重庆小面连锁第一人:30年坚守,培育出200多位百万富翁

重庆美食小吃培训网

|

2020-05-30 16:41

  守艺难,守心更难

  “很多东西,我们还没来得及道别,就已消失不见。我很害怕重庆小面也这样。“

  “择一事,终一生“,一说到“匠人“,似乎成了日本的代名词。

<a href='https://www.mala123.com/' target='_blank'>重庆小面</a>连锁第一人:30年坚守,培育出200多位百万富翁

  从“拉面之神“山岸一雄,到2016年首家米其林星级拉面店在东京诞生,100多年前,拉面从中国传到日本,结果却成为日本闻名国际的美食名片。反倒是中国,面食文化源远流长,却未能出现一张“世界名片“。

  “老外分不清北京炸酱面与山西刀削面,更分不清兰州拉面和重庆小面,他们只知道中国noodles。正是因为中国面食文化太博大、品种太多,品类走不出去,品牌怎么能够打响?“

  说话的人名叫胡道胜,是胡和记品牌创始人。在重庆小面还没有因为央视报道在全国一炮而红之前,胡道胜早已经以一碗小面在全国建立面食连锁品牌,2009年时连锁店铺已突破千家,成就了200多位百万富翁。

  在重庆小面“养在深闺人未识“的漫长日子里,胡和记在全国生根发芽,带动了重庆小面逐渐被大众认知;也正是有了这么长久的市场培育,2013年央视纪录片《嘿!小面》上映,触发重庆小面在全国一炮而红。

  无论是为了避开市场的激烈竞争,还是为了推动小面在全国的普及发展,胡和记选择了在重庆之外的省份大力扩张,尤其是在河南、重庆、重庆、江苏等地可谓广为人知。这也就导致“尽管是中国最大的小面连锁品牌,重庆本地人却知之甚少“的奇怪现象。墙内开花墙外香,胡道胜因此被称之为“重庆小面连锁第一人“。

  01

  对于重庆人来说,世界上一共有两种面:一种是小面,一种是其他面。

  清晨,打着西装领带的上班族、扛着一根扁担的“棒棒工“、出租车司机、南来北往的游人,随意地坐在街头、小巷、黄葛树下的面馆里,吆喝一声:“二娃,二两小面,干熘'(拌面)、提黄(偏生硬)、加青(多加蔬菜)、重辣(多加油辣子)...“呼啦啦吃上一碗小面,那种嘴里心里的过瘾,是没吃过重庆小面的人,根本想象不出来的。

  每个重庆人心中都有一份小面情节,胡道胜也不例外。尽管已经过去了四十多年,可他仍然无法忘记7岁时第一次吃的那碗小面的味道。

<a href='https://www.mala123.com/' target='_blank'>重庆小面</a>连锁第一人:30年坚守,培育出200多位百万富翁

  那是1970年除夕前的一个早晨,父亲带着胡道胜到土湾供销社一个餐馆,吃了碗小面作为新年礼物。

  “那是我人生的第一碗小面。金黄的面条上,覆盖了一层红的发亮的油辣子。如果放开吃的话,至少可以吃五六碗。“

  “我家粮票从未换过面粉和面条,父亲说那东西吃了不经饿。想吃上碗面,只有在逢年过节时才有希望。也就是从那时起,开一家自己的面馆成了我儿时单纯的梦想。“

  许多人儿时简单的梦想,会随着年龄增大而逐渐淡忘,但是胡道胜“开一家小面馆“的梦想却伴随时间而愈加强烈。1989年,26岁的胡道胜不顾家人朋友的反对,辞去了大学老师的“铁饭碗“,开了人生第一家小面馆。

  当梦想照进现实,往往不如想象中一帆风顺。从学校的象牙塔跳入商海,不止是做好一碗面那么简单。

  “我一直想把重庆小面的味道复制到全国,可是苦苦追求无果。“

  小面馆刚刚开张几个月,就因为惨淡经营而最终关门歇业,这一关,就是10多年。

  02

  如果回忆是一种相聚方式,那么自第一次吃到小面,其实胡道胜就再也没离开过。

  在重庆,有人的地方就有小面馆。但多是“苍蝇馆子“,街头巷口,公交车站大树底下,八九张塑料板凳,三两张四方桌,撑一把遮阳伞就是一家面摊,这样“没头没脸“的路边摊想走出重庆,难于上青天。

  “当时没人觉得一碗小面能有未来,更别说走向全国,它太小太单调,可我偏不信。“

  2003年,胡道胜在重庆出差,朋友邀请他吃了一顿重庆的小天鹅火锅。

  “这顿火锅让吃的我五味杂陈“——

  当时火锅已成为重庆美食名片,在全国知名度上甩出了小面几条街。 当看到小天鹅引入连锁模式,经过一系列正规化、标准化运作,让重庆火锅迅速崛起,并走向全国。他山之石,可以攻玉。这让胡道胜看到了把重庆小面复制到全国的可能。

  “我希望外地人不用跑到重庆,在当地也能吃到正宗的重庆小面。“

  按照火锅业标准化流程,胡道胜将小面全套制作工艺进行了标准化梳理:使用调料时,有专门的“量勺“;每一个碗中都标上了刻度用来指示汤的多少……不会做饭的外行人稍经培训,便能做出正宗的重庆小面

  为了做出更好的小面,胡道胜花费半年多时间,吃遍了西南地区所有知名面馆,并向他们学习技艺和交流。重庆长生面、重庆燃面、重庆勾魂面、重庆肠旺面...前后差不多吃了近400家。

<a href='https://www.mala123.com/' target='_blank'>重庆小面</a>连锁第一人:30年坚守,培育出200多位百万富翁

  “那段时间,满嘴泡,嘴唇肿了,看到面都想吐。“

  经过近两年的准备,2005年,在沙坪坝重庆师范学院的后门,“和记面庄“(胡和记前身)开业。门头醒目,店内干净整洁,一条条古朴的木桌木凳整齐有序,一家小面馆开出了“正规火锅店的规格“。

  很多人惊呼:“原来重庆小面也可以高大上“。

  2006年,胡道胜建立了连锁标准化体系,慢慢的,在河南、江苏、重庆等地都可以看到胡和记的身影。2009年,胡和记在全国的店铺数量突破千家,重庆小面真正走向了全国。

  随着胡和记在全国的知名度越来越大,胡道胜总会被问到这样的问题:“胡和记的特色是重庆小面,又是从重庆本土走出来,为什么现在在重庆却那么少见?“

  “重庆不缺小面馆,市场竞争力大,无论是从成本还是其他方面,在重庆开店都不是一个好的选择,对小面本身意义并不大。但最主要的是,我希望在全国没有小面馆的地方开,这样才能将小面推广出去,更多的人吃到,影响力才更大。“胡道胜说出了自己的的初衷。

  03

  “盐少许,味精适量,油七分热“,中餐味道完全取决于厨师的经验。师徒技艺传承全凭“眼观、口授耳听、嘴偿和经验累积“,传到徒弟有八九分,再传就只剩六七分了。

  “很多东西,我们还没来得及道别,就已消失不见。我很害怕重庆小面也这样。“

  《嘿!小面》和《舌尖上的中国2》让重庆小面走红,随之诞生小面50强,疯涌出了大批小面学徒、小面培训学校以及小面馆。

  “很多小面馆连锁店缺乏一个标准,学徒出师后随意发挥。走出川渝存活下来的面馆却寥寥无几,这是在砸小面招牌!“

  由此,基于自己大学教书时化学专业的优势,胡道胜建立2100多平米的调料工厂,引进了现代化工艺生产调料,将所有加工环节进行量化,希望小面技艺借助科技力量更好的传承下去。

  为防止小面走味,胡道胜规定:所有连锁店铺食材、调料都是统一采购和配送,这样才能确保味道的正宗,不会脱离管控。

  “良心没有了,那什么都没了,这个时代,守艺难,守心更难。“

  一碗看似简单的小面,工艺却极为复杂,一碗小面的成败有三大要素:调料、面条和煮面。在三十多年的研究和探索中,胡道胜形成了一套严密的制作工艺。

<a href='https://www.mala123.com/' target='_blank'>重庆小面</a>连锁第一人:30年坚守,培育出200多位百万富翁

  【食材是关键】

  想要制作好的调料,原材料的选择尤为重要。

  榨菜要选用上等的涪陵榨菜;姜必须是老姜,且要用河南的,先去皮再切碎,这样才不苦;油、盐、酱、醋、葱、油辣子、碎芽菜,三十多种调料一样都不能少。

  胡道胜将调料从最初的近20种增加到了现在的30多种。按“定点、定地、定产品“原则,所有原料均采用精选的天然优质食材,都有固定的供应商,已经合作了十多年,彼此都十分信任。

  在所有原料中,辣椒、花椒、酱油是关键。

  辣椒只选用重庆的大红袍和云南的小米椒,而且必须混合使用。一个负责香味,一个负责辣味。大红袍所含微量芳香元素最多,油煎时香味最好,而小米椒辣度较好。

  重庆人讲究麻辣,麻放在第一位。胡道胜所用是重庆茂文花椒,它油蕾含量最高,清香味最好,而且麻味适中,回味甘甜。如果选择重庆本地的江津花椒,它回味苦,反而影响小面味道。

  酱油必须是发酵酱油,它采用原始工艺的发酵酱油, 其中含有的独特的酱胚,能融入到调料之中,更好的发挥香味,这是现在勾兑酱油所不具备的。重庆现在保留发酵酱油工艺的厂家仅存三四家。

  【调料制作见功夫】

  原材料选好后,便是调料制作。 胡道胜邀请了8位做了四十多年小面和辣椒炒制的老师傅到工厂,认真研究调料制备的每个细节。在辣椒火炕炒制过程中,几位师傅研发了一套色瓣对照法,确定辣椒炒制的颜色,保证了每一批炒出来的辣椒颜色的一致性,从而确保口味的一致。

  不同于其他面馆机器粉粹法,胡和记仍保留辣椒火炕后用钟钵捣碎的传统方法,在捣碎过程中,辣椒所含油蕾的内部分子结构才更容易被打破,散发出特有的香味。在油煎的过程中,这些芳香物质才能融入到油中,这是粉碎机不能取代的效果。

  油辣子、海椒是小面的灵魂。

  油煎最为重要。通过采用红外线测温仪,在经过几百遍的测试后发现,油烧开后冷却到80~81度是最合适的温度,此时油香和辣椒香融合度最高。菜油最好,油量也有讲究,稍微淹没海椒面就行。

  【面做不好一切都白搭】

  为了保证面条的品质,让顾客吃到最好的小面,胡和记在最好的小麦生产基地河南重庆建了1400度平方米的面条加工厂。最好的面粉才能做出最好的面。通常情况,一般面条厂压制3遍,胡和记压制6遍,只为保证小面的面质和劲道。

  《重庆十八怪》介绍:重庆的小面,说新烧出来的水煮面味道就不行,非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃。胡和记也保留了这个传统。

  胡道胜对传菜员有个“一分钟原则“的严格规定:小面从出锅到顾客手中,不能超过一分钟,此时小面温度保持在80~90度之间,入口温度和口感是最佳时机。

<a href='https://www.mala123.com/' target='_blank'>重庆小面</a>连锁第一人:30年坚守,培育出200多位百万富翁

  04

  2016年,全国十大面食评选,重庆小面再次落榜。其最主要原因是麻辣口味太重,不符合现在年轻消费群体营养、健康的理念。

  由于重庆多雾潮湿的地理环境,花椒辣椒的除湿保暖的作用,造就了小面麻辣的口味。在重庆住久了的人,总觉得嘴里少点什么味儿,而小面和火锅就满足了重庆人的胃口。可是,重庆小面真的就不能丰富风味?

  在坚持做好传统麻辣小面的前提下,胡道胜对小面进行了创新,推出了番茄面、清汤味、大骨头味面等一系列新品。

  “重庆小面在清汤系列一直都是弱点,麻辣是西南地区口味,中国更多地区的口味偏清淡,很多外地小面馆刚开始火爆,顾客新鲜感过后生意惨淡,不是所有人都可以天天吃麻辣。想要走出川渝地区,必须要有更多符合其他地区口味的菜品。“

  不少人质疑胡道胜的这种做法无疑是给重庆小面的抹黑。他给出了自己的解释:“重庆小面本就是老百姓孕育的食品,它来源并且扎根于民间。在未来,健康、营养会成为主流趋势。在保证麻辣小面的同时,推出更多符合顾客口味的新品,与时俱进,可以丰富重庆小面的内涵,也才可以让重庆小面走得更远,这也是我肩负的使命。“

  死守这让很多非遗项目濒临消亡,创新无疑是对小面未来的新尝试。

  与此同时,胡道胜开始挑选重庆特色小吃,已经在面馆推出了酸辣粉、糖糍粑粑等,力求把更多的重庆美食推向全国。

  现在,胡道胜手中还有一件很重要:积极挖掘更多小面历史,准备重庆小面申遗,否则,这将是小面的遗憾,也是重庆人的遗憾。

 

热门关注文章:

1、小面技术培训班学校学费多少钱?
2、重庆哪里有小面培训课程?
3、重庆哪里学小面培训?
4、重庆哪里可以学小面培训班?
5、重庆哪里有特色小面套餐培训班?
6、小面技术培训课程哪里好_哪家正宗?
7、重庆小面培训课程哪里最靠谱?
8、小面培训多少钱_哪家好?


重庆小面连锁第一人:30年坚守,培育出200多位百万富翁相关问答

 

A:小面技术培训班学校学费多少钱?

Q:课程级别:入门级 培训周期:一周 培训时间:全日制 课程费用:请询价 重庆小面简介 重庆小面是一款发源于山城重庆的一种地方特色传统小吃,属于渝菜。小面属于汤面类型,麻辣……查看详情

A:重庆哪里有小面培训课程?

Q:课程级别:入门级 培训周期:一周 培训时间:全日制 课程费用:请询价 课程详情 就业方向 本套重庆小面课程您学会之后,可以去美食小吃街,商业步行街,学校门口,商场超市等地……查看详情

A:重庆哪里学小面培训?

Q:课程级别:初级 培训周期:3-5天 培训时间:随到随学 课程费用:请询价 重庆小面,看似很“小”,实则不小。重庆小面的面的品种以用重庆本地产的“水面”为最佳,也可用挂面,以……查看详情

A:重庆哪里可以学小面培训班?

Q:课程级别:初级 培训周期:1-7天 培训时间:随到随学 课程费用:请询价 重庆小面培训哪里好? 重庆小面,是重庆四大特色之一,归属于重庆面食的一类。是一款发源于重庆的一种特……查看详情

A:重庆哪里有特色小面套餐培训班?

Q:课程级别:入门级 培训周期:一周 培训时间:全日制 课程费用:请询价 特色重庆小面套餐培训详情 特色重庆小面套餐 重庆小吃培训学校教你做重庆小面 特色重庆小面 排骨小面+牛肉……查看详情

A:小面技术培训课程哪里好_哪家正宗?

Q:课程级别:入门级 培训周期:一周 培训时间:全日制 课程费用:请询价 重庆小面培训详情 小吃培训 重庆小面技术培训 重庆小面介绍 重庆小面是重庆面中最简单的一种。狭义的小面……查看详情

我来回答
 昵称:
仅显示部分评论