桂花坛子鸡的做法_怎么做【百科介绍】

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2021-12-18 11:06

  坛子鸡是汉族小吃,由瓷坛焖制工艺和多种配料配制而成。其色金黄玉润,晶亮养眼,其色纯正持久,不闷不腻,入口细品,皮脆肉嫩骨酥,满口溢香。坛子鸡还因为中药秘方的卤制,有活血舒筋,清肺、健胃之功,尤为适合老人和小孩。

  将选好的鸡放血拔毛,去内脏,洗净、晾干后,给鸡造型,再均匀刷上一层蜂蜜即上色。入锅油炸,油量一定要宽松,油温不可太高,鸡皮呈金黄色时捞出。然后,是焖制,时间较长,分寸不易掌握。在坛中放入卤水,卤水用十余味中草药配成,中草药不能散装进锅内,要装入纱布袋里,有凉姜、桂皮、草果、干姜等,药量搭配、比例是关键,多少的鸡用多少的量。将坛密封好,小火炖,封火后,再焖几个小时,开封、出坛,其色金黄玉润,晶亮养眼,不闷不腻,入口细品,皮脆肉嫩骨酥,满口溢香。

  源于明末,兴于清初,由其独特的瓷坛(或特制砂锅)焖制工艺和神秘的宫中药物和融合腾冲当地原材料配制而成的一朵奇葩——坛子鸡(此物因其难制在腾冲也很难吃到)

  话说明末清初,明末代永历皇帝被吴三桂赶得“鸡飞狗跳”逃往缅甸路经腾冲时。虽说是“僵死之龙”,但皇帝的架子还放不下。被腾冲的“大救驾”(见yobo兄大救驾相关文章)救了一命后,又想“大快朵巸”。让随同逃缅的御厨在本地寻物做膳以慰龙颜。

  御厨慧眼识宝,相中了一户农家放养的在自由刨食长大的土鸡。这是为什么呢?

  因为,选料是非常重要的,不能因降低成本而用饲养的肉鸡。(看来御厨知道几百年后鸡大多是用含激素的饲料喂大的)二、鸡不能太肥也不可太瘦。太肥,出味不均匀,太瘦,易过火,也没吃头,造型也不中看。三、鸡龄以十月上下为佳。四、选鸡要注意鸡皮光洁、完整、如有疤痕,皮下瘀血都会影响外观。

  将选好的鸡放血拔毛,去内脏,(注:这些都不要)洗净、晾干。然后,给鸡造型(视鸡的外形来定)再均匀刷上一层蜂蜜即上色。入锅油炸,油量一定要宽松,油温不可太高,鸡皮呈金黄色时捞出。

  然后,是焖制,时间最长,分寸不易掌握。焖鸡的坛因是特制的,兵灾之时不易找到,就用腾冲自制的砂锅(注:高约20---80cm视鸡的大小,多少选用,呵呵,是不是很过瘾)再放入卤水。卤水用十余味中草药配成,药不能散装进锅内,要装入纱布袋里,有凉姜、桂皮、草果、干姜等,药非奇珍异果,多为寻常之物,关键在于药量搭配、比例,多少的鸡用多少的药量,是老祖宗积多代人总结下来的经验。药的多少决定了是否跑味,也就是正宗坛子鸡的制作难处。不然何谓宫中秘方。

  将坛密封,小火4小时,封火,再焖3个小时,共计7个小时,开封、出坛,其色金黄玉润,晶亮养眼,其色纯正持久,不闷不腻,入口细品,皮脆肉嫩骨酥,满口溢香。坛子鸡还因为中药秘方的卤制,有活血舒筋,清肺、健胃之功,尤为适合老人和小孩。

 

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伤已成曲
18分钟前

学完我就出来开了家专门做的特色小吃的点,生意可好了,不枉我辛苦去学回来了。

时光末路
28分钟前

我自己之前就是开特色小吃店的,有经验的人都知道,其实配料都是相似的,但是不懂行的人,给了料包也是废纸一张。

临时嘉宾
51分钟前

教学质量还是他们这边好,毕竟老师的实力在那里

人要活的有个性
50分钟前

学得挺快的,以为会学几个月,原来老师有方法教的,一说就会

笑话太过
56分钟前

我现在已经开张了,跟老婆两个人忙不过来,又请了一个人一起帮忙,没到饭点就很多人过来吃饭,生气不错。

流泪的向日葵
45分钟前

我不知道别人怎么想,反正我自己觉得还是可以的,非常满意。

依然范特西
8小时前

非常专业,老师讲的蛮好的,实操教学,现在才知道配料也超重要,最关键学到了我想学的技巧。

滕**
12小时前

来这里学习了之后才觉得我的选择是正确的,这里的教学方式确实不错,而且老板很好说到做到。

青春期躁动症
23小时前

这个学校学校的教学质量非常好,硬件设备也非常的到位,老师非常专业有耐心也很nice,一个班下来感觉技术进步了不少

夕阳不落
13小时前

想开小吃店就去学了学.没想到真的很好玩,可以做出很多自己喜欢的东西。

限量版侽孒
23小时前

感觉好,学的技术很有用,现在竞争那么激烈,味道不行是没有办法立足的。

青春喂了不懂珍惜的狗
22小时前

现在我自己有个店面的,打算加几个项目,在我们当地有看到过他们的广告海报,有时间亲自去学校了解一下比较好,