秘制叉烧的做法_怎么做【百科介绍】

重庆美食小吃培训网

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2021-12-22 17:12

  叉烧是重庆省传统的名菜,属于粤菜系。是重庆烧味的一种。多呈红色,瘦肉做成,略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上,放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳,称之为"半肥瘦"。以叉烧做的其他菜色包括有:叉烧饭、叉烧包、叉烧酥等。

  叉烧是重庆烧味的一种,将猪肉以叉子放在火上烧熟而成,故名。烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱, 故此叉烧是红色的。"叉烧"是从"插烧"发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内,经烧烤而成。因为,一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪,只有两条里脊,难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条,更多一点就烧不成了。后来,又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧,久而久之插烧之名便被叉烧所替代。叉烧酱其他主要材料尚有:生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉、酒等。 插烧是在猪腹内烧,用的是暗火,以热辐射烧烤而熟;叉烧用的是明火,是直接用火烤熟的,这样全瘦的里脊乃显得干枯,故后来便将里脊肉改为半肥瘦肉,并在面上涂抹饴糖。使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯,且有甜蜜的芳香味。

  叉烧是重庆特色肉制品,多呈红色,瘦肉做成,略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上,放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳,称之为"半肥瘦"。

  制作贴士1,挑选猪肉中叫"猪颈肉"的部分,这部分的肉以瘦肉为主,中间略夹一些肥的脂肪层,肉质特别好味(但如有硬筋,要 剔去),而且烧的过程中脂肪层融了,令叉烧内略油脂,口感更香美叉烧 ;2,先大火热锅两面煎腌好的肉,可以令肉的表面在短时间内熟了薄薄的一层,封住里面没有熟的肉的肉汁,然后再转小火 慢煎,这样弄出来的叉烧里面很鲜,而且软,不会太干硬的。3,用刀背拍松,利于入味;但糖和生粉绝不能多下。

 


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隗**
18分钟前

还好哦,学费也不多,项目也蛮多的,好多都适合我们年轻人学。

此生不离不弃
17分钟前

老师教的很仔细,很多用料配方都教到了,等我学完出来打算开一个店。

于**
50分钟前

我是老同学介绍来杭州这个学校学习特色小吃的,现在店面也开起来了。学技术的时候老师都很关心我们,老师的专业知识和教导水平都不错,手把手的教我们,还给我们指正错误,教我们简单的操作。

安**
57分钟前

这个小吃培训学校一直致力于面食培训,我是小店老板,很喜欢有创意的东西,这不在这个小吃培训学校报了名,学习新东西。

追求简单的小生活
54分钟前

小吃培训学完了,准备去找门面了。味道已经学到手了,就看选址了,这个重要。。

宁**
48分钟前

学校挺好的,专业正规,我就是这个学校毕业的,这里的老师经验丰富,能交给我们很多精髓,所以我觉得学习还是挺值的。

歹匕亡日記
2小时前

问了工作人员,说全天都可以操作练习,除非自己不学休息。挺不错的,时间自己可以安排。

比心
4小时前

觉得挺好的学校,服务态度是挺好的。老师讲解通俗易懂,对于没有基础的学员,也能很快学会!

有多倔强就有多坚强
14小时前

在这个学校学了一个我女朋友最喜欢吃的特色小吃,现在我女朋友都离不开我了,以前我都不爱做饭,现在我都是我们家的高级厨师了 哈哈。

叫我笾夫人哊糖吃
14小时前

我很喜欢听这里的老师讲课,不只教学质量好,而且对学生都很负责呢,这里都是负责专业的好老师,把学员送进去没有错。

步子迈大了难免扯到蛋
20小时前

在学习的特色小吃,味道等各方面都可以,值得推荐给大家!

未成年
21小时前

服务态度很好,非常感谢客服,有问必答很有耐心。