史上最好口味:特色重庆小面详细制作技术,所有佐料的秘

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2020-05-31 14:40

<a href='https://www.mala123.com/' target='_blank'>重庆小面</a>

  作为重庆小面,是重庆四大特色之一;归属于重庆面的一类。是一款发源于美丽的山水都市的特色小吃。

  小面还包括有臊子的面食,如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面等。小面富于变化,在面店,可以要求店家制作个人定制口味,如要求店家"干熘"(拌面)、"提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。

  原材料

  佐料:盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米

  2、骨汤

  3、水面/挂面

  4、青菜

  二、骨汤熬制

  猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下,去血水备用

  锅内倒入水5000g,冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老100g、黄酒50g,大火烧开后,改中火烧1个小时。锅内水变色后,加入牛肝菌50g,改小火慢炖2小时。直到锅内水变乳白色,骨汤底即成。

  注意:

  在整个熬制骨汤底的过程中,尽量不要掀开锅盖,以免影响口感。 2、具体熬制时间可调整,只要汤色乳白,入口香浓即可。

  老姜最好拍碎。

  加入牛肝菌是为了给汤底提鲜,如果没有牛肝菌,也可以不放。猪骨、鸡骨可以不出水,直接炖,烧开后撇去浮沫即可。

  三、红油的做法火爆开店美食配方餐饮技术,烧烤配方,火锅,烤鱼龙虾牛蛙等上百种配方,请添麻辣酷派微信号:ikupai

  此处以500g红油炼制方法为例。

  ㈠原料

  1、油料:熟菜油400g,牛油60g,猪油40g

  2、香料:小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g(将香料打碎成粗颗粒,白酒侵泡5分钟,沥干备用)

  3、朝天椒50g,花椒25g

  4、重庆豆瓣酱50g

  5、大葱30g

  6、姜片8g

  7、蒜粒8g

  ㈡做法

  1、将锅烧热,倒入牛油,融化之后放猪油与熟菜油。

  2、待锅烧至微冒烟 放入葱、姜、蒜。

  3、待葱、姜(切片)、蒜炸成焦黄色捞出。

  4、大火倒入糍粑辣椒,炒干水分。

  5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。

  6、小火倒入香料,炒出香味。

  7、小火倒入花椒,炒出香味,关火。

  8、冷却之后,除渣滤出即是红油。

  ㈢备注

  1、糍粑辣椒做法:将辣椒放入锅内,倒水至淹没辣椒,开火煮约10分钟后关火,将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。

  2、炒好之后最好盖上盖子等待冷却,这样红油口感更好。

  3、炒干水分(以没有水蒸气为准),致油色红亮,香气扑鼻为准。

  四、熬制酱油的做法

  1、配料:黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量

  2、做法:黄花园酱油500g,红糖30g,冰糖30g,清水少许,放入姜片、葱段,香料用纱布包好(此处香料一共可用20g),小火慢熬30分钟后,加入味精直至酱油汁浓稠为好。

  注意:

  如果条件允许,糖可以全部使用红糖。红糖好处有三:一是红糖香,二是红糖颜色好,三是红糖可以使酱油粘稠。

  复制酱油因为加糖,味道回甜,酱油浓稠,比普通酱油的附着力更强,味道更好的附着在面里。

  五、熬制醋

  配料:菜油50g、陈醋500g、干辣椒4个切段、生姜8G、盐10g、味精 5g

  做法:锅内大火倒入菜油50g,待油温7成热时,放入干辣椒、生姜(干辣椒剪成段,生姜切末);待炒出香味后,加入500g陈醋;锅内醋烧开后,改小火慢熬;5~10分钟之后,依次放入10g盐,5g味精。

  六、姜蒜水的做法

  1、配料:老姜50g、大蒜80g、盐4克 开水700ml 蒜里的盐大概是喝咖啡的小勺子,3分之1勺

  2、做法:大蒜拍碎倒入盅钵内,在盅钵里面放入4克盐,加入20克清水,捣成蒜蓉;

  3、老姜拍碎剁碎,倒入盅钵内,加入15克清水,捣绒至烂;

  4、将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内,滚水冲调,待冷却备用。

  注意:

  在捣蒜的时候加入的水不要很多,但是一定要加水,这样可以使蒜味更好的融入水中。

  姜蓉里面不用加盐,不要去皮。

  七、芝麻酱的做法火爆开店美食配方餐饮技术,烧烤配方,火锅,烤鱼龙虾牛蛙等上百种配方,请添麻辣酷派微信号:ikupai

  1、配料:芝麻酱是100g,开水是100g

  2、做法:芝麻酱边加开水边搅拌,以开水解开芝麻酱至稀糊状

  八:辣椒油做法

  材料

  油1000g

  辣椒面200g

  葱、姜、蒜50g

  八角、香叶、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然,各一克

  熟芝麻20g

  熟芝麻的做法:将铁锅烧热,用手感觉有热量上窜时倒入白芝麻,改

  小火不停翻炒,直至白芝麻颜色变淡黄色起锅。

  辣椒面制作方法

  1.朝天椒:二荆条辣椒 7:3(8:2)根据当地口味,比例调整。

  2.将锅烧至温热,倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少许焦黑并伴有辣椒香味。

  3.将辣椒晾凉,此时辣椒表面干脆。用搅拌机打至粉碎即可。

  4.辣椒面制作越细,炼制出来的辣椒油颜色越红亮,辣味与香味也会更好。但是太细也会在炒制时用火大小不当导致辣椒面焦糊。具体情况按当地口味而定。

  我建议使用重庆的朝天椒(提辣),重庆的二荆条(提色),重庆的子弹头辣椒(提香)。

  制作方法

  1、将锅加热至7成时,加入油。

  2、待油呈波浪状时放入葱、姜、蒜。

  3、葱、姜、蒜变焦黄色时捞出。

  4、放入香料,中火炸约3分钟,捞出。

  5、关火,待油温降至7成时准备倒入辣椒面里。

  6、油分3批倒入。第一次倒入的油少点,刚刚能把辣椒湿润,用筷子搅拌。

  7、第二次5成油温,加入芝麻,倒入锅中一半的油,继续搅拌。

  8、第三次,倒入剩下的油,搅拌。

  9、此步最为关键,将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用。效果最为突出。

  辣椒油不宜长期敞开存放。最好的保存方法,就是按自己的需求来制作,需要多少制作多少。并且辣椒油的使用时间一般来说不宜超过2周,最好是加盖密封保存,这样香味、口感会更好。

  注:

  九:熟菜油的炼制

  将铁锅烧热,等到冒烟时倒入菜油,至锅内菜油呈波浪状关火,冷却1分钟后放入白芝麻,等油凉了就可以使用。

  十:油酥花生米的做法

  花生米先用水侵泡发大,发大后沥干待用;冷锅倒入菜油,冷锅下花生米。开中火不停翻炒,直至花生米颜色金黄,且声音清脆即可起锅。

  十一:小面调制过程

  1、将锅内加入适量的白水,大火烧开。

  2、佐料碗内依次放入

  一:用小勺盐1汤匙、味精2汤匙、鸡精2汤匙、、香油1/2汤匙、、、花椒面1汤匙

  二:用大勺芽菜1汤匙,熟菜油1汤匙,红油1汤匙,辣椒油1汤匙,酱油2汤匙,芝麻酱1/2汤匙、姜蒜水1汤匙

  (每一家调味都是不同的,用量多少自己掌握)醋放在桌子上,让顾客自己加

  3、将骨汤底倒入佐料碗内,搅拌均匀。(干溜的话,就不加汤,其他都一样)

  4、取2两水面/挂面在涨水时放入锅内,同时放入适量青菜,大火1分钟-2分钟起锅,倒入佐料碗内。

  5、将油酥花生米、葱花撒在小面上,一碗香辣可口的小面制作完成。

  6、杂酱面就是在上面的基础上,再加入一勺肉酱即可

  附赠肉杂酱的制作:

  五花肉馅1斤

  2、葱末35克、姜末35克,切好后放入碗中再加入甜面酱20克,重庆豆瓣酱40克,美乐黄豆酱油55克,搅拌均匀备用。

  3、炒肉末,开大火,倒入少许食用油,五成油温倒入搅拌好的葱姜酱料,炒出香味后把肉末放入,充分炒均匀后点入少量的料酒,翻炒至完全熟即可

  (肉酱最好每天都做,当天要是用不完,放冰箱保存)

  耙豌豆:干豌豆清水浸泡一夜。次日煮的时候多加水,一斤豌豆放一克碱,用大火烧开改中小火煮2小时至软烂。煮到后期要经常搅拌,防止糊底。煮好后用细纱布过滤掉水分,冷却之后放冰箱里冻着。用的时候拿出来用解冻后用开

  水烫一下,就可以用了。夏天解冻后常温保存的不要超过3小时,不然会变质。

 

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