重庆小面配料有讲究

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2020-06-03 09:45

  1、辣椒:选用二条子,炕脆后将辣椒皮舂成粗块状,但辣椒籽一定要舂细,滚沸的菜油倒入辣椒面,搅拌和均,直到菜油呈鲜红色。面摊的油辣椒每两三天就要舂一次,保证辣椒的香气。

  2、花椒:将硕粒大颗无籽的大红袍煎脆后舂细,也是两三天舂一次,也可用青花椒,但麻味的风格全变了,青花椒有种原始野味的感觉,现在有的家庭用上花椒油,但面摊决不使用,一来成本较高,二来不及花椒面香味独特。

<a href='https://www.mala123.com/' target='_blank'>重庆小面</a>配料有讲究

  3、油料:有猪油、煎好的菜油,也有用猪油和煎好的菜油搅拌到一起混合使用。

  4、麻油:一般面摊不使用麻油,但没有弄懂,有些还是有麻油香。

  5、酱油:尽量选用色浅味鲜的凉拌或者榨菜酱油。

  6、味精和鸡精:选用99%谷铵酸纳的味精,并不要放得太多,如是汤面,可稍放得鸡精,鸡精融与汤中,汤有鲜味,干溜面不必放鸡精。

  7、蒜水,将蒜头捣茸,最好是紫皮独蒜,辛辣味重,捣茸后的蒜泥加凉开水和均。蒜水要当天捣当天用。

  8、姜水:将生姜切成颗粒再捣茸,加凉开水备用。

  9、芽菜:带甜味的重庆芽菜,也可用老咸菜,用一种漫不经心粗枝大叶的行为将其切成粗粒,特别是小面吃完碗见底时,残存花生米、辣椒皮等佐料和芽菜裹在一起往嘴里送,那种咀嚼感觉很爽。精雕细琢切细,往往适得其反,小面中嚼不出咸菜香。

  10、榨菜:选用香脆的榨菜,切细,如放了芽菜可不放榨菜,视其口味而定。

  11、葱花:选用紫皮火葱,切成颗粒,待所有的佐料打好后,最后放葱花,以免被酱油等腌汲,过早地失去香味。

  12、花生米:用小火将花生米炒至脆香,退去衣皮,将一个圆瓶把花生米碾成粗颗状,装入密封瓶中,随取随用。

  13、芝麻酱:将芝麻酱用清油调稀,汤面少取,干溜面适当多取。

  14、白糖:麻辣小面原则上不放,素椒面可以稍放,也视其个人口味而定。

  15、黄豆面:将黄豆炒酥,用搅拌机打成黄豆面(一般是干溜和素椒面才用)放黄豆面后不要放芝麻酱。

  16、醋:颜色较浅的醋,最好是米醋,一般是自己动手添加。

  以上的佐料在打料过程中一定要事先考虑好今天自己嗨得下几两,2两的和3两的佐料分量绝对不同,不能想为了好吃多加佐料,这点要切记!

  一切就绪,烧水煮面,我观察了很久,发现外面的小面好吃,重点还有面汤的问题。而面摊的煮面水重复使用多次,有的已呈黄色的清糊状,碱腥味极重,重庆人爱吃有碱面,面捞上后碱味未失,故在家煮面,汤不能太多,尽量保持鲜面的碱味。放青(煮菜)要掌握火候,待颜色变绿迅速捞起,碱水煮菜容易变色。最后,一碗色、香、味极佳的重庆小面呈现在面前,香味四起,使人垂涎欲滴。

 

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