大排档的做法_怎么做【百科介绍】

重庆美食小吃培训网

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2021-12-17 21:30

  大排档在中国大中小城市皆可见到,与当地的繁荣发达或者贫穷落后全无关系。有中国人的地方,自然就有大排档。

  所谓大排档,是聚成堆的小吃摊,一溜排开去。每一个摊点在最显眼的地方竖着火光熊熊的锅灶,旁边的长条桌上,调料、菜肴、一次性碗筷依次摆放,餐桌在搭起的简易塑料棚里,朝向大街,点菜、吃饭一目了然。

  大排档,原称“大牌档”,将固定摊位的大号牌照裱装悬挂,因而得名。该经营方式始于二战后香港,当时百废待兴,开始有人在街边设置路边摊出售熟食,其中大牌档的面积较一般小贩大,有数张可摺叠的桌椅,摊档是一个巨型包箱,晚上休息时用木板、铁皮捆起,放在路边,所以也可以放纳更多设备,提供跟餐馆相类似的食物。50年代起,政府发出“固定摊位小贩牌照”规管,相比别的路边摊,大牌档的牌照是一张大纸,需要裱装起来,挂在当眼位置,因而称为“大牌(大牌照)档”。在粤语中,“档”类似“店”和“摊”的意思。早年香港华人集中在中上环、湾仔一带,也是大牌档的发祥地。

  在粤语中,“牌”与“排”同音,不少人误以为大排档是解作“一大排人食饭”的意思,因而误写成大排档。在东南亚一带,新加坡和马来西亚等闽粤移民为主的地区,并没有大牌档的名称,当地称为小贩中心。

  大排档在香港有着悠久历史。二十世纪五六十年代非常兴旺;至1970年代,数目减少。从上世纪五十年代起,港府发出固定摊位小贩牌照规管,相比别的路边摊,大排档的牌照是一张大纸,需要装裱起来,挂在当眼位置,因而称为“大牌(大牌照)档(档口)”,后传入内地多写作“大排档”。在粤语中,“档(档口)”和“摊(摊位)”都有不固定或流动的意思,即位置或门市建筑物不是固定的商铺。

  1972年,香港政府宣布十年建屋计划,由政府兴建廉价房屋,该计划的后期出现俗称冬菇亭的熟食店铺设计,经营方法与大牌档相似,但店铺不再是一个以木板铁皮包箱,而是固定在指定位置,但在日常口语中,这类店铺也称作“大牌档”。

  在1980年代香港进行市区重建时,不少大牌档的小贩牌照被收回,部分因此而结业,也有部分迁入店铺,例如原址湾仔克街的再兴烧腊饭店、中环广源西街的镛记以至九记牛腩,均起自大牌档,成为香港著名食府。

  大牌档食物种类繁多,中西兼备,中式有小菜、炒粉面、鱼蛋粉面、白粥油条等,西式的有多士、三文治、港式丝袜奶茶、咖啡、鸳鸯等,亦有红豆沙、芝麻糊等中式甜品。有别于现时香港茶餐厅等闲出售过百款食物,早期每家大牌档多数只专卖一种食物,一连数家人经营在一起,客人坐在一店点了烧味饭,可以从另一间店要一杯奶茶,再在第三间店点一客甜品。这种不讲究中西分类的饮食习惯,成为香港茶餐厅的雏型。

  大排档的鸡翅各地人均喜爱大牌档多数由铁皮和木板砌成,颜色以绿色为主,伙记很少穿制服,多数只穿上一件汗衣,搭上一条祝君安好的毛巾,室内没有冷气,部分上盖只由绿色帆布搭建,亦欠缺排污系统,碗筷放在桌中央,卫生环境较差;店铺几乎都会提供一杯淡茶,但客人通常不喝,而是把筷子和勺子插在杯中清洗,随着香港食店卫生改善,这做法虽不如过去流行,仍这种洗杯方法在香港仍十分普遍。传统大牌档亦甚少以纸张落单,客人点菜后,结帐时按照碗碟颜色等算钱,伙记喊一声“开黎,几多钱”(类似“来吧,多少钱”),由老板直接收钱。

  小贴士

  生抽和老抽分次加入大排,生抽主要起到让大排入味并和料酒、蛋液一起,经过揉搓软化肉的组织的作用。揉搓一定要充分大排才会嫩。老抽主要用来调色,以表面起作用为主,因此要后加。煎大排的目的是锁住肉的汁水,大火热油快煎,不需时间太长。煮大排不用很长时间,我给出七、八分钟时间已经比较保守了,甚至煮五分钟都可以。煮够时长关火焖着,几时用几时打开锅。

 


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血帝弑天彡
13分钟前

了解过几家了,这家算是最满意的了,感觉比较好,产品也好,带女儿一起去看的,看什么都想吃,哈哈,相信我也能做好。

嵗月并悱如戨
13分钟前

学完出来现在经营的不错了,非常感谢的帮忙,我才能学到这么多的技术。

心病无药医
32分钟前

听朋友介绍的可以不错呢,还是可以,技术什么的去学一学还是值得的。

清仓处理
52分钟前

简直是棒棒棒,之前去看过一次,当时我朋友就在那边培训的,还行吧!

人不犯二枉少哖
59分钟前

培训的教学和服务确实是不错,2月份才在那学的特色小吃和烤面筋,大赞!!

孤僻成性
38分钟前

一直就想学习特色小吃,感觉好难啊,后来上了这个小吃培训学校学习,没想到经过老师的讲解之后,我竟然在短时间内能成功的做出来了,好赞啊!

搜狗不行来百度
5小时前

老师教学质量很高,我在这里学了一个月就觉得自己手艺进步了很多,这学校环境还好,可以推荐一波。

冲淡了一切
3小时前

开心死了,总算是没选错地方,家人朋友都说我做的特色小吃特色小吃味道很不错,谢谢你们,会帮你们宣传的。

不登下
13小时前

客服介绍的也很详细,很有耐心,语气也很亲切,由于之前我对这里不是很了解,也是经别人介绍来的,很多地方都不是很懂,但她总是耐心听我提问,并做出细致回答。

叫嚣
20小时前

在这个学校学校学习的过程还是很愉快的,学习时间短,但是是真的能学到技术,这点还是超级满意的,当然了,有好的成绩与老师都是分不开的,老师不仅经验丰富,而且很负责很有耐心。

唇奴
21小时前

学东西都是靠积累的,学会是早晚的事情,只要努力了,肯定学的好。

虎牙少年
12小时前

来到考察后,就马上报名了,非常的好,现在已经学出我的面食了。