椒麻鸡的做法_怎么做【百科介绍】

重庆美食小吃培训网

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2021-12-22 21:12

  椒麻鸡是一道流传于重庆和重庆、新疆等地的传统名菜。主材料是开膛鸡肉,主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜,质地软嫩,清爽可口。

  1、鸡肉

  鸡肉和牛肉、猪肉比较,其蛋白质的质量较高,脂肪含量较低。此外,鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸,其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似,因此为优质的蛋白质来源。

  湿疹瘙痒,抑菌作用。花椒能够加速各种真菌细胞的死亡,对深部真菌具有一定的抑制和杀灭作用哦。

  菜品特色

  我国饮食文化源远流长,要说用鸡烹制佳肴就不下百种。椒麻鸡是川菜代表菜之一,因地制宜,南菜北做,将其采用煮、泡、吹、撕等工艺精工制作,取鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉,加自制椒麻汁拌匀,吃起来无骨无渣,清香味十足,口感非常好。

  制法1.将公鸡1只(约1250克)宰杀,用清水漂洗3小时以上,下入冷的骨头汤3千克浸没鸡身,加入大葱、姜片各25克,八角10克,胡萝卜、芹菜、青尖椒拍碎各50克,小火加热6小时(依据煮鸡数量多少调整时间长短,要求筷子能够将鸡身轻易扎透,鸡身提起来不散架),关火,加盐20克,原汤浸泡6小时,捞出,用挂钩挂起来,风干2小时。2.取鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉,手撕成6厘米长、1厘米宽的条,加自制椒麻汁130克拌匀即可。

  椒麻鸡的制作方法很多,是一款可批量制作的经典凉菜,加工时要合理控制加热时间,确保鸡肉不像“扒鸡”一般松散,又能够将鸡肉本身的鲜香味体现出来。最近几年,“新疆椒麻鸡”也比较流行,将撕好的鸡块与香菜段、辣椒片、圆葱丝拌在一起,再点上芝麻油和花椒油(也有将生花椒去籽,与鲜葱叶、盐混合铡制成极细的“葱椒蓉”,盛入碗内,用热油泼一下,加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻汁,淋在鸡肉上),吃起来鸡皮脆香、肉质筋道、越嚼越香。

  关键1.自制椒麻汁麻香味足。其制法是将青花椒50克,青尖椒15克,葱白10克,剁成蓉,加入劲霸耐煮王鸡汁10克,盐5克,幺麻子藤椒油30克,麻不倒花椒油10克,调和均匀。2.选料准,口感好。通常选用2—3年的老公鸡,其皮下脂肪多,表皮黄亮且肉质紧实。3.骨汤浸煮鲜味足。若用水煮鸡肉,鸡肉中的一部分鲜味物质溶解到水中,鸡肉本身的鲜味就会冲淡一些。骨头(鸡骨架或猪棒骨)与水按照1∶8的比例熬成骨头汤,然后再用于煮鸡肉,其鲜香味更浓郁。

 


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凡物
4分钟前

我也想去学,可是我人在外地呢,她们要是在这也开个学校就好了,哈哈哈。

宫**
1分钟前

学校挺好的,老师讲课很细致,实践班也特别多,没有文化课,很容易学会。

不能原谅
51分钟前

听朋友说重庆的特色小吃项目有特色,自己也有打算创业就过来学习了,打算到时出来做一家糖水店。

峩眔溫柔
41分钟前

去了好几家公司考察试吃,最后还是选择了这里,老师做的味道很不错

俊颜魅惑众生
54分钟前

我妈给我报名的,自己没有来看过这,来了以后,一开始我觉得学校环境很一般,不过学的人很多,他们看起来好积极,就妥妥的学了,口碑应该不错吧。

梅川酷紫
52分钟前

在朋友的介绍下来到了这个学校,这家的特色小吃味道真的很巴适。于是乎我就开始了自己学习旅程,现在餐饮已经成为了我的事业。

今夜相思几许
10小时前

客服人好,他跟我说了很多在外面学不到的东西,感谢你为我服务,服务好

强**
9小时前

老师的小吃培训技术过硬,我们家人一起去试过都喜欢吃

終點回到原點
12小时前

超棒的,相信这里老师的技术。专业放心,过几天再来学特色小吃类的。

仰視妑黎灿烂落日
16小时前

特色小吃味道好是一大优点,老师教学很科学,理论跟实操想结合很容易懂,总体感觉不错,值得推荐。

女人本该霸气
19小时前

要我说,找学校真的要多看多对比,当然还是要挑选好的。有句话是怎样说的,挑选不对,努力白搭。

人潮拥挤
20小时前

老同学介绍的,过来报了个名。下个月才有时间来学习,看了培训室很多东西都很专业,接待员也热情。