如何做一碗简单的重庆小面?

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2020-05-31 10:47

  私房简易小面 大厨教你打造

  本报曾报道过的六指神厨谢忠荣独家分享了他制作麻辣鲜香的简易可得的私房秘籍。

  麻选用茂汶花椒,因为这种花椒籽少皮厚。只选这一种即可,不用特别添加青花椒,因为两种花椒采摘时间不一致,所以香味不同,没有接近专业的配比比例,很难达到效果。以2两小面为例,使用家中常用的陶瓷调羹的勺尖那么一点就够,近1克。

如何做一碗简单的<a href='https://www.mala123.com/' target='_blank'>重庆小面</a>?

  辣为了简单易于操作,只选用重庆省小米辣,俗称子弹头的辣椒,然后依据各家不同的制作辣椒油的方法制作即可,因为小米辣辣度醇,相比于一般辣椒更能凸显小面的辣风味。

  鲜如果家中熬有筒骨汤,那么使用筒骨汤来制作,是自然的高汤味道鲜香。如果临时没有又想要做出鲜味十足的小面,则可以选用鸡精味精,很多知名面馆都会选用天厨出的佛手牌味精。如果图方便又不能吃味精,则可以选用超市里面的猪骨浓汤宝,一碗二两的面,用一小坨即可,效果也不错。

  香:加点猪油,特别是上好的板油是不错的选择,另外小面中其他材料的新鲜度也会直接影响小面的整体香味。

<a href='https://www.mala123.com/' target='_blank'>重庆小面</a>

  如何熬制油辣子

  辣椒面花椒面老板胡老幺的秘方是:6种分别来自重庆璧山、云南、重庆、重庆、重庆的辣椒剪好,不同的辣椒籽皮按照一定比例混合在一起上锅蒸制。然后放在铁锅内烘干、炒制,炒时加入一些菜籽油。在铁锅内经过三炒四烘的辣椒就可以进石舂制。菜油烧到冒烟,关火15到20秒丢入一片姜,姜在锅内不转动时,就说明油温达到刚好65℃左右,放进辣椒面,辣椒面在菜油内搅均即成。

 

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