每个奋斗在北京的胃,都被重庆小面慰藉过

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2020-06-02 15:44

<a href='https://www.mala123.com/' target='_blank'>重庆小面</a>

  “12点多了,去吃饭吗?“

  “吃!“

  这样的对话每天都发生在地道风物的编辑室里,那天这支觅食小团伙的目标是办公室楼下的重庆小面馆。

  “没座位了,还要排队,换一家吧。“白玛说着,指了指旁边大堂空落落的陕西饭馆。几个小时后,下午下班我进了这家重庆小面馆,点了一碗 13 块的凉面,完成了当天的执念。

  唐老板 6 年前从老家重庆开县搬来北京做餐馆生意。去年 10 月,他们关掉了在工人体育馆附近开了 5 年的麻辣香锅店,搬到了这个位于东五环外,做起了重庆小面的生意。

  风物君楼下的重庆面馆

  每到中午,附近写字楼里的上班族就会涌进附近的小餐馆,唐老板家的重庆小面是其中一家受欢迎的店。

  “好多人都以为重庆小面就指一碗面,但现在重庆小面指的是一个大的统称,它有很多种,豌杂的、牛肉的……“不忙的时候,唐老板会给客人解释关于重庆小面的细节,但大多数时候她都忙得不可开交,点菜、收银、传菜、收碗,一般这种时候有客人说自己要吃重庆小面,她会给客人直接上一碗麻辣素小面。

  不吃小面不自在

  最早的重庆小面其实就是素面。食材本身算不上精致,但用料很丰富,葱姜蒜、花椒、芝麻、辣椒油等十多样调料。后来重庆小面多了荤料,牛肉、肥肠、鸡杂也被下到了面里。

  因为重庆山多河多,加上处于亚热带季风气候区,全年多雨,日照少,多雾潮湿。因此重庆饮食偏麻辣。重庆小面也以麻见长,因为花椒除湿。重庆本地作家莫怀戚曾把小面评为“重庆十八怪“中的一怪——不吃小面不自在。

  在重庆,面一般都是早上吃。

  跟火锅一样,重庆小面也源于码头。每天早上码头工人、山城里的棒棒军总是吃完小面再开工。莫怀戚曾写道“拿东西经饿,因味重,你要不停喝水,肚子总是胀鼓鼓的。“

  今天,面馆在重庆早就开得满城都是,吃面的客人里什么人都有。店里煮面的灶台前往往会摆着十来碗已经放好调料的碗。客人进店喊着,“老板儿,二两豌杂。“接单后的老板会熟练地捞面,煮面,拌料,上菜。整个过程一般也就 5 分钟。店家煮面快,客人吃面也快,吃完了面上班的上班,上学的上学。

  面馆就像这座城市的细胞,有机得穿插在人流密集的地方,社区外,公司大楼边,车站外……

  当重庆小面没有走出川渝以前,人们对于重庆小面的评价不是“正不正宗“,而是“好不好吃“。每个重庆人心里或许都有张地图,收藏着那么几家小面馆。不只在重庆,在川东平原上的一些城市,早上起来也好吃面。

  市场热了,重庆小面也遍地都是了

  2014 年年初《舌尖上的中国》第二季播出后,重庆小面在全国“火“了。

  那一年11 月,孟非在重庆建邺万达广场开了第一家自己的连锁面馆“孟非的小面“。三年时间里它已经在北上广等 25 座城市开了分店。

  当然,像唐老板这样的非连锁私人面馆在全国也开得到处都是。

  “反正也是随行就市,有时候你得跟着市场走。“她这么说。之前他们在工体的店,最开始主要做万州烤鱼和麻辣香锅。因为那两年这两样菜市场行情不错。差不多在《舌尖上的中国》的播出前后,他们才开始做重庆小面

  一碗重庆小面需要搭配十来种调料

  比起前两者,重庆小面的成本和难度要低些。

  原来做麻辣香锅时,店里要花钱雇两三个专门的厨师。但做小面就简单多了,从制作到经营,他们一家几口人就能解决。做面的手艺是唐老板老公跟他姑父学的。虽然现在店里也雇人,但最主要的调料、煮面的活儿还是老公做,请来的人就打打下手。

  一年里他们只有到了春节才会休息一周。“我们家的分量有点大,一般一碗面就接近四两了。这里不像老家,早上来吃早餐的人很少,他们都把面当正餐吃。面太少,他们吃不饱……而且都是附近上班的人,每天三四十一顿饭肯定也受不了,所以我们加了好几个十几块价格的菜。“唐老板这么说着。每个工作日的中午是他们最忙的时候。

  唐老板的店每天从上午 10 点开到晚上 9 点半,只有中午的时候忙得不可开交,最近空下来的时间她就坐在收银台看《我的前半生》。

  重庆的胖妹面庄,黑板上写着当天的菜品

  而另一家在簋街附近的重庆小面馆就热闹多了。

  在大众点评上搜北京的重庆小面,按评价排序,胖妹面庄是排名最靠前的一家面馆。它是重庆发家的胖妹面庄,2013 年在北京开的一家分店。每天它只在两个时间段开业,上午从 11 点开到 2 点,下午从 5 点开到晚上 9 点。其余的时间给店员准备食材、打扫卫生以及休息。一到饭点,无论是工作日还是周末,人很快就会把店里塞得满满当当。

  它去了别的地方,也成为了那个城市的一部分

  在胖妹面庄对面的石雀胡同里还有一家重庆面馆,麻豆。它的老板是重庆达州人。同样的时间段,这里却并没太多顾客。

  当小面出了川渝,便承载着乡愁。

  2012 年刚大学毕业的叶达(化名)来北京找哥哥,见他跟嫂子在北京开的面馆生意还挺好,于是就留在了下来。

  来北京第一年,他们在国贸开店,主要卖面和抄手。但是做白领的生意有个缺点是,国贸那地方一到周末就空了。于是经亲戚介绍,他们一家从东边搬到了西边,在人民大学对面的“女人街“里租了个门面开面馆——亲爱的面,一开就是 4 年。

 

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