麻辣烫骨汤煮制及配方

1.调料组成东北麻辣烫骨汤配方。

鳄梨、鸡油、猪油、羊油、郫县红油豆瓣酱、50克子弹头辣椒、50克灯笼椒、50克红辣椒、红辣椒、姜、50克葱、50克大蒜、50克黑豆酱、80克冰糖糯米克。

2.香料配方骨汤麻辣烫汤底配方。

八角5克，甘草3克，山奈3克，排草2克，胡椒2克，丁香3克，红栀子3克，辛夷2克，茴香10克，胡椒5克，香叶10克，砂仁5克，香草5克，豆蔻5克，肉桂5克，香果5克，草果5克，茅草2克。

3.由材料粉组成

乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤克，火锅香精20克，味精50克，鸡精克。

注：上述调料及药材，一般调料市场或淘宝都有销售。

4.炒制准备

郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉剁碎。

2)灯笼椒、子弹椒，用沸水煮5分钟左右，煮熟后去除水分，用绞肉机绞碎，碎成糯米饼辣椒。

3)冰糖破碎备用。

4)将上述所有食用香料放入盆中，加入半斤白酒(50度散装白酒即可)，然后用沸水浸泡，然后用保鲜膜密封浸泡30分钟左右，使用时倒出材料中的水。

5)葱切小段，蒜剥皮，姜切片备用。

6)将猪骨白汤倒入容器中，用水调开备用。麻辣烫骨头汤配方。

7)按炒制顺序放置所有所需材料，避免炒制过程中顺序错误。

5.炒制流程

1)时间根据温度减少。烹饪过程中，小火和中火交叉使用。油炸材料主要用于油炸豆瓣酱和材料中的水。煮沸时，搅拌锅底。温度过高时，适当关火，保持小气泡，不得粘贴。

2)中火先烧锅，先放入锅中，黄油、羊油、猪油、鸡油、大火先烧油温(度)。

加入切好的葱段、姜片、大蒜，炒香后，用滤网捞出。

4)倒入辣椒、麻椒，炒2分钟，炒出辣椒的香麻味，然后加入豆豉，倒入浸泡过的香料，小火炒10分钟。

5)加入豆瓣酱，小火后改中火炒(主要是炒料中的水分)，炒30分钟左右豆瓣酱变深红色。

6)豆瓣酱炒干，酱香浓郁时，加入糯米辣椒。

7)糍粑辣椒炒约30分钟后等麻辣味出来，加入冰糖、猪骨白汤，材料加入后会看到很多水蒸气冒出，炒约10分钟[注意：看好锅底，这个时候最容易糊锅]。

8)加入糯米炒约10分钟炒水，关火倒入容器，加入火锅香料，加入乙基麦芽酚、鸡精、味精、味素搅拌均匀，用塑料薄膜密封，炒旧材料，**静置3天后使用，效果会更好。使用底料时，用绞肉机绞碎。

(二)汤料制作孙大力骨汤麻辣烫怎么样。

1.主料组成

水:10斤水，全脂奶粉:克、牛骨(中断牛骨，提鲜增香):半根、牛腰窝油(牛腰附近肥肉):1斤、麻辣烫烫底料:克，冰糖:50克，精盐:50克，牛肉粉:10克，白胡椒:5克，红胡椒:5克，灯笼椒:15克，鸡精:10克。

2.作流程麻辣烫的高汤用什么骨头。

锅中放10斤水。

2)汤桶温度20度（防止水温高奶粉起球冲不开）左右时将全脂奶粉克放入搅匀。

3)然后将所有其他材料放入汤中烧开，**用小火煮40分钟。

3.注意事项

1)使用前注意将牛骨浸泡在冷水中2小时，去除牛骨中的血液，使汤不会变黑。

2)注意50斤汤的比例:一整根牛大腿骨，牛腰窝油:3斤，其他调料:按10斤水翻倍。

3)注意此时汤上会出现黑沫，这是正常现象。用汤时，用迷网过滤掉汤上漂浮底料的杂质，即可烫菜。

4)注意盐度可根据当地口味适当增减。

5)注意汤不够的时候，可以用小桶调制。可根据需要煮10或30斤水，按上述方法加入新调料和底料，按比例增减，煮好后加入大桶。

6)原则上注意汤稍微淡一点，煮的次数多了，可能是咸的，可以用筷子蘸一尝，适当减少盐的量。

1.芝麻酱

买芝麻酱，取部分冷开水，水在调整过程中，只是调整几次会很厚，然后加水继续调整，调整1公斤重芝麻酱加盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨芝麻油）10克，花生碎30克，搅拌均匀。

2.辣椒油骨汤麻辣烫放什么更香。

材料：色拉油、辣椒面、白芝麻

制作:烧一锅热油(油冒烟)，关火，静置1-3分钟(这一步冷却至关重要)。然后将热油慢慢倒入准备好的辣椒粉中，边倒边用筷子搅拌，保持均匀。不要少吃油宁。制作后，辣椒粉应完全淹没。

(四)烫菜和装碗

1.烫菜

根据生意，可以选择热机、不锈钢桶、感应炉砂锅作为热设备，在热设备倒入汤[注：此时只倒入过滤汤]，客人选择菜肴后，你直接去除竹签和橡皮筋，进入热设备漏网火热，热顺序是，一般肉丸肉，然后放豆制品，然后蘑菇放豆制品，然后把鸡蛋面粉丝放在上面，**把青菜放在上面，因为青菜烫一下就可以吃了。这是按照菜系的烫时间放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了不老。

2.装碗

鸡精克、味精克、AAA粉20克，味之素20克，按比例倒入容器搅拌均匀。

一般烫后倒入碗中，在菜上加入一碗小料，根据客人要求加入葱、香菜、蒜沫等调料，**加入2勺底汤[注：两勺底汤必须**加入，才能烫出碗小料和调料的香味]，端给客人。

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