山西臊子面的传统做法_山西臊子面怎么做好吃?

重庆美食小吃培训网

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2022-01-03 15:06

  臊子面是山西有名的小吃,山西臊子面是选料用料考究,烹调讲究技术,且工序繁杂、工艺细腻。在民间夸闺女和媳妇臊子面做得好,形成这样的民谣:和下面,铁蛋蛋,擀下面,圆旋旋,下到锅里莲花转,舀到碗里飘牡丹,吃到嘴里拉丝线。山西臊子面的传统做法是怎么样的?

  (一)高汤的熬煮过程:

  1.鸡壳一个用清水洗净。

  2.五花肉两小块用清水洗净。

  3.锅里放入足量的冷清水,放入鸡壳和五花肉,保证清水没过食材表面。

  4.大火熬煮,煮到肉质变色,汤水表面有大量浮沫出现,关火。

  5.鸡壳和五花肉捞出,用清水冲掉表面浮沫,控干水分。

  6.砂锅里放入足量的冷清水,放入控干水分的鸡壳和五花肉。

  7.准备生姜一块、大葱一段、八角一个、花椒十粒。

  8.准备好的香料放入砂锅。

  9.倒入一勺料酒。

  10.大火煮到水开,用勺子把浮沫捞出,转中火继续熬煮30分钟。

  11.煮到汤汁浓稠发白,用筷子把五花肉和鸡壳捞出。

  12.锅里留下高汤备用。

  (二)臊子配料之肉丁菌类的准备:

  :1.捞出的鸡壳和五花肉放在一边晾至降温(注意:千万不要用水冲凉,熟透的肉遇到冷水冲会让肉质紧致,影响口感)。

  2.五花肉放在案板上,用刀先切成厚薄均匀的片,再切成黄豆大小的丁。

  3.鸡壳上残留的鸡肉用手撕下。

  4.鸡肉放在案板上,也用刀切成黄豆大小的丁。

  5.黄花菜、海带和黑木耳按1:1:1的比例,提前用温水泡发。

  6.泡发的黄花菜、海带和黑木耳分别切成黄豆大小的丁。

  (三)臊子配料之豆腐的准备:

  1.准备豆腐一块,从中间一分为二切开。

  2.其中一半豆腐切成黄豆大小的丁。

  3.锅里放水大火烧开,放入豆腐丁加少量食盐,大火煮至水开。

  4.用漏勺把豆腐捞出,如果不立即使用,舀一点煮豆腐的水在碗里,让豆腐在热水的滋润下浸泡。

  5.另一半豆腐切成厚薄均匀的片。

  6.炒锅内放入食用油,大火烧至八成热,放入豆腐片炸制。

  7.等豆腐底面定型,炸成金黄色时翻面,炸另一面至金黄色,把豆腐捞出。8.捞出的豆腐放在案板上,用刀切成黄豆大小的丁。

 


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