「烹饪小窍门」——做好重庆小面有什么技巧?小面的灵魂

重庆美食小吃培训网

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2020-05-31 10:04

<a href='https://www.mala123.com/' target='_blank'>重庆小面</a>

  小面的灵魂在于佐料,佐料中秘制辣椒酱是关键,而辣椒酱的关键就在于选用的食材。主要是用干辣椒,通常要选择两种,多的甚至可以用三、四种组合,起到到增香提辣的作用。

  常用的有重庆二荆条、重庆大红袍或者重庆的朝天椒、重庆的辣椒王等,然后加入香料一起熬制成油辣椒。在熬制时,要掌握油温以及火候,不要熬过火产生焦煳。

  其次,煮面也很关键。小面通常选用水面、碱水面两种,宽细均可。做宽面的调味技巧是汤不能太多,否则味道不够浓郁。还有一点就是用新烧的水煮面不如下过面的二通水煮出来的面好吃。因为煮过面的二通水已经融入了面香味,能使面条的面味更浓郁。煮面水一定要宽,锅深、火大,煮出来的面才好吃,在重庆十八怪里有句俗语讲到:重庆小面汤宽,火大,佐料齐。

  小面调味必备的佐料有9种:酱油、味精、油辣子、花椒面、姜蒜水、猪油、芝麻酱、葱花、榨菜或芽菜末。有了这9种佐料,一碗麻辣鲜香的重庆小面才算味足。

 

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