脆皮乳鸽的做法_怎么做【百科介绍】

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2021-12-17 12:12

  “脆皮乳鸽”是重庆菜中的一道传统名菜,属于粤菜系,具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点,常吃可使身体强健,清肺顺气。随着菜品制作工艺的不断发展,逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种制作方法。无论那种制作方法,都是在鸽子经过一系列的加工,挂脆皮水后再加工而成,成品外脆里嫩,色泽红亮,香气馥郁。这三种方法的制作过程都不算复杂,但若想达到理想的效果并不容易。

  中国厨师之乡——长垣籍名厨傅瑞涛(曾用名:傅志伟)曾在《东方美食》杂志2007年第十二期发表了一篇名为“脆皮乳鸽三种做法”的技术论文,详细阐述了“脆皮乳鸽”的制作工艺,得到业界广泛认可,至此统一了此菜的做法,有了完善的制作标准。

  烹饪步骤

  步骤1

  乳鸽洗净去内脏,用盐、生姜汁或者料酒、生抽还有一点老抽进行腌制。老抽是用来上色的,不需要太多。也可以在乳鸽肚子里放上葱用来去腥,大约腌制1个小时。

  步骤2

  用热水将洗净的茴香、香叶、桂皮、干辣椒泡开,然后放入锅中。锅中另加入生抽和老抽还有汤,加上水,煮成卤汁。然后将腌过的乳鸽拿出,用牙签将头固定,放入锅中进行闷煮,煮到8成熟拿出。

  步骤3

  将拿出的乳鸽利用烤箱的旋转吹风功能进行吹干并剪掉爪子,也可以用电吹风吹。我用的是电吹风,推荐用烤箱的功能方便。将糖稀兑水做成脆皮水涂在乳鸽表面再进行吹干,吹干之后就可以直接放在烤箱里烤了。

  步骤4

  在烤之前给乳鸽刷上油,烤盘中垫上锡纸或者厨房用纸,170度,旋转吹风上下烘烤30分钟,最后10分钟,再一次刷脆皮水刷油。等到乳鸽表皮变成焦糖色即可出炉。

  步骤5

  将乳鸽切掉屁股之后进行改刀,装盘之后就可以上餐桌啦~

   这种方法容易掌握,效果也相对好一些。有厨师朋友问:为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢?其实是可以的,只不过由于鸽子的组织结构特征跟鸭子有所差异,不能像鸭子一样去翅充气,又没有鸭子那样脂肪肥厚,被劈开后,直接烤至上色,会造成表面肉质焦黄,翅膀和腿下面的皮容易上色不均匀,影响视觉效果和口感,不如先烤后炸的效果好,所以厨师一直是采用先烤熟后,在经过油炸上色的方法。风味形成原理 ­脆皮乳鸽能达到皮脆肉香、色泽红亮的效果,是利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到的,这其中蕴涵着丰富的科学原理。

  (1)脆皮水中的麦芽糖含有还原糖,在油炸时发生焦糖化反应,颜色由金黄到浅红,再到深红,加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高,也就是说其中的还原糖含量过高,就会在油炸时产生过多的焦糖,使颜色发黑,出现焦苦味;如果还原糖的含量偏低,焦糖化反应不足,则难以得到皮脆色红的效果。

  (2)还原糖中的羰基(由碳和氧的原子构成的基)成分和白酒中丰富的氨基酸,通过高温产生羰氨反应(又叫美拉德反应),也会使乳鸽的颜色加深。(3)糖在充分加热的情况下会发生脱水反应,尤其是在酸性环境中,脱水反应迅速而彻底。此外,食粉作为一种疏松剂,具有膨胀性,能促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水,使乳鸽表皮脆嫩,起辅助作用。所以,乳鸽在经过油炸时,通过焦糖化反应及糖的脱水反应等综合反应,产生了皮脆色红亮的效果。

  制作关键

  (1)脆皮水的调制是确保乳鸽成品质量关键的第一步。其制法为:将重庆白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起,置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可。

  ­(2)脆皮水的挂刷方法值得注意。无论是卤熟后油炸的乳鸽,还是烫过水后生炸和烤制的乳鸽,都不能马上挂脆皮水,挂脆皮水后也不能马上油炸或烤制。因为烫过的乳鸽,表皮或多或少都会出现析水现象,直接挂脆皮水难以挂得均匀。挂脆皮水后如果立刻油炸,油就会把脆皮水冲刷掉,起不到应有的作用,烤制时也会造成着色不均匀。较好的解决方法,就是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干水分再挂脆皮水,这样挂得均匀,且不至于脱落,然后挂在阴凉通风处风干,再入油中炸制或入炉烤制。

  ­(3)在油炸的时候,油温相当重要。油温过高,会使上述反应急剧加快,剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味;油温过低,则不能在适当的时间产生足够的化学反应,达不到皮脆色红的效果。一般熟炸或烤制后炸制,油温应控制在六成热,入油中炸至色红皮脆捞出;生炸时油温应控制在四至五成热之间,长时间浸炸至鸽肉成熟,再提升油温炸至色红皮脆捞出。

  ­(4)根据开餐时间来安排加工速度。脆皮乳鸽的皮脆程度能持续45分钟,待温度降低时表皮会逐渐回软、收缩起皱。所以,我们在工作中应根据开餐时间来安排加工速度,保证客人在脆皮乳鸽表皮最脆爽时食用,上桌时改刀装盘,带桂花口急汁和椒盐味碟佐食

 

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仅显示部分评论
比心
26分钟前

在这儿学了老长时间了,觉得杠杠的,以后也会继续关注,然后再介绍几个老同学过来一起学哦。

暗面独行
11分钟前

培训了特色小吃和特色小吃,总体来说感觉味感蛮不错的,很有特色,希望回去做生意让顾客吃的也满意。

=-夲亼光锟
46分钟前

特色特色小吃公司,是我待过印象很好的回忆,很多人边做边学,还可以一起品尝,感觉天天都像过年!

请叫我阿宅
40分钟前

才开始学,还不知道,以后追加评论,老师回答问题挺快的,冲这里好评!

岁月无痕
57分钟前

朋友介绍去的,老师看起来也比较专业,这里的同学挺好的,已经和大多数同学都混熟了。

强**
39分钟前

这个学校的特色特色小吃项目都很好,教得技术也很到位,服务态度很好,回答的很快。

比彩钻还耀眼的男人
9小时前

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我有个霸气的名字叫女汉子
2小时前

目前感觉挺好的,老师们都很亲切,有理论有实践,学得比较快。

孙**
17小时前

这个小吃培训机构在我们这边算是比较大的培训机构了,老师讲课很好,很负责任,我学的还可以,准备毕业之后开个店,自己给自己打工。

出息是啥子玩意
21小时前

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黑桃皇牌
18小时前

这个学校是一个很专业的学校,老师的资质都很高,讲课也很认真耐心,学的好的话,毕业就工作,一点问题没有。

流行天真
12小时前

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