酱鸭的做法_怎么做【百科介绍】

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2021-12-22 13:12

  酱鸭,是江南地区特色的传统风味名菜之一。其因色泽黄黑而得名,具有鲜、香、酥、嫩的特点。酱鸭还具有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效,但忌与兔肉、杨梅、核桃等同用。

  中文名

  酱鸭

  英文名

  Duck Seasoned with Soy Sauce

  主要食材

  白条鸭,京葱,姜片,肉桂,茴香,红曲米,丁香,八角,料酒,芝麻油,冰糖,葱

  分 类

  浙菜,浙江菜

  口 味

  咸甜

  配 料

  姜、肉桂、茴香、黄酒、糖、白酱

  性 味

  性寒凉,味甘

  功 效

  清虚热,补血生津

  难 度

  适中

  烹饪时间

  小于60分钟

  制作方法

  1、鸭空腹宰杀,洗尽后在肛门处开膛挖出内脏,除去气管、食管,再洗尽后斩去鸭掌,用小铁钩住鼻孔,浸在酱油里,挂在通风处晾干。

  晾干鸭子

  2、将精盐和火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料,将鸭头扭向胸前夹入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石块压实,在0度左右的气温下腌12小时即出缸,倒尽肚内的卤水。3、将鸭放入缸内,加入酱油以浸入为度,再放上竹架,用大石块压实,在气温0度左右浸24小时将鸭翻身,再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根,两头打结,再用50厘米长的竹子一根,弯成弧形,从腹部刀口处放入肚内,使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸,去掉浮沫,将将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,至鸭成酱红色时涝出沥干,在日光下晒两至三天即成。

  4、食用前先将鸭身放入大盘内(不要加水),淋上绍酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有 细裂缝时即成,倒入腹内的卤水,冷却后切块装盘。 工艺提示

  1. 光鸭用开水氽一下,去净血秽,鸭腹内壁用盐15克擦匀,使其入味。

  2. 鸭入锅后,要改小火,不能大开,一是为了使鸭子熟透,二是不使鸭子破皮,保持鸭皮完整。煮鸭时,汤要淹没鸭子,不满可加开水,并经常翻动鸭身,熟透入味。收汁的时候不要离开,要不时晃动锅子防止粘锅。剩余的一点汤汁不要倒掉,鸭子斩件后浇在上边滋味更足。

  3. 鸭子捞出后,冷却后再切,保持鸭形完整。

  杭州酱鸭是杭州市著名的风味美食,属浙江菜系。选用当年饲养成熟的鸭子为原料,经先腌后酱精心制作而成,其肉色枣红,酱香油润,富有回味。

  鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一, 各式的酱鸭成品对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

 


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我酷你随意
15分钟前

特色小吃项目多,教得技术也很到位,客服态度极好,答复的很快。

第三种爱情
30分钟前

他们应该算的上是比较好的培训学校了,之前还有老同学向我推荐过了,但是还没有去过!

哖少輕狂噯上誰
51分钟前

很不错,公司看似很正规,看到有好多项目,口碑方面还是挺高的,感觉挺不错的,自己也在考虑做点什么呢!!

刁**
60分钟前

我是一个地地道道的重庆人,对当地小吃的热爱和其他外地人是不一样的,我们对小吃有一种特殊的感情。

与寂寞抗衡
34分钟前

挺好的,这边的老师是包教会,学到会为止的那种,而且老师也很厉害,懂得很多技巧。

挣扎小姑娘
54分钟前

很好的学校,之前去参观过,学校的规模挺大的,师资力量强,还是挺专业的,学员也特别多,就去培训了,现在正在培训中。

物以类聚
7小时前

报名进来学习,才知道大多数人都是冲着自己当老板来的,大家都是想学真本事,以后自己做生意不用请老师了。

徘徊在黑夜哭泣
4小时前

我们需要的就是这样的培训氛围,能用最简单的话让我们理解并掌握,不像其他的一直用专业的语言来说,那种真的很难学会真功夫。

从未离去
21小时前

朋友介绍的这个学校真的不错,对于我们这种没有经验的人来说非常好,省时省事又省心。

不及你美
16小时前

在没来之前,我都走过好多培训学校、也品尝过味道,最终在这里学的原因也是味道比较好。

美人拈花笑
18小时前

目前正在考虑中,还是打算亲自去学校看看,不错的话直接报名学个特色小吃先。

释然
24小时前

月初去学,回来忘了点评,一直拖到现在,真对不住热情服务的接待员,为贴心的服务和友善的态度赞一个!