一年卖出六亿碗的重庆小面做法

重庆美食小吃培训网

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2020-06-02 15:02

  没有“重庆小面“的面条榜单,都有黑幕!

  重庆小面到底有多受欢迎?有说一年卖出6亿碗的,面条连起来可以把地球绕成毛线球!

  一部小面纪录片,让很多外地人更深入的了解了重庆的小面。

  纪录片拍的很好,展现了很多细节,但更显得神秘,把小面渲染得更传奇。

  作为重庆土生土长的80后90后,小蜜蜂和大头从小没少吃小面。除了那些各家面馆的招牌面,自家的更是没少吃。网上虽不缺小面的教程,但我们依然想做一个小面食谱,像重庆小面致敬。

  我们做的是自己从小吃到大的、重庆最家常的小面,仅供参考,有不正宗之处请勿拍砖。

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  准备调料:分量以一人份、二两小面为例

  (由于各家调料不同,口味不同,请根据自己的口味进行适当调整)

  1.油辣子海椒 10-30ml

  2.花椒面 5-10ml

  3.黄豆酱油 30ml

  4.猪油 15-20ml

  5.味精 5-10ml

  6.姜蒜水 15ml

  7.熟花生碎适量

  8葱花适量

  9.重庆涪陵榨菜(切小粒)

  10.猪骨高汤

  11.保宁醋(可不加)

  12.青菜(空心菜,小白菜等都可以)

  13.水面(碱水面,和外地的配比不同,口感也有区别)

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  步骤(下图):

  1.准备好材料后,烧一大锅开水,这一点很重要,即使只煮一碗面,水也要宽一点。

  2.等水开的时候,把调料按自己的口味放入面碗中(调料1到9)

  3.向2中倒入猪骨汤(没有高汤的也可以直接加锅里刚烧开的水)

  4.水烧开后放入青菜,烫熟即可,捞出放入碗中(忘了拍这步)

  5.水开时下面,用筷子打散(这步都会哈)

  6.面煮熟后捞出放碗中,一碗家常的重庆小面就制作好了。

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  花椒面做法:

  材料:干花椒(我用的茂文花椒,分量随意,平时用的不多的话就少做点,一把两把都行)

  步骤:1.铁锅烧热(主要是烧干水,锅不用太热,以免花椒直接糊了)

  2.下花椒,不断翻炒,小火

  3.闻到花椒香味出来,锅也变得很热的时候,关火。继续不停的用锅铲翻动

  4.锅的温度降下去后重新开火,继续翻炒

  5.3,4步骤重复两三次,注意一定不要把花椒炒糊

  6.炒好的花椒应该香味浓烈,用手可以比较轻易的碾成两瓣

  7.干花椒冷却后,研磨

  (懒的就用料理机,勤快的用石舂,把花椒黄色的壳舂烂,不然吃到喉咙里不舒服)

  8.找个密封性好的小罐把花椒粉装起来就可以了。

  (新鲜的花椒粉很香,需要用密封罐保存他的香味,但存放时间不宜过长,以免香味流失)

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  油辣子海椒:

  材料:干辣椒50g,白芝麻10g,纯菜籽油(一定要菜籽油才好吃,能没过辣椒粉的量)

  步骤:
1.干辣椒剪段(我用的两种辣椒,一种辣一点的,一种不辣但很香的)

  2.把炒锅稍微加热,不6能有水。小火

  3.下辣椒段,不停的翻炒,使其受热均匀

  4.辣椒香味逐渐散发出来,锅底温度升高后,关火,继续不停翻炒,利用锅中余温

  5.待锅中温度下降后重新开火,手里还是不要停,继续翻炒

  6.4,5步骤重复两到三次,用手一捏辣椒就碎,表示炒好了(重庆人称 炕)

  7.冷却,研磨成粗粉,放入能承受高温的容器(容器稍大些,加油沸腾也不会溢出来)

  8.白芝麻小火炒到微黄后加入7中

  9.炒锅烧热,倒入菜籽油

  10.菜籽油加热时会产生泡泡,泡泡全部消失了,就表示油熟了,关火

  11.等待油温冷却一点(因为刚烧熟的油温度太高,可能导致辣椒面焦糊,影响香味和色泽)

  把菜籽油淋到辣椒碗中,并一边用筷子搅拌  同样的,找个瓶子装起来,有了菜籽油,辣椒的香味保存时间会更长

  碎碎念:小面调料虽简单,但每一样都能说出个道道来。

  1.辣椒的选料,常用的有二荆条、大红袍、朝天椒,由于不同品种的香味和辣度不同,很多时候会

  搭配使用,就像意式咖啡。这样香味和辣味得到平衡

  2.涪陵榨菜是重庆特产,也是小面必不可少的佐料,面条中加了它,脆脆的口感使这碗面的口感有了层次

  3.黄豆酱油,一般选用重庆本地的品牌 黄花园,色泽和味道都不错

  4,醋,一般选用重庆保宁醋。小面馆的调料为适应大多数客人,一般是不会先加醋的,醋瓶子都在桌子上,要加自己拿。自己煮面当然不用考虑这些,你吃就放,不吃就不放,爱什么时候放就什么时候放。

  5.姜蒜水,把姜蒜拍了剁细末,在加入刚烧开的热水,泡20分钟即成,使用时只用水就行

  6.高汤,自己家可以一次熬一大锅,分小碗冻起来,每次取适量热一热。当然不是每个人都需要高汤,重庆还有种不加汤的小面——干溜,适合重口味!

 

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