驴打滚的做法_怎么做【百科介绍】

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2021-12-20 14:06

  驴打滚,是东北地区、老北京和天津卫传统小吃之一,成品黄、白、红三色分明,煞是好看。因其最后制作工序中撒上的黄豆面,犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土,因此而得名“驴打滚”。

  “驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面,呈金黄色,豆香馅甜,入口绵软,别具风味,豆馅入口即化,香甜入心,黄豆面入嘴后可以不嚼,细细品,是老少皆宜的传统风味小吃。

  菜品特色

  豆面卷子起源于东北地区,在北京称驴打滚,是满洲(东北地区,铁岭等地)以及北京小吃中的古老品种之一(满洲地区一般叫豆面卷子),它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。源于满洲,缘起于承德,盛行于北京。由于清朝的八旗子弟爱吃粘食,“驴打滚”很快就传到了北京,成为北京的一种风味小吃。自古以来承德地区就盛产一种黍米,据《热河志·物产》记载:“黍,土人称为黄米”。这种黍米,性粘,承德叫黄米,可闷干饭,或碾成粉用来做粘豆包、年糕和“驴打滚”。喜吃粘食本来是满族人的传统,因为满族的狩猎生活,经常是早出晚归,吃粘食耐饿。“驴打滚”就是在200多年前从粘食中演变出来的一种大众化小吃。可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃。

  食用指南

  驴打滚的制作配方不需要那么精细,只要把面团的柔软度和好就行了,白糖这些加多加少看你喜欢的甜度。水要慢慢加入,不要一次全部倒进去了,万一不小心倒的太多太软了,不要担心,可以再加些糯米粉进去,直到自己满意为止。 黄豆粉我是买了熟的黄豆粉,刚好小区里摆着我就顺便买了一包,一般菜场里的黄豆粉是生的,生的只要在锅里稍稍炒一下,颜色变原来的加深点就可以,动作要快,很容易焦掉。火不要开的太大,面团蒸好取出的时候有点粘,满难擀开的,只要在擀面仗上刷上 植物油就可以操作了,切的时候刀要粘上冷水。配方也没个明确只要是:豆沙是自己做的,自己做的豆沙比较纯正。糯米粉适量,白糖适量,水适量,黄豆粉适量,根据人数可增减糯米粉等量。

  历史习俗

  为什么叫驴打滚?是指成形后滚于炒豆面中,似驴爱在黄沙土中打滚?这一点人们不太清楚,连清人写的《燕都小食品杂咏》中也觉得不可思议。有诗为证云:“红糖水馅巧安排,黄米成团豆里埋,何事群呼驴打滚,称名未免近诙谐。”还进一步指出称:“黄米拈面蒸熟,裹以红糖水馅、滚于豆面中,成球形,置盘上,售之。取名驴打滚,真不可思议之称也。”不去考证叫驴打滚的起由,反正它是一种北京传统名小吃,可入北京习俗之列。至于张江裁先生讲的:“近年则少见矣”的议论,已属过去。撞长小吃制作的南来顺饭庄和它的分店,常年均有驴打滚的供应,这一点是北京人可以一饱口福的幸事。

  北京人食“驴打滚”(豆面糕)的历史,爱吃豆面糕的习俗已很久远。据张江裁(出生年月无可考)写的《燕京民间食货史料杆》中记载称:“驴打滚,乃用黄米粘面蒸熟,裹以红糖水为馅,滚于炒豆面中,使成球形。燕市各大庙会集市时,多有售此者。兼亦有沿街叫卖,近年则少见矣。”从记述中可知,此品在庙会集市中必售的食品。驴打滚要用黄米粘面(也有用江米面代替的,多加一点水使之软润,然后上笼蒸熟;黄豆炒熟后轧成面,将蒸熟的粘米蘸上黄豆面擀成片,抹上糖水豆馅卷起,切成小块即成。驴打滚口味香柑,有特 有的豆香味。

  传说

  据说有一次,慈禧太后吃烦了宫里的食物,想尝点儿新鲜玩意儿。于是啊,御膳大厨左思右想,决定用江米粉裹着红豆沙做一道新菜。新菜刚一做好,便有一个叫小驴儿的太监来到了御膳厨房,谁知这小驴儿一个不小心,把刚刚做好的新菜碰到了装着黄豆面的盆里,这可急坏了御膳大厨,但此时再重新做又来不及,没办法,大厨只好硬着头皮将这道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃这新玩意儿觉得味道还不错,就问大厨:“这东西叫什么呀?”大厨想了想,都是那个叫小驴儿的太监闯的祸,于是就跟慈禧太后说:“这叫‘驴打滚’。”从此,就有了“驴打滚”这道小吃。

  小贴士

  1、这个配方的糯米面团可以制作两条驴打滚,而豆沙馅和豆面都会有不少剩余,可以留到下次再用(豆沙馅可以放入冰箱保存一个星期左右,豆面常温保存即可)。

  2、驴打滚如果想要切面漂亮,要将刀蘸水以后再切。切的时候不要直接一切到底(会导致面团变形),而是要前后轻轻“锯”的方式往下切,就跟用锯齿刀的方式一样(不过用普通的多用刀或菜刀即可,不能用锯齿刀哈)。

  3、驴打滚室温放置即可,不要放入冰箱保存,不然会变硬。当天吃完,如果变硬可以放入微波炉加热一会儿(加热至微温即可),它会重新变软。

  4、这是一款需要现做现吃的驴打滚。如果想要放的时间更长一些的,可以用冰皮月饼的冰皮代替糯米面团(冰皮月饼制作方式点击这里),会得到口感更软糯的驴打滚,并且可以在冰箱密封保存1-2天不会变硬。不会冰皮面团会更粘手,擀的时候一定记得撒一些豆面防粘。

 


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