小面是怎样炼成的?大俗即大雅的重庆小面

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2020-06-02 14:05

  有一段时间,朋友一直反复思考一个问题:小面是怎样炼成的?

  其实,TA还没有吃过小面。因为,TA不愿意在重庆以外的地方去品尝小面,就如同TA多年来不愿意在兰州之外的任何一处去吃兰州牛肉拉面一样。因为TA认为,那极有可能是一个危险的饮食举动,一不小心,就会成为对兰州拉面的误读乃至是亵渎。

小面是怎样炼成的?大俗即大雅的<a href='https://www.mala123.com/' target='_blank'>重庆小面</a>

  是的,当今的餐饮市场是开放的,重庆小面已在人们不经意中走向了各地。虽然它还远远没有同兰州拉面争夺地盘、亮相于中国城镇的每一条街巷的地步。

  在这么思考着的同时也不能说没有怀疑。中国各地的名小吃、名面那么多,都是有口皆碑的,突然冒出来一个小面,心里还是有疑惑的。有次看电视上介绍重庆小面,那做法,那调味,那风格,那特色,不就是担担面吗!

  思考还没有结果,就有缘来到山城重庆,对于朋友而言,有了小面,山城有没有山就不那么重要了;重庆小面之名,浩浩荡荡,早已盖过了长江、嘉陵江、盖过了山城曲折起伏、沧桑依然的石级步道,甚至盖过了风靡全球、红红火火的正宗渝派火锅。

  不需要犹豫,也不必再怀疑,纵然有千万家小面、千万种滋味,“弱水三千,只取一瓢“,它们都属于重庆小面。不像在重庆以外的地方,你始终被正宗与否的怀疑所苦恼,而打不定主意。

  即使随机也是命定。朋友没有走向东边的街角而顺道走向西面这片小店,是随机;TA甚至没有去看这家小面店的店名,等吃好面抬头找招牌却发现根本没有店名。朋友至今仍不知道在下榻的观音岩附近,为了走少的路而选中的这碗小面是否代表了重庆小面。因为没有一个重庆人可以告诉TA,哪里的小面最美味,以及TA吃过的这家小面是否正宗。

  跨过千山万水来重庆品尝了小面,反复思考的那个问题,小面是怎样炼成的又回来了。但TA仍觉没有发言权,甚至可以说,TA比来重庆之前更困惑了。那小小的店堂仅有局促的3张小条桌,从外面望去黑洞洞的,门前一角那面积约1平方米的锅台还挣扎着占用了廊檐外的位置,中年汉子在下面时几乎连转身都有些困难。就在这么个寒碜得与大都市根本对不上号的小店里,朋友第一次吃了重庆小面,第二天又吃了。头一次属于随机,而第二次则属于刻意。TA至今仍不知那里的小面算不算正宗,但TA认为吃重庆小面的店就该是这样的小店、陋店,而不是富丽堂皇或高雅精致的所在。

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  一眼不眨地盯着老板往碗里加小面调料,忽然想起画家用画笔配色的场景。眼前这十几种调料虽相对固定,但每种调料在量的掌握上全凭手工操作,就像红黄蓝绿谁多谁少全凭画家的心手相应,再细看那熟练的动作和专注的神情并不在画家进入创作状态之下。

  小面的面条细而劲韧,久煮不烂,经得起咬嚼,一碗一煮,与江南用大锅下面不同。煮面的同时在沸锅中烫几片绿叶蔬菜,与面一起捞入碗中,增添了一分乡土气。

  很难说清小面的滋味,只能说感受,欲罢不能。味型属复合型,风格属中国西南地区,辣和麻当然少不了,香的种类和烈度就说不清了。小面特殊的美感(包括味觉、嗅觉、触觉)是超越语言和文字的。

  第二次去吃小面时,朋友如实对老板说,面条多些!想不到老板回答说,不能多,多了就不是小面了,就不好吃了。不知道店家的说法是否靠谱,是否有普遍性,但老板出于小气又不至于吧。

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  傍晚的重庆,不仅属于舌尖,还属于嗅觉。朋友就被这浓重的辣香和焦香吸引到了一家小店的门口,那香气可以说铺天盖地。原来那是也是卖小面的,店主正在门口空地上用石臼碾碎炸过的红辣椒,约有5千克,一只只热气逼人的辣椒焦红透亮,正在石臼中舞动着享受涅槃的快乐。店主告诉TA,辣椒就要炸到这么焦,才香,才够味,这么多辣椒,够用一周时间。小面,真可谓是吞吐辣椒的大户啊!

  离开重庆的最后一天晚上,在朝天门码头解决晚餐。车站码头的消费者都是匆匆过客,要求不高,填饱肚子而已;对店家来说过往的一次性生意不必认真,也不会在意。抱着这样的心理,朋友在这条美食街上徘徊,最终鬼使神差地再次选择了小面,结果却觉得有些惊喜,小面依旧同别处一样,够味,好吃!再看边上放着的调料的架势,一点也看不出马虎。老板娘说,我们这里的小面始终是认认真真做的,要么不做,要做就要做好,好吃吧?下次再来!小面是怎样炼成的?似有所悟。

  在重庆3天吃了4次小面,打破了朋友以往最好一天吃一次面的记录。

  TA想,在中国,一样吃食要做成美味,持久的美味,首要一条,是敬诚,舍此全是白费劲。小面虽小,但它的追求,它的思路,它的做派,它的草根情结,它对美味的虔诚,是宏大的;大俗而大雅!

  重庆,因为小面,赢得了朋友衷心的一票!

 

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