桂花坛子鸡的做法_怎么做【百科介绍】

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2021-12-18 11:06

  坛子鸡是汉族小吃,由瓷坛焖制工艺和多种配料配制而成。其色金黄玉润,晶亮养眼,其色纯正持久,不闷不腻,入口细品,皮脆肉嫩骨酥,满口溢香。坛子鸡还因为中药秘方的卤制,有活血舒筋,清肺、健胃之功,尤为适合老人和小孩。

  将选好的鸡放血拔毛,去内脏,洗净、晾干后,给鸡造型,再均匀刷上一层蜂蜜即上色。入锅油炸,油量一定要宽松,油温不可太高,鸡皮呈金黄色时捞出。然后,是焖制,时间较长,分寸不易掌握。在坛中放入卤水,卤水用十余味中草药配成,中草药不能散装进锅内,要装入纱布袋里,有凉姜、桂皮、草果、干姜等,药量搭配、比例是关键,多少的鸡用多少的量。将坛密封好,小火炖,封火后,再焖几个小时,开封、出坛,其色金黄玉润,晶亮养眼,不闷不腻,入口细品,皮脆肉嫩骨酥,满口溢香。

  源于明末,兴于清初,由其独特的瓷坛(或特制砂锅)焖制工艺和神秘的宫中药物和融合腾冲当地原材料配制而成的一朵奇葩——坛子鸡(此物因其难制在腾冲也很难吃到)

  话说明末清初,明末代永历皇帝被吴三桂赶得“鸡飞狗跳”逃往缅甸路经腾冲时。虽说是“僵死之龙”,但皇帝的架子还放不下。被腾冲的“大救驾”(见yobo兄大救驾相关文章)救了一命后,又想“大快朵巸”。让随同逃缅的御厨在本地寻物做膳以慰龙颜。

  御厨慧眼识宝,相中了一户农家放养的在自由刨食长大的土鸡。这是为什么呢?

  因为,选料是非常重要的,不能因降低成本而用饲养的肉鸡。(看来御厨知道几百年后鸡大多是用含激素的饲料喂大的)二、鸡不能太肥也不可太瘦。太肥,出味不均匀,太瘦,易过火,也没吃头,造型也不中看。三、鸡龄以十月上下为佳。四、选鸡要注意鸡皮光洁、完整、如有疤痕,皮下瘀血都会影响外观。

  将选好的鸡放血拔毛,去内脏,(注:这些都不要)洗净、晾干。然后,给鸡造型(视鸡的外形来定)再均匀刷上一层蜂蜜即上色。入锅油炸,油量一定要宽松,油温不可太高,鸡皮呈金黄色时捞出。

  然后,是焖制,时间最长,分寸不易掌握。焖鸡的坛因是特制的,兵灾之时不易找到,就用腾冲自制的砂锅(注:高约20---80cm视鸡的大小,多少选用,呵呵,是不是很过瘾)再放入卤水。卤水用十余味中草药配成,药不能散装进锅内,要装入纱布袋里,有凉姜、桂皮、草果、干姜等,药非奇珍异果,多为寻常之物,关键在于药量搭配、比例,多少的鸡用多少的药量,是老祖宗积多代人总结下来的经验。药的多少决定了是否跑味,也就是正宗坛子鸡的制作难处。不然何谓宫中秘方。

  将坛密封,小火4小时,封火,再焖3个小时,共计7个小时,开封、出坛,其色金黄玉润,晶亮养眼,其色纯正持久,不闷不腻,入口细品,皮脆肉嫩骨酥,满口溢香。坛子鸡还因为中药秘方的卤制,有活血舒筋,清肺、健胃之功,尤为适合老人和小孩。

 


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李**
19分钟前

学习的时间不长,很合适我,而且学费也很合理,就想着试下,结果自己就喜欢上了,现在也从事这里这方面的工作,很开心。

凉纪之城
8分钟前

特地在网上了解了一下,因为我们又不是在本地的,所以为了能学到正宗的做法,我和老婆是真豁出去了,当做是来旅旅行吧。

祖**
36分钟前

他们家的特色小吃培训很受欢迎,很多人来就是因为他们肯教真本事,真的能学到有用的东西。

别弄丢了自己
43分钟前

老师教学水平真是杠杠的,零基础到学成,现在自己都是老师了,很感激以前的老师。

反派主角
33分钟前

正在学特色小吃,味道很不错,吃过不少家培训学校的特色小吃,但这个学校的味道是最好的

叛逆不是本能
46分钟前

这个学校种类非常丰富,价格相对其他家培训学校相当低。老师教学细心耐心有责任心,学员都学得很开心,很有成就感。

鱼眼泪海知道
8小时前

在开店的时候就来培训指导了,学的还不错,很满意。

鲍**
8小时前

我是和堂妹都一起来这里学过,开始是我先学的,后来她说也想学,我觉得这里的教的不错,就让她过来跟我一块学了。

暗面独行
18小时前

小吃培训我个人比较推荐这个小吃培训学校,我个人非常喜欢他们的口味,比如说营养丰富而且美味的特色小吃。

平**
23小时前

工作人员很耐心,体验到了工作人员的热情和细心的解说,不管我有什么问题,都会很耐心的跟我说,首先服务真的好。

能否怺逺不分蓠
24小时前

挺满意的,这里的校区环境真的很不错,看过去环境确实很好,而且来这边有多年的老师在教我们。

水洗晴空
23小时前

这家学校很有实力,学校的规模真挺大的,好多教室,还有一些配套设施都挺先进的,口碑和信誉都不错,所以就来培训了。