重庆小面的调料

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2020-06-01 13:43

<a href='https://www.mala123.com/' target='_blank'>重庆小面</a>

  重庆担担面

  口味: 具有咸,酸香,辣等诸味。

  主料: 面条(标准粉)150克

  辅料: 芽菜15克

  调料: 酱油20克 醋15克 味精10克 辣椒油25克 芝麻酱8克 小葱15克 猪油(炼制)10克 香油7克

  烹饪方法

  ⒈将重庆芽菜,剁成碎末;

  ⒉芝麻酱加香油调好,待用;

  ⒊把油、醋、芝麻酱、重庆芽菜、辣椒油、味精、猪油、葱花等调料一起放在碗内调匀,加入高汤待用;

  ⒋面条放入开水锅内煮熟,捞出放在调料碗内即成。

  2012-06-14 21:21:35

  SUWEE辣酱面

  原 料: 面条250克,猪肉丁150克,黄酱40克辣椒面、葱末、黄酒、麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量

  操 作: ①炒锅烧热,油八成热时,放葱末、辣椒面,炸出香昧, 再放入猪肉丁煸炒片刻,加黄酱、黄酒煸炒,炒至猪肉熟,待肉与酱分离时,加白糖、清汤少许,再续炒片刻, 加味精,淋上麻油即成辣酱。

  ②用开水锅下面条,面条熟后盛入大汤碗内,加辣酱即可

  炸酱面

  原 料: 黄瓜、木耳、鸡蛋、西红柿、绿豆牙、芹菜、黄酱、猪肉等

  操 作: 1。先买一袋干黄酱(一小袋即可,如果是两个人的话)

  2。回家把干黄酱倒出来(多少视你的食量而定)放在一个碗里。然后用水(生水就可)慢慢调匀

  3。肉切成小丁(最好是有一点肥的,比较香)丁越小越好?nbsp;葱切成末,备用。

  4。油锅烧热,倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了,否则粘锅

  5。待油烧热后,放入肉丁,煸一煸。

  6。待肉丁8成熟时,把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火

  7。在小火上慢慢熬酱,用锅铲不断搅动,以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。

  8。将切好的葱末倒入锅内,并打两个鸡蛋(半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适)放入酱内,用锅铲搅匀。

  9。待酱出香味,色泽变成油亮的微黄色时关火,把酱出锅。(熬酱的时间越长越好,因为就可以把黄酱中的油逼出来了)

  10。吃不了的酱(熬好的),放在碗里,上覆保鲜膜放入冰箱内保存,下次再吃。最好不要放在露天,以免生毛。

  注意:熬酱时千万别放盐!!!因为酱本身就是咸的。

  以上是酱的方法。以下是菜码的做法:

  1。黄瓜洗净切丝,备用

  2。黄花、木耳用水发好,备用。鸡蛋、西红柿备用

  3。绿豆芽、芹菜焯好备用

  4。锅放火上,放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内(一个即可)炒鸡蛋

  。放入切成几瓣的西红柿,滑锅(这也是为了有汤,而且清口)再放入发好的黄花和木耳。放少许盐。因为酱会比较咸,所以所有的菜都要淡!

  最后,下面条,面条煮好后,就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。一碗美味的炸酱面出来了

  鸡丝凉面

  原 料: 面条,鸡肉

  操 作: 机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软,捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连且己冷却为止,成为凉面。

  吃法:

  (1)绿豆芽凉面,绿豆芽在沸水中煮断生,保持脆嫩,放碗中,面上盖凉面,淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁;

  (2)鸡丝凉面,基本制法同绿豆芽凉面,不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝;

  (3)三丝凉面,面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝

  安东刀切面

  原 料: 面条:面粉3杯,豆粉1杯。

  鸡800g,鸡蛋2个,辣椒丝 少量,紫菜2张。

  盐少量,切好的葱2小勺,捣好的蒜1小勺,胡椒面少量,香油1/2大勺,芝麻2小勺。

  煮鸡的汤

  操 作: 1) 把面粉和豆粉混在一起和面,并做刀切面放在开水里煮熟。

  2) 等煮鸡的汤凉后,撩去油并调味。

  3) 鸡蛋煎成黄、白鸡蛋切成丝。

  4) 紫菜切小。

  5) 把面条盛在碗里倒鸡汤后放煎鸡蛋、辣椒丝、切好的紫菜、拌的鸡肉。

  6) 配佐料一起吃

  京味打卤面

  原 料: 五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑。

  鸡蛋、手擀面。

  葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油

  操 作: 1、香菇、黄花、木耳、口蘑,用热水浸泡发开,洗净后,不要倒掉发蘑菇的水,滤出后打卤用;

  2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片,香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟,加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡,再加入打散的鸡蛋,取出倒入汤盆,卤就做好了;

  3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒,加入蒜末,炸香浇在做好的卤上。

  4、煮面浇卤即可

  牛肉冷汤面

  原 料: 韩国冷面 80公克

  炖牛小腿肉 50公克

  水煮蛋 1/2个

  苹果 30公克

  蕃茄片 1片

  小黄瓜片 少许

  泡菜 少许

  牛肉高汤 2杯

  白芝麻(炒过) 少许

  操 作: (1)将韩国冷面放入沸水中煮约3~4分钟,用网杓捞起,冲水后放入冷水中用手搓洗,以去除面条上的黏滑液,再放入冰水中冰镇一下,沥干水份后放在盘子上备用。

  (2)将炖牛小腿肉切片,苹果切片后泡在盐水中备用。

  (3)将面放在碗内,再将其他食材放入,倒入高汤后,再撒上白芝麻即可上桌食用。

  (1)炖牛小腿肉作法:将牛小腿肉先用平底锅将表面煎一下,再放入蒜头4~5颗、姜3片、葱3支、辣椒2根、酱油1杯、味醂1/2杯、酒1杯、糖2大匙、水2杯,一起用小火熬煮,煮的时候要注意随时将浮末捞起,炖煮约2小时左右即可。

  (2)牛肉高汤的制作方式:牛骨1公斤、鸡骨2副、洋葱1颗、葱3支、蒜头2颗、姜少许、水3000㏄,一起用小火熬煮6小时,在熬煮过程中一定要将表面浮起的泡沫确实捞除干净。熬煮好后再过滤残渣,放冷后,即可放入冰箱冷藏保存

  老友炒面

  原 料: 牛肉二两、青红菜椒各半个(做咕噜肉剩下的)、洋葱半个、酸笋一两、酸辣椒一两、胡萝卜半个。(其实炒面的配菜可以根据自己的喜好搭配) 蒜头和豆豉剁成碎粒备用、酱油、白醋、盐、味精

  操 作: 1、面条下开水锅里煮一下,然后过冷水。

  2、牛肉用姜酒糖腌一下,然后下油锅炒至断生盛起。

  3、胡萝卜、洋葱、青红椒切丝下油锅爆一下盛起。

  4、炒锅下油,油要多一些,下蒜米豆豉粒爆炒,然后放入酸笋、酸辣椒(切成丝状),再放入面条,面条下锅后最好用筷子挑着炒,这样面条不容易断。放入一勺子醋、一勺子酱油,继续翻炒,等到面条均匀上色后再放入其他配料,适当加些盐和辣椒酱。只要面条的味道具有酸、辣、咸就大功告成了!起锅前加些鸡精增味。

  贴士:还有一点很重要,就是最后炒面条的第4步,要全程大火,一气呵成,所以调料要事先准备在顺手拿的地方,以免手忙脚乱的

  炒面便当

  原 料: 拉面 1人份

  蛋 1个

  黑木耳 1朵(切丁)

  小黄瓜 1/3条(切丁)

  洋葱 1/2大匙

  蕃茄丁 1/2大匙

  四季豆 5条

  红烧肉 4片

  咖哩粉 1大匙

  香油 1小匙

  糖 1/2小匙

  盐 1/3小匙

  香油 1/2小匙

  操 作: (1)蛋打散,煎成蛋皮后切丁备用。木耳、小黄瓜及蕃茄等同样切丁备用。

  (2)拉面煮熟后捞起泡冷开水沥乾备用。(可用其他的面如油面或乌龙面等取代)。

  (3)油锅加热,先放入洋葱爆香依序放入木耳、小黄瓜丁、蕃茄丁、蛋皮略炒一下,再加入拉面及咖哩粉等调味料拌均匀即可盛入便当中。

  (4)四季豆用水烫熟,放盐及少许香油调味料拌匀即可。

  (5)将红烧肉切片,放入便当中即完成了。(参考三宝饭中叉烧肉的作法)。

  辣椒腰果炒面

  原 料: 细面条300克,红、青甜椒各半个,腰果适量,芹菜1根,胡萝卜半根,豆芽少许。

  橄榄油1大匙,酱油1小匙,盐适量

  操 作: 1.面条放入煮至九成开的水中,煮到刚好变软,沥干捞出,过一下凉水,捞出控水,拌入适量橄榄油;红、青甜椒分别去蒂和子,洗净切条;芹菜择洗干净,切段;胡萝卜洗净,切丝。

  2.将橄榄油倒入锅中加热,放入甜椒,用中火加热1分钟左右,然后倒入腰果,翻炒直至变成金黄色。

  3.将剩余蔬菜倒入锅中,中火加热到蔬菜变软,拌入面条和混合好的调料,一边加热一边搅拌均匀即可。

  贴士:腰果能提供人体所需的脂肪含量,属阳性食物。瑜伽饮食中,建议每天适当摄取干果类的食物,尤其在寒冷的季节食用可以提供人体足够的热量

  酸汤面

  原 料: 面条,葱,西红柿,黄瓜等

  操 作: 葱切末,西红柿和黄瓜切丁如黄豆大,另依个人口味加盐,味精,醋(适当多放以突出酸味),白胡椒粉,麻油,紫菜,虾皮.放入碗内,面条白水煮熟后,用面条汤约半碗将上述调料配料冲沏酸汤搅拌均匀,捞入适量面条既可

  咖喱猪排面

  原 料: 猪里脊。

  乌冬面、油菜心。

  咖喱粉、酱油、鸡精、盐、小葱、料酒、面粉

  操 作: 1、猪里脊切成1公分厚的片,用菜刀背砸松,加入酱油、咖喱粉、鸡精、料酒,腌十分钟。

  2、油菜心用开水烫一下,小葱切成葱花。腌好的肉排蘸干面粉,下油锅炸至成金黄色,同时驻乌冬面。

  3、取一大碗,碗中放酱油、鸡精、盐,用开水冲开,放上煮好的乌冬面,将炸好的猪排改刀切成条摆在乌东面上,加入油菜心和少许葱花即可

  羊肉氽面

  原 料: 羊肉。

  手擀面、葱、姜、香菜。

  盐、鸡精、料酒、胡椒粉、酱油

  操 作: 1、切滚刀葱、姜片、香菜段;

  2、羊肉切片,加葱、姜片、鸡精、料酒、胡椒粉、酱油、盐腌制入味;

  3、作水煮面(水要适量),水开后下面,煮至9成熟把腌制好的羊肉片下入锅中,搅拌均匀开锅即可盛出,将香菜段撒入碗中

  豆角焖面

  原 料: 面条(最好是自己擀的,薄一点),豆角,肉片(切片,用盐、酱油、料酒腌过)、姜片、蒜

  操 作: 1、锅内放油,爆香蒜末和姜片(喜欢辣的人可以放辣椒和蒜一起爆),炒肉片。

  2、肉变色了放豆角一起炒,然后放一小碗水,放盐和酱油,稍微咸一点,颜色也稍微重一点。煮开了就可以。

  3、把锅里的汤还倒回碗里(一般倒出一碗后锅里还有汤)。

  4、这时候可以放面条了,均匀的放一层面条,洒一层油,要匀不要多!然后再放一层面条,继续洒一层油……这样直到你把面条放完为止。

  5、盖上锅盖开焖。不要以为完事了,你可以开溜就看电视或上网溜达了。隔几分钟就要来看看锅里还有没有汤!当你觉得汤已经很少的时候,把刚才倒出的汤往里加,注意,用大勺舀汤,顺着锅边慢慢地倒下去,尽量不要让汤碰到面条(面条是架在豆角和肉上面的),然后盖上锅盖,等到汤少的时候再重复。这样一次又一次,面条才能保证完全是有锅内的蒸汽焖熟的。(大多数人的做法是不把汤舀起,直接放面条,那样应该叫煮,而不叫闷。)

  6、最后,等你的汤全部倒进去了,锅内也收的没什么汤了,万事大吉,打开锅盖,这叫一个香啊!拿双筷子,拌拌拌,把锅内的东西拌匀了,就可以盛碗开吃了

  滇味炒面

  原 料: 人工鸡蛋面200克。

  火腿丝、肉丝、韭菜段、豆芽菜各10克,豌豆尖20克。

  咸酱油5克,甜酱油、醋、盐、红辣椒油各2克,熟猪油1千克(耗150)。

  操 作: (1)将人工鸡蛋面入沸水锅中煮至五成熟,取出沥于水分。

  (2)炒锅上火,注入熟猪油,待五成热时,下入鸡蛋面炸至表面失去水发,捞出沥干油。

  (3)锅中留油(100克),待四成热时,下火腿丝、肉丝煽炒,再下韭菜段、豆芽菜、豌豆尖偏炒,下蛋面颠炒均匀,入甜、咸酱油、醋、盐,最后入红辣椒油簸锅入味即成

  麻酱面

  原 料: 切面150克, 麻酱一大匙, 葱花一中匙, 精盐半小匙, 味精半小匙, 熟色拉油一中匙, 沸水500克

  操 作: 1、取一汤碗,倒入沸水,将切面投入,高火5分钟;

  2、将面放入有调料的碗中拌和即可

  重庆凉面

  原 料: 面条(富强粉) 500克。

  黄瓜 100克。

  辣椒油 30克 香油 20克 酱油 100克 白砂糖 20克 醋 30克 芝麻酱 30克 大葱 25克 大蒜 5克 花椒 3克 味精 2克 各适量

  操 作: 1. 将面条煮熟,捞在干净板上散开;

  2. 面条淋上少许香油,用筷子将面条抖散放凉,分装5个碗内;

  3. 黄瓜洗净切丝;

  4. 蒜头去皮,剁成蒜泥;

  5. 葱切末;

  6. 芝麻酱用凉用水调稀;

  7. 把酱油、醋、香油、辣椒油、芝麻酱、白糖、花椒粉、味精、葱末和蒜泥放入碗内,调匀成汁;

  8. 调味汁浇在面条上,撒上黄瓜丝即成。

  贴士:麻、辣、咸、甜,香五味兼备,清凉爽口

  焖面

  原 料: 手工面(或碱面)猪肉 豆角 青椒。

  花生油 盐 鸡精 味精 蒜蓉 香油 酱油

  操 作: 1,猪肉一定要是半肥瘦的,这回也不能再用电饭煲了,把炒锅烧热,放入花生油少许,一点点就可以了,油太多会腻的,而且会毁掉来之不易的减肥成果。

  2,油烧到七成热,就是有一点点冒烟的时候,放入蒜蓉爆香,再放入猪肉煸炒,火不要太大,慢慢炒,要把这些半肥瘦猪肉里的油全给炒出来。

  3,猪肉断生后,放入洗干净的豆角和青椒,豆角和青椒都要切一下,这个不能偷懒,豆角以五厘长左右为好,青椒要切成块状。

  4,豆角和青椒下锅后,迅速的加入盐、鸡精、味精、酱油,把豆角和青椒里的水份炒出来,再加从猪肉里逼出来的油,菜汤不就有了?

  5,把菜汤倒到一个稍大一点的碗里,菜不用出锅,把面放在菜上面,然后在菜汤中加入一定比例的凉水,我是按1:1的比例加的,把稀释后菜汤慢慢的再浇回锅里,最好是每一根面条都要浇到。

  6,OK,活就这么多,盖上锅盖,接着上网和MM调口味,但这次时间不能长,十分左右就差不多,打开锅盖,看到面条基本上呈半透明状,再淋上一些香油,一道荤素兼备,有菜有饭的焖面就成了

  蒜泥茄子凉面

  原 料: 茄子 200克 面条(富强粉)300克。

  大蒜(白皮)25克 花椒3克 酱油5克 醋5克 盐3克 香油5克 胡麻油5克

  操 作: 1.茄子去皮,撕成长条,入笼蒸烂;

  2.大蒜去皮捣成蒜泥加酱油、盐、醋和香油调匀成汁,放入茄子拌匀;

  3.面条煮熟,放凉开水中过凉,捞出控净水分;

  4.加盐、味精和麻油拌匀盛碗,凉面中加蒜泥茄子拌食即成

  红烧牛肉面

  原 料: 牛肉,面条

  操 作: 1.牛肉切块, 滚水烫去血沫备用。

  2.油锅烧热, 爆香葱段,姜片, 蒜粒和八角,干辣椒等, 放入刚备好的牛肉, 大火炒几下(如果有辣豆瓣酱,也是这个时候下和牛肉一起炒), 然后放入酱油, 量约一汤勺半, 酒一勺, 炒锅加满水, 中小火煮1小时以上, 以炒锅水烧至一半为佳。

  3.煮面, 这个不需要多说什么, 选择你喜欢的拉面就好了。

  4.面煮好盛入大碗中, 放上少许麻油, 葱花, 也可以此时烫熟点小青菜摆上, 然后把炖好的牛肉连肉带汤那么一浇, 喜欢的再撒上香菜, 淋上辣椒油...

  肉丁炸酱面

  原 料: 猪后臀尖肉300克,黄酱250克、面条。

  青蒜、绿豆芽、黄瓜丝。

  食用油、精盐、白糖、鸡精、葱花、啤酒

  操 作: 1、将猪肉洗净切成黄豆粒大小的丁,黄酱用啤酒调稀,青蒜切成末;

  2、坐锅点火放入清水将面条煮熟捞出待用;

  3、坐锅点火放入油,油热煸炒肉丁,稍微变色倒入调好的黄酱,反复翻炒,放入白糖、鸡精适口味放入盐,待水气全部蒸发掉,放入葱花出锅后倒入装有面条的碗中撒入青蒜末即可。

  担担面

  原 料: 圆细面条500克,辣椒油、酱油、葱各50克,芝麻酱35克,味精2.5克,川东菜100克,化猪油、香油各20克

  操 作: 将川东菜稍洗,将其和葱分别切细末,分装5个碗内,再把其它调料分装 在每个碗中待用;锅中放水烧开,将面条下锅煮熟,分捞碗中即可食用

  特 色: 担担面是著名的重庆小吃。用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。此菜在重庆广为流传,常作为筵席点心。

  担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是重庆市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去,重庆走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、重庆、重庆等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以重庆的担担面特色最浓

 

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