大排档的做法_怎么做【百科介绍】

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2021-12-17 21:30

  大排档在中国大中小城市皆可见到,与当地的繁荣发达或者贫穷落后全无关系。有中国人的地方,自然就有大排档。

  所谓大排档,是聚成堆的小吃摊,一溜排开去。每一个摊点在最显眼的地方竖着火光熊熊的锅灶,旁边的长条桌上,调料、菜肴、一次性碗筷依次摆放,餐桌在搭起的简易塑料棚里,朝向大街,点菜、吃饭一目了然。

  大排档,原称“大牌档”,将固定摊位的大号牌照裱装悬挂,因而得名。该经营方式始于二战后香港,当时百废待兴,开始有人在街边设置路边摊出售熟食,其中大牌档的面积较一般小贩大,有数张可摺叠的桌椅,摊档是一个巨型包箱,晚上休息时用木板、铁皮捆起,放在路边,所以也可以放纳更多设备,提供跟餐馆相类似的食物。50年代起,政府发出“固定摊位小贩牌照”规管,相比别的路边摊,大牌档的牌照是一张大纸,需要裱装起来,挂在当眼位置,因而称为“大牌(大牌照)档”。在粤语中,“档”类似“店”和“摊”的意思。早年香港华人集中在中上环、湾仔一带,也是大牌档的发祥地。

  在粤语中,“牌”与“排”同音,不少人误以为大排档是解作“一大排人食饭”的意思,因而误写成大排档。在东南亚一带,新加坡和马来西亚等闽粤移民为主的地区,并没有大牌档的名称,当地称为小贩中心。

  大排档在香港有着悠久历史。二十世纪五六十年代非常兴旺;至1970年代,数目减少。从上世纪五十年代起,港府发出固定摊位小贩牌照规管,相比别的路边摊,大排档的牌照是一张大纸,需要装裱起来,挂在当眼位置,因而称为“大牌(大牌照)档(档口)”,后传入内地多写作“大排档”。在粤语中,“档(档口)”和“摊(摊位)”都有不固定或流动的意思,即位置或门市建筑物不是固定的商铺。

  1972年,香港政府宣布十年建屋计划,由政府兴建廉价房屋,该计划的后期出现俗称冬菇亭的熟食店铺设计,经营方法与大牌档相似,但店铺不再是一个以木板铁皮包箱,而是固定在指定位置,但在日常口语中,这类店铺也称作“大牌档”。

  在1980年代香港进行市区重建时,不少大牌档的小贩牌照被收回,部分因此而结业,也有部分迁入店铺,例如原址湾仔克街的再兴烧腊饭店、中环广源西街的镛记以至九记牛腩,均起自大牌档,成为香港著名食府。

  大牌档食物种类繁多,中西兼备,中式有小菜、炒粉面、鱼蛋粉面、白粥油条等,西式的有多士、三文治、港式丝袜奶茶、咖啡、鸳鸯等,亦有红豆沙、芝麻糊等中式甜品。有别于现时香港茶餐厅等闲出售过百款食物,早期每家大牌档多数只专卖一种食物,一连数家人经营在一起,客人坐在一店点了烧味饭,可以从另一间店要一杯奶茶,再在第三间店点一客甜品。这种不讲究中西分类的饮食习惯,成为香港茶餐厅的雏型。

  大排档的鸡翅各地人均喜爱大牌档多数由铁皮和木板砌成,颜色以绿色为主,伙记很少穿制服,多数只穿上一件汗衣,搭上一条祝君安好的毛巾,室内没有冷气,部分上盖只由绿色帆布搭建,亦欠缺排污系统,碗筷放在桌中央,卫生环境较差;店铺几乎都会提供一杯淡茶,但客人通常不喝,而是把筷子和勺子插在杯中清洗,随着香港食店卫生改善,这做法虽不如过去流行,仍这种洗杯方法在香港仍十分普遍。传统大牌档亦甚少以纸张落单,客人点菜后,结帐时按照碗碟颜色等算钱,伙记喊一声“开黎,几多钱”(类似“来吧,多少钱”),由老板直接收钱。

  小贴士

  生抽和老抽分次加入大排,生抽主要起到让大排入味并和料酒、蛋液一起,经过揉搓软化肉的组织的作用。揉搓一定要充分大排才会嫩。老抽主要用来调色,以表面起作用为主,因此要后加。煎大排的目的是锁住肉的汁水,大火热油快煎,不需时间太长。煮大排不用很长时间,我给出七、八分钟时间已经比较保守了,甚至煮五分钟都可以。煮够时长关火焖着,几时用几时打开锅。

 

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思念是噬心的痛
6分钟前

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生人勿近
18分钟前

我自己觉得还行,培训主要是看自己的,觉得自己有时间还是自己到学校去问下比较好!

毁爱心咒失效
56分钟前

看了下到他们网站上的信息,联络了一下客服,当天下午就跟我们说可以看现场再做决定,办事效率很快服务周到,给个赞!

赶去洣囯卖辣條
56分钟前

味道的话,确实很好。要说开店的话真的就是要看运气和管理了。

我又不在沵裑旁
41分钟前

每个人的领悟能力不一样吧,能不能学得快看个人,但都是会学会的,是家正规的机构,想学的放心去吧。

殉梦
46分钟前

不想出去上班朝九晚五的那么累,就想自己开个小店做老板,家人建议来学这个,结果还是有点累,毕竟是技术活

一只黑蔥
12小时前

有一次去了别的县城里面吃过这个培训出来的小店,当时觉得挺好吃的,我在想我也想要搞一家看看,然后就去了,最后自己果断的也就开了一家店,现在生意挺好的

无双谱
9小时前

感谢张老师的一直陪伴,陪伴着我店铺的成长直到现在!回来两年了,真心感谢!张老师是一位很认真很负责的老师,从来不会闲我们麻烦,总是第一时间的回复我们!

巟繆哋喏訁
15小时前

培训还不错的,学完了还教会我们如何经营开店,对我们学员是没得说了,支持学校!

思念是噬心的痛
19小时前

在这儿学了三天了,可能我的接受能力不太好,就再这儿多学了几天。老师也没有因为我学的慢而不耐烦的,感谢!

一如既往
15小时前

面食的话高汤也是很重要的一门课程,这当然也是这个小吃培训机构老师课程里面的必备课。

伊**
14小时前

还可以了,这边的老师都是很有经验的,都是倾心教我们怎么制作。