美味重庆小面的做法

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2020-06-01 09:41

<a href='https://www.mala123.com/' target='_blank'>重庆小面</a>

  一、 原材料

  1、 佐料:盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、油海椒、花椒面、复制酱油、复制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米

  2、骨汤

  3、水面/挂面

  4、小菜

  二、碱水面做法

  ⑴原料:10斤面粉、1400ml水、鸡蛋4个、 碱10g、8g盐

  ⑵碱水面制作步骤:

  1、使用量杯取1400ml温水,再温水中加入碱10g、盐8g,拌均匀。

  2.取一口大盆倒入10斤面粉,打入4个鸡蛋,慢慢倒入调配好的盐碱水搅拌均匀。

  3.将面粉反复揉搓成面团,面团要做到三光(盆光、手光、面团表面光滑)再盖上一层湿布,醒面40分钟。

  4。将醒好的面团放入压面机,压成面皮。反复压3次。

  5.将压好的面皮,放入出面刀口。按自己的规格压出圆面、宽面、细面即可。

  6.做好的成品碱水面整理成团,一团一团的排放好。用湿布盖上保存。

  注意:

  碱水面的保存周期短,建议每次做好的面条,3天内使用完。每天店铺收工后,将面条盖上湿布,放入冷藏室存放。

  三、骨汤熬制

  1、将锅内放入适当的水,店主就以5000g水为例。

  2、锅内倒入水,冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g,大火烧开后,改中火烧1个小时。(这里使用的鸡骨熬制是为了配合重庆小面的骨汤熬制的,假如专做特色牛肉面,可将鸡骨换为牛骨。口味更上一个档次)

  3、锅内水变色后,改小火慢炖2小时。

  4、直到锅内水变乳白色,骨汤底即成。

  注意:

  1、在整个熬制骨汤底的过程中,尽量不要掀开锅盖,以免影响口感。 2、具体熬制时间可调整,只要汤色乳白,入口香浓即可。

  3、老姜最好拍碎。

  4、猪骨、鸡骨可以不出水,直接炖,烧开后撇去浮沫即可。

  四、红油的做法

  此处以500g红油炼制方法为例。

  做法

  1、将锅烧热,待锅7成热时倒入牛化油,中火炒出香味之后菜油。

  2、锅内油成波浪状融化后,放入葱、姜、蒜。

  3、待葱、姜(切片)、蒜炸成焦黄色时捞出。

  4、小火倒入糍粑海椒,开大火爆香,将糍粑海椒炒干水分。

  5、调中火倒入香料,炒出香味。再倒入花椒,炒出香味,不断的翻炒,关火。

  6、,最后将渣滤干净,即是红油。

  ㈢备注

  1、糍粑海椒做法:将海椒放入锅内,倒水至淹没海椒,开火煮海椒,涨开约10分钟后关火,将海椒静放1小时(泡海椒是为了让海椒涨大),捞出沥干打碎。

  2、炒好之后最好盖上盖子等待冷却,这样红油口感更好。

  3、炒干水分(以没有水蒸气为准),致油色红亮,香气扑鼻为准。

  五、复制酱油的做法

  1、配料:黄花园酱油、清水、红糖、冰糖、味精、八角、桂皮、香叶、白豆蔻、小茴香、草果、丁香、姜葱

  2、做法:黄花园酱油400g,红糖10g,冰糖10g,清水少许,放入姜片、葱段,香料用纱布包好(此处香料一共可用5g,香料1:1打碎),小火慢熬10分钟后,加入3g味精直至酱油汁浓稠为好。

  注意:

  1、如果条件允许,糖可以全部使用红糖。红糖好处有三:一是红糖香,二是红糖颜色好,三是红糖可以使酱油粘稠。

  2、复制酱油因为加糖,味道回甜,酱油浓稠,比普通酱油的附着力更强,味道更好的附着在面里。

  六、复制醋

  1、配料:菜油、陈醋、干海椒段、生姜、盐、味精

  2、做法:锅内大火倒入菜油20g,待油温5成热时,放入干海椒3g、生姜3g(干海椒剪成段,生姜切末);待炒出香味后,加入400g陈醋;锅内醋烧开后,改小火慢熬;5~10分钟之后,依次放入3g盐,5g味精。复制醋制作完成。

  七、姜蒜水的做法

  1、配料:老姜、大蒜、滚水、盐

  2、做法:老姜50g,大蒜80g。大蒜拍碎剁倒入盅钵内,在盅钵里面放入少许盐,加入少量清水,捣成蒜蓉;老姜拍碎剁碎,倒入盅钵内,加入少量清水,捣绒至烂;将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内,滚水冲调,待冷却备用。

  注意:

  1、在捣蒜的时候加入的水不要很多,但是一定要加水,这样可以使蒜味更好的融入水中。

  2、姜蓉里面不用加盐,但是姜一定不能去皮捣。

  3、姜蒜水用至1/3时,可以再次加水冲调,这个是可以反复使用的,但是最好每天更换。

  八、芝麻酱的做法

  1、配料:芝麻酱20g、菜籽油50g、山城啤酒10g

  2、做法:芝麻酱与菜籽油、啤酒最好以1:3的比例调制,边加菜籽油边搅拌,以菜籽油解开芝麻酱至稀糊状,再加入山城啤酒(可以更换品牌),让芝麻酱接近液体状,芝麻酱制作完成。(具体以实际操作为主,但最主要判定芝麻酱做好没有就看芝麻酱不粘佐料碗为好;啤酒有开胃、解腻的作用,这里将啤酒加入可以使芝麻酱口感更好)

  九、熟菜油的炼制

  将铁锅烧热,等到锅内冒烟时,倒入菜油,至锅内菜油呈波浪状且伴有少量烟雾时关火(或者可以切一片生姜,将生姜放入油锅内,生姜变色成金黄色,即为熟菜油),将熟菜油另置容器内静放,油凉了就可以使用。

  十、油酥花生米的做法

  花生米先用水侵泡发大,发大后沥干待用;冷锅倒入菜油,冷锅下花生米。开中火不停翻炒,直至花生米颜色金黄,且声音清脆即可起锅。

  十一、熟芝麻的炒制

  将铁锅烧热,倒入白芝麻,改中火不停翻炒,以免糊锅。直至白芝麻颜色变淡黄色时起锅。

  十一、小面的做法

  1、将锅内加入适量的白水,大火烧开。

  3、佐料碗内依次放入复制酱油2汤匙、熟菜油1汤匙、香油1/2汤匙、醋1/2汤匙、盐1汤匙、味精2汤匙、鸡精2汤匙、花椒面1汤匙、芝麻酱1/2汤匙、姜蒜水2汤匙、芽菜1汤匙、油酥花生米2汤匙、红油1汤匙、油海椒2汤匙、葱2汤匙

  4、将骨汤底倒入佐料碗内,搅拌均匀。

  5、取2两水面在涨水时放入锅内,同时放入适量小菜,大火1分钟-2分钟起锅,将面挑入佐料碗内。

  6、将油酥花生米、葱花撒在小面上,一碗香辣可口的小面制作完成。

 

 

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