高东:重庆小面虽小,重在讲究

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2020-06-01 09:50

<a href='https://www.mala123.com/' target='_blank'>重庆小面</a>

  随着《舌尖上的中国》、《嘿,小面》的播出,还有孟爷爷家的28元“高价“小面,出身码头文化的街头美食重庆小面开始走近大众眼中。

  而对于食物来说,名气只是一点点缀,味道才是能吸引客户的制胜法则。

  回忆起在重庆的日子,小面确实是重庆人的必备的美食。看似一碗简单的面条,隐藏的内涵却太多太多。

  相比拉面的“拉“、杂酱面的“杂酱“,重庆小面的“小“莫名其妙。小面小面,莫非还有大面?

  小面是重庆人对本地口味面条的统称,原指素面,如今还包括豌杂、牛肉、肥肠等各种浇头的面条。重庆人豪爽,面摊、面馆随意搭在黄葛树下、马路边边。出嘴便捷顺口,小面之名便流传开来。

  仇婆小面的传承人高东曾经在接受我的采访时说过:

  “佐料是小面的灵魂。“

  他说:“重庆人做小面其实非常讲究的。水叶子面用哪种的、熟油海椒放多少、花椒放多少、葱花要切好长、芽菜用重庆的还是哪里的,加不加花生米,加不加榨菜粒,林林总总十几二十种佐料的品质、比例,大小都是我们的关注的地方。就拿仇婆的熟油海椒来说,原材料必须我亲自去挑选,买回来的海椒必须是上好的二荆条,然后洗净去蒂,炒的时候火不能大,这样容易炒胡,油泼的时候油温也必须恰到好处,不然出来熟油总有一股胡味。“

  我想对于高东来说,“仇婆小面“做出的小面能让客人心满意足,是他的情怀。

  他接着说:“一般来说,师傅些都是一手抓俩搪瓷碗,一手拿着调味勺上下翻飞,还没有挑面,碗已被佐料淹掉一半了,这个是做小面的基本功。但是最重要的还是熟油海椒,这个才是看一碗小面水平高低的。“

  对于这点,在吃过很多家小面后,深有体会。正所谓“一家一味,百家百味“,没有标准化的口味,这家偏麻,那家偏辣,看似价廉的小面,每家做出来的味道却十分厚道:红汤味鲜料厚,清汤咸香爽口。

  高东还说到:“重庆人爱吃小面,通常是早上一顿,晚上一顿,不分人物,不分时间,不分场合,只要你饿了,来仇婆你就可以享受小面的麻辣鲜香。我不管你是哪个,开宝马也好还是棒棒儿也好,只要你来我这,我只做一件事情:就是煮面给你吃。“

  正如重庆汉子一样,耿直热烈,在重庆这座充满江湖气息的山城中,也许一碗热腾腾的重庆小面,才是这里人的心之所向。

  时至今日,离开重庆多年,至今仍恋恋难忘重庆小面的麻辣鲜香,在帝都难觅一碗正宗的重庆小面,想起来只能咽口水。

 

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