鸡汁豆花的做法_怎么做【百科介绍】

重庆美食小吃培训网

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2021-12-21 13:12

  说起鸡汁豆腐脑,得先从豆腐说起。

  这种据说源于汉代淮南王刘安炼丹偶然成就的美食,到了宋代已成为人们日常生活中的食物,且有了千变万化。

  豆腐脑是豆腐的近亲。黄豆磨成稠浆,过滤烧开,然后用熟石膏点化,轻重长短不同,就有了豆腐脑、嫩豆腐和老豆腐等不同变种。

  从南到北,从东往西。不管是吃甜还是吃咸,不管是叫豆花还是豆脑儿,这种润白滑溜的半凝固豆制品,是美食中的大众情人。

  这是一门技惊四座之作!把鸡肉与配料打成浆,以清汤煮熟呈豆花状,做到“吃鸡不见鸡”的境界。而那清汤,更是无与伦比的偏执狂才能想象出来的超高难度制作,把老鸡、火腿等熬制的高汤,反复下肉碎吸走杂质,弄得竟然可以如清水一样,但味道又超级浓香,有如耍魔术一样。这么花工夫的制作,当然是国宴级。要做到豆花洁白无瑕、清汤澄明如开水,才算是成功作品。

  制法:

  1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。

  2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。

  3.汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。

  4.鸡脯肉去油、筋并洗净,反复剁细呈泥糊状。

  5.加入适量的高汤拌匀,再放蛋清、盐、胡椒粉等拌匀,逐渐加入豆粉,慢慢搅成稀浆状。

  6.把特制的清水高汤烧沸,将鸡蓉浆搅匀后慢慢倒入锅内,不用拨开。

  7.待微沸,转小火煨10分钟,使之凝固成鸡豆花。

  8.菜苗放入另一锅沸水中氽熟,捞入汤碗中,然后舀入鸡豆花,并灌入清水高汤,撒上熟火腿末便成。

 


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仅显示部分评论
宣**
7分钟前

学校环境、上课用的设备、教我们的老师都不错,学习气氛都蛮好的,小班授课,每一个学生都会得到老师的指定,很用心。

康**
7分钟前

来着学习的学员们都挺努力认真的,我刚加入进去都被这种气氛给感染到了,非常好的一家培训机构。

忘得洒脱
51分钟前

那么多培训中心,还是值得信赖的。还没有去学,也在犹豫中。

寂寞独陵
58分钟前

在这里培训了一段时间了,无论是技术还是学费,还可以接受,总算是有了一技之长,给点个赞。

瞎几把扯犊子
48分钟前

之前自己有基础做了几年餐饮,学得也快,店里面又增加新品种啦!

可笑的敷衍
54分钟前

因为是亲戚介绍过来的,来之前也在网上了解了一下,然后再到培训的地方一看,确实挺好,所以就报名了。

仰**
11小时前

他们的培训方式很好,手把手教学,老师教学生自己动手操作,让我很快就学会了做特色小吃。

可笑的敷衍
5小时前

老同学经常带我去公司附近的一家重庆特色小吃吃,后来才知道老板是在这个学校学习的。

森屿暖树
15小时前

等我攒够钱来就去报名,之前也问询过一些类似的培训学校,但都觉得不是很好,最后选择了这里是看学员是自己动手操作的,老师也一直在旁边教,这样才能学会。

怕思緒走了光
20小时前

现在竞争压力越来越大,不多学一门手艺没法混下去,支持。

萌主御赐天下第一
12小时前

目前我知道的口碑好的就是培训哦,教的挺满意的,环境也挺好的。推荐一下!

俄达不到沵的要求
13小时前

这边的老师很有实力,很多的东西他都会教,有一些课程表上没有的老师也会教给我们