万元餐饮配方之重庆小面配方技术

重庆美食小吃培训网

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2020-05-31 13:13

<a href='https://www.mala123.com/' target='_blank'>重庆小面</a>

  一部《舌尖上的中国》系列捧红了无数美食,掀起了一阵阵美食风暴。《嘿小面》则把重庆小面炒成了风靡一时的特色小面,重庆小面50强更是抓住机会大赚了一笔,全国喜欢小面的食客和创业者们纷纷涌向山城重庆,各自寻找属于自己的那碗面,重庆小面的加盟培训学习费用也突破了万元,高达五六万的费用依然没有阻止面迷们的狂热,就连著名的主持人孟非也开起了自己的孟非的小面。重庆小面50强小面做法虽不尽相同,但也相差无几。佐料是小面的灵魂,一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料,再放入煮好面条。麻辣味柔和,面条劲道顺滑,汤料香气扑鼻,味道浓厚。重庆小面除了麻辣小面外,还有杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面等,这些浇头都是需要提前制作的。

  重庆小面

  佐料有盐、味精、鸡精、芽菜、熟猪油、香油、红油、辣椒油、花椒面、酱油、醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米等

  杂酱的做法是锅内放入色拉油菜籽油50克,烧至五成热时,放入姜蒜末各50克煸炒出香,下入五花肉丁5千克,烹入黄酒30克,中火煸炒至出油,下入甜面酱50克、重庆豆瓣酱75克、老抽10克,继续中火煸炒至肉酥香,倒入骨头汤中火焖10分钟,用盐60克,味精、鸡粉各100克,白胡椒粉15克调味,出锅存放。

  豌杂是用上好的干豌豆用水浸泡回软,放入高压锅内,加入清水大火加热至上气,改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

  麻辣小面

  高汤熬制:猪骨、鸡骨、猪皮先用开水焯一下备用,锅内倒入水5000g,冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、猪皮100g、老姜100g、黄酒50g,大火烧开后,改中小火烧1到2个小时,慢炖直到锅内水变乳白色,骨汤底即成。

  姜蒜水制作:老姜50g、大蒜80g、盐4克 开水700ml

  大蒜拍碎倒入盅钵内,在盅钵里面放入4克盐,加入20克清水,捣成蒜蓉;老姜拍碎剁碎,倒入盅钵内,加入15克清水,捣绒至烂;将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内,滚水冲调,待冷却备用。

  芝麻酱的调制:芝麻酱是100g,凉开水是100g。做法比较简单,芝麻酱边加水边搅拌,以水解开芝麻酱至稀糊状即可

  辣椒油制作:

  1、取一个大炒锅放少许油,放入辣椒,慢慢烧热,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆时即可关火。冷凉后粉碎,粉碎的辣椒放入盆中,撒入一层香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻。

  2、另起锅上火,放入纯菜子油2500克,烧至三四成热时,放入大葱250克炸香,捞出大葱,再下入大蒜500克炸至其变成浅黄色,第二次下入大葱,继续炸至蒜和葱变成金黄色捞出,下入处理好的辣椒碎,小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可使用。

  调制碗底:将红油辣椒、酱油、花椒面、榨菜、碎花生米、猪油,姜蒜汁、芝麻酱、小葱、味精依次加入面碗,然后添加适量骨头汤

  杂酱小面

  煮面:锅内烧开水后下面条;待开后打去沫子,放入蔬菜;待再开后,挑起蔬菜放入面碗;面好后用面篓挑入面碗,按照顾客要求加入各种浇头即成。

 

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