干枯,故后来便将里脊肉改为半肥瘦肉,并在面上涂抹饴糖。使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯,且有甜蜜的芳香味。

  叉烧是重庆特色肉制品,多呈红色,瘦肉做成,略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上,放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳,称之为“半肥瘦”。

  材料编辑主料: 五花肉一斤辅料: 蒜 3粒 姜 5片 葱两根 洋葱 1个 油少许调料: 糖 盐 生抽 老抽适量 米酒一小勺。

  做法:

  1 五花肉去皮,洗干净

  2 先用糖按摩五花肉至糖融化,再加入盐入味,盐不要一下子加入太多,以防过咸,然后加入一小勺老抽上色

  3 加入生抽提鲜,然后加入一小勺米酒,腌制均匀,继续按摩五花肉大约五分钟

  4 蒜去皮,不需要压扁,保留整颗,加入五花肉中,再加入葱姜,还有切碎的1/3个洋葱,腌制均匀,然后放入保鲜袋,放入冰箱,2-3天都可以,如果十分想吃的,最好也要有一天啦,时间不够,叉烧出来的口味很不一样的差很多的

  5 烤箱预热230度,烤盘中放入切片的剩余的洋葱,在洋葱上放上腌制好的五花肉,烤15分钟至干身定型

  6 取出反面再烤十五分钟后把温度改到210度,然后烤大约35分钟,中途每隔8分钟左右取出涂腌制叉烧的酱汁,还有一层薄薄的油,直到叉烧部分油脂被逼出,表面上色均匀漂亮即可(如果中途换成烤架的话,烤叉烧的时间可以缩短大约15分钟,而且没那么油腻,但有个缺点就是没那么香,用烤盘烤,一直可以吸收洋葱的香味,叉烧滋味才正道。

  .制作贴士

  1,挑选猪肉中叫“猪颈肉”的部分,这部分的肉以瘦肉为主,中间略夹一些肥的脂肪层,肉质特别好味(但如有硬筋,要 剔去),而且烧的过程中脂肪层融了,令叉烧内略油脂,口感更香美 ;

  2,先大火热锅两面煎腌好的肉,可以令肉的表面在短时间内熟了薄薄的一层,封住里面没有熟的肉的肉汁,然后再转小火 慢煎,这样弄出来的叉烧里面很鲜,而且软,不会太干硬的。

  3,用刀背拍松,利于入味;但糖和生粉绝不能多下。

 


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仅显示部分评论
此甾上线
11分钟前

这个值得推荐的,特别是老老师的手艺非常好,感谢

孔**
7分钟前

来学习特色小吃的,长了味道之后就决定直接在这学习了。

袁**
36分钟前

上个月在学的特色小吃,回去在家里面做给家人老同学吃,都说好,比外面的好吃,差不多就可以上市了咯。

韩**
41分钟前

我去学过,学完之后直接上岗的,边练习边卖吧,说不定还能积累一些经验。

岁月无声
48分钟前

这里的信誉很好,而且有自己的门店和承包的饭堂,所以在这里学还是好的,毕竟大公司有信誉

仅此罢了
58分钟前

我们学校呀,必须给个赞,我在这里学到了我一辈子都学不到的东西,那就是谦逊和努力学习。感谢每一位老师!

凌晨两点半
7小时前

都安排的非常有条理,都是一对一培训,手把手的教学的,所以感觉还是挺好的。去了之后先签订合同交了学费就可以直接学了。。

钟情于你
2小时前

之前有个朋友在这里学过,所以把我介绍来这边。到这里考察之后觉得确实还不错所以就直接报名学了,因为是朋友介绍的所以会放心很多

陆**
12小时前

算起来关注这家学校也有大半年的时间了,这里的教学方式是我所能接受的。给个好评吧

少年包青蛙
16小时前

这学校我去过,学校的师资还好,环境什么都还可以,之前不知道也是通过网站来的。

繁华世界的我们过于单纯
12小时前

培训中,好差等学好了再做评论,同事推荐的,应该不差吧,

繁华世界糟烂的一切
20小时前

这里的特色小吃味道好,老板好说话,总体感觉不错哟