麻香香重庆小面正宗培训机构

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2020-05-31 16:10

<a href='https://www.mala123.com/' target='_blank'>重庆小面</a>

  庆小面饮食文化起源于街头的担担面,旧时,小贩们用扁担挑着箩筐穿梭在各居民区叫卖,一边装煮面的器具,一边装吃面的碗筷,要是有客叫停,三两下就能煮出一碗香喷喷的面条来,简单快捷,那时候已经可见重庆小面的雏形了。随着人们生活水平的提高,担担面慢慢变成摊摊面,再到现在的重庆小面,门面变换的同时对面条口味要求也越来越高,从刚开始简单的油盐辣椒到现在多达二十几种调料,这离不开重庆小面师傅们长久的创新和刻苦的钻研。

  重庆原创小面前十强的麻香香小面,坚持餐饮技术的研发与精炼,视口味如生命,强化上手操作,注重锻炼学员的功底火候。也正是由这些正宗的小面品牌的坚持和努力,才让重庆小面火爆全中国。

  我们来看看麻香香重庆正宗小面是怎么制作流程:

  一. 重庆小面制面技术

  小面主料为新鲜面条,由小麦粉机器制作而成。重庆人称之为“水面、“水叶子“。面身类主要分三种。直径2毫米左右,截面正方形或圆形的面称之为“细面“,宽度3毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜叶子,重庆人称之为“韭菜叶“;宽度9毫米被归类于宽面。一般的店家都有三种面身供顾客选择,默认细面。

  制面配方(一斤面粉比例):

  面粉500克 制面A1号4.5g 鸡蛋1个 水150g(夏天)/水145g(冬天)

  制作过程:

  1先将以上材料兑湿,揉均匀让水分和制面精充分吸收。

  2.用压面机压制面皮,先单层后双层,直至表面光滑,调刀三次先厚再薄。

  3.用面杖裹面皮,关闭制面机电源换切面刀(分韭叶、中粗、松叶)三种,一般用松叶刀口为宜。中粗面条适用于凉面的制作,韭叶可以因人而异。

  4.开启电源开始切面,用剪刀将面条剪成约20厘米的段为宜,放入容器。

  5.做好的鲜面条要注意保鲜,防止过快发酸。

  二.小面红油配方,及工艺流程

  面红油配方(每20斤油为例): 干海椒2000克 菜油5000克

  老姜150克 大葱280克 洋葱500克

  芝麻15克 小面专制红油A3号100克

  小面专制红油A2号30克 小面专制香料A5号180克

  制作流程:

  1.将A5号香料用清水泡制10-15分钟,以水完全淹没香料为宜。

  2.将生姜切块,大葱切10-15厘米的长段,洋葱切大块,倒入称好的菜油中,把泡制的香料一起放入油中,用大火烧开后调小火慢炼。直至油锅内所有材料都成统一的焦黄色为止,关火用漏勺捞出,滴尽余油。(渣滓不用也不回收)

  3.炒辣椒。锅内放油少许,先将灯笼椒炒至咖啡色以后加入辣椒,直至一压就碎。炒好后出锅放入容器中10-15分钟后,捣碎。(二粗为宜)

  4.在捣碎的辣椒面种加入白芝麻(生)每20斤油60g、A3号(每20斤油250g)

  5.将油锅放在炒锅上用大火烧温至150度-180度之间关火。

  6.将热油倒入碎辣椒面中,加入小面专制红油A2号料。(五斤加一盖,十斤加两盖),盖上盖焖着不动,待二天使用。(当天制作的红油需放置1-2天为宜)

  三. 高汤制作

  原料:鸡架3斤 猪筒骨1000g 生姜100克,白酒30g 白胡椒5g水20斤,

  制作过程:

  1、鸡架洗净,猪筒骨洗净除去血污,打去漂浮物,用清水冲洗干净,放入汤桶。

  2、放入清水,放入老姜(拍碎)、大葱(冬天可用,夏天不加)、白酒、白胡椒粒。

  3、先大火烧开转小火慢炖,直至汤浓而白为宜。

  高汤的存放方法:成品高汤需每天烧开两次才能保存,保存的高汤不要晃动。

  麻香香重庆小面致力于把重庆小面的特色和文化传播全中国,让更多的美食爱好者了解到重庆的美食文化,麻香香重庆小面有全套的小面培训课程和材料,欢迎全国各地小面学习者和投资者的光顾。

 

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