脆皮乳鸽的做法_怎么做【百科介绍】

重庆美食小吃培训网

|

2021-12-17 12:12

  “脆皮乳鸽”是重庆菜中的一道传统名菜,属于粤菜系,具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点,常吃可使身体强健,清肺顺气。随着菜品制作工艺的不断发展,逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种制作方法。无论那种制作方法,都是在鸽子经过一系列的加工,挂脆皮水后再加工而成,成品外脆里嫩,色泽红亮,香气馥郁。这三种方法的制作过程都不算复杂,但若想达到理想的效果并不容易。

  中国厨师之乡——长垣籍名厨傅瑞涛(曾用名:傅志伟)曾在《东方美食》杂志2007年第十二期发表了一篇名为“脆皮乳鸽三种做法”的技术论文,详细阐述了“脆皮乳鸽”的制作工艺,得到业界广泛认可,至此统一了此菜的做法,有了完善的制作标准。

  烹饪步骤

  步骤1

  乳鸽洗净去内脏,用盐、生姜汁或者料酒、生抽还有一点老抽进行腌制。老抽是用来上色的,不需要太多。也可以在乳鸽肚子里放上葱用来去腥,大约腌制1个小时。

  步骤2

  用热水将洗净的茴香、香叶、桂皮、干辣椒泡开,然后放入锅中。锅中另加入生抽和老抽还有汤,加上水,煮成卤汁。然后将腌过的乳鸽拿出,用牙签将头固定,放入锅中进行闷煮,煮到8成熟拿出。

  步骤3

  将拿出的乳鸽利用烤箱的旋转吹风功能进行吹干并剪掉爪子,也可以用电吹风吹。我用的是电吹风,推荐用烤箱的功能方便。将糖稀兑水做成脆皮水涂在乳鸽表面再进行吹干,吹干之后就可以直接放在烤箱里烤了。

  步骤4

  在烤之前给乳鸽刷上油,烤盘中垫上锡纸或者厨房用纸,170度,旋转吹风上下烘烤30分钟,最后10分钟,再一次刷脆皮水刷油。等到乳鸽表皮变成焦糖色即可出炉。

  步骤5

  将乳鸽切掉屁股之后进行改刀,装盘之后就可以上餐桌啦~

   这种方法容易掌握,效果也相对好一些。有厨师朋友问:为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢?其实是可以的,只不过由于鸽子的组织结构特征跟鸭子有所差异,不能像鸭子一样去翅充气,又没有鸭子那样脂肪肥厚,被劈开后,直接烤至上色,会造成表面肉质焦黄,翅膀和腿下面的皮容易上色不均匀,影响视觉效果和口感,不如先烤后炸的效果好,所以厨师一直是采用先烤熟后,在经过油炸上色的方法。风味形成原理 ­脆皮乳鸽能达到皮脆肉香、色泽红亮的效果,是利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到的,这其中蕴涵着丰富的科学原理。

  (1)脆皮水中的麦芽糖含有还原糖,在油炸时发生焦糖化反应,颜色由金黄到浅红,再到深红,加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高,也就是说其中的还原糖含量过高,就会在油炸时产生过多的焦糖,使颜色发黑,出现焦苦味;如果还原糖的含量偏低,焦糖化反应不足,则难以得到皮脆色红的效果。

  (2)还原糖中的羰基(由碳和氧的原子构成的基)成分和白酒中丰富的氨基酸,通过高温产生羰氨反应(又叫美拉德反应),也会使乳鸽的颜色加深。(3)糖在充分加热的情况下会发生脱水反应,尤其是在酸性环境中,脱水反应迅速而彻底。此外,食粉作为一种疏松剂,具有膨胀性,能促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水,使乳鸽表皮脆嫩,起辅助作用。所以,乳鸽在经过油炸时,通过焦糖化反应及糖的脱水反应等综合反应,产生了皮脆色红亮的效果。

  制作关键

  (1)脆皮水的调制是确保乳鸽成品质量关键的第一步。其制法为:将重庆白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起,置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可。

  ­(2)脆皮水的挂刷方法值得注意。无论是卤熟后油炸的乳鸽,还是烫过水后生炸和烤制的乳鸽,都不能马上挂脆皮水,挂脆皮水后也不能马上油炸或烤制。因为烫过的乳鸽,表皮或多或少都会出现析水现象,直接挂脆皮水难以挂得均匀。挂脆皮水后如果立刻油炸,油就会把脆皮水冲刷掉,起不到应有的作用,烤制时也会造成着色不均匀。较好的解决方法,就是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干水分再挂脆皮水,这样挂得均匀,且不至于脱落,然后挂在阴凉通风处风干,再入油中炸制或入炉烤制。

  ­(3)在油炸的时候,油温相当重要。油温过高,会使上述反应急剧加快,剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味;油温过低,则不能在适当的时间产生足够的化学反应,达不到皮脆色红的效果。一般熟炸或烤制后炸制,油温应控制在六成热,入油中炸至色红皮脆捞出;生炸时油温应控制在四至五成热之间,长时间浸炸至鸽肉成熟,再提升油温炸至色红皮脆捞出。

  ­(4)根据开餐时间来安排加工速度。脆皮乳鸽的皮脆程度能持续45分钟,待温度降低时表皮会逐渐回软、收缩起皱。所以,我们在工作中应根据开餐时间来安排加工速度,保证客人在脆皮乳鸽表皮最脆爽时食用,上桌时改刀装盘,带桂花口急汁和椒盐味碟佐食

 


脆皮乳鸽的做法_怎么做【百科介绍】相关问答

 

A:沙县小吃培训要多少钱(沙县小吃培训总部)

Q:沙县小吃培训要多少钱:沙县小吃去哪里培训好,具体地址学费多少 不同学校,不同专业,不同学习时间是不一样的,在选学校的时候一定要考察好学校办学规模,就业……查看详情

A:路边摊小吃卖什么最好摆地摊(现在摆摊卖什么小吃最火)

Q:路边摊小吃卖什么最好:特色路边摊小吃有哪些 路边摊小吃是我们生活中出现频率最高的美食,方便、快捷、随处可见是它们最大的特征,大众化的口味以及便宜的价格……查看详情

A:小吃培训速成班靠谱吗(小吃培训机构排名前十)

Q:小吃培训速成班靠谱吗:我想学做早餐 小吃培训班靠谱吗 在选择厨师学校的时候,一定要注意看一下学校的教学,学校的管理,学校的就业。从这三个方面来选择厨师……查看详情

A:适合一个女人做的小吃生意有哪些(想做小生意又能带孩子)

Q:适合一个女人做的小吃:适合一个女人做的小吃 1、铁板鱿鱼50种地摊生意夜市小吃。 不论是在景区还是在夜宵摊上,铁板鱿鱼已经在小吃中占有一席地位。铁板鱿……查看详情

A:学沙县小吃培训哪里好(想开沙县小吃去哪里学)

Q:学沙县小吃培训哪里好:我想学沙县小吃哪里好?想开沙县小吃需要去哪里培训。 你想学沙县小吃,我认为最好的方式方法就是直接到沙县当地去学习,因为这样你就会……查看详情

A:小吃学校培训中心靠谱吗(做小吃去哪里培训比较好)

Q:小吃学校培训:去小吃培训学校学做小吃能学会吗?会不会被坑?武汉培训小吃学校比较正规。 现在的这个厨师行业收入还是很客观的,至少比在外面打工要稳定而且收……查看详情

仅显示部分评论
卜**
26分钟前

这个小吃培训学校真的很牛,我也是那里的学员,现在店的面食卖得超好的。

时光忘记回来
25分钟前

之前有个同事开特色小吃店,生意也不错,就是人家不愿意教,多次去打听才知道是在这个学校培训的。根据他给的地址上个礼拜天去看了下,还挺好的。

迷醉
53分钟前

夏天快来啦,我家的各种小吃特别好卖哦,当初真的没有选错

叫我笾夫人哊糖吃
38分钟前

今天去学校参观了一下,教学环境挺干净,客服带着我参观了各个项目的培训室,大家都很认真的在学,这样的学习气氛真好。

不做公主的女王
52分钟前

准备去这个小吃培训机构学习,老师水平特别高,而且很有耐心地教,让人受益匪浅。

绝版男神
48分钟前

因为我坚持要试了味道才学,老师就特意搞了一些特色小吃给我们试了一下口味,感觉真的口味不错,就马上报名了。

若要我死你必先亡
5小时前

面食的味道很好,当时尝到之后就决定要加盟了,价格也蛮优惠的,公司还很负责。

薛**
6小时前

学习小吃创业就要到最好最专业的培训学校,。我个人建议这个学校,学习种类多,老师也负责。

马**
16小时前

这个小吃培训学校很不错,而且老师很热情,教的产品很新潮,找了很多家学校,最终选择了她家。

施**
21小时前

来学就要下定决心,不能犹豫。作为学长,想告诉你们的是:特色小吃不难,只有你心里觉得麻烦才会学不好,事在人为,多和老师交流

豆蔻年华
14小时前

我基础差些,理解能力不太好,但是老师都很有耐心的教,一步一步的都讲的很详细,都可以跟得上。

台北的机场
19小时前

一开始我也是很犹豫的,考察完之后才下决心报名了,现在在外边摆了个摊子一个月也可以赚个两万多。