开店十年的重庆小面师傅免费分享的重庆小面技术配方

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2020-06-02 15:52

<a href='https://www.mala123.com/' target='_blank'>重庆小面</a>

  1、所用全部材料

  八角、山奈、良姜、白蔻、草果、香果、香叶、小茴香、紫草、桂皮、砂仁、王守义十三香、胡椒粉、辣椒、青花椒、红花椒、重庆豆瓣酱、生抽酱油、老抽酱油、淀粉、料酒、甜面酱、白糖、盐、芝麻酱、鸡精、味精、花生、豌豆、菜油、泡红椒、泡酸菜、猪油、大葱、小葱、姜、蒜、洋葱、芹菜、香菜、榨菜、芽菜、牛肉、肥肠、五花肉沫、瘦肉丝、鸡杂、大骨。

  2、油辣子

  对辣椒的要求就是要香,建议选用不太辣的品种,如河南新一代,花溪辣椒,大红袍,重庆海椒,二荆条等等,有学员使用过灯笼椒,好像也还不错。地域不同,叫法也可能不一样,所以不要死心眼非要找这些品种,大家购买的时候跟商家问清楚,要质量好点的,香味浓,不是很辣的就行。吃辣厉害的地方可以适量加入小米辣,朝天椒,子弹头等,按照一定比例混合使用。有些人不太喜欢看到面条里面有辣椒皮,所以做好的油辣子可以稍微过滤一下。

  大葱、洋葱、芹菜少量,而油的用量在辣椒粉的 3----4 倍。

  ①、辣椒粉:

  干辣椒(250 克)切成约 1---2 厘米小段,用小火,不停歇的来回翻炒,炒至 3---4 分钟,成色暗红发黑,有点带糊礁味,然后关火冷却一会,然后用手一捏就脆的程度,就炒好了。然后装盆,在冷却完毕后,用机器打成粉,然后装盆备用。

  ②、花椒粉:

  红花椒(100 克)、青花椒(200 克)混合一起,用小火,不停歇的来回翻炒,炒制 3---4 分钟,然后关火冷却一会,就炒好了。然后装盆,在冷却完毕后,用机器打成粉,然后装盆备用。

  ③、花生米

  倒入 300 克左右的菜籽油(油淹住花生即可),然后倒入花生米,用中火,炒至2---3 分钟,控制好火候,切勿炸焦炸糊,然后装盆冷却备用。

  ④、600 克菜籽油,放入香料(八角 4--5 个,草果 1--2 个(拍破),山奈 1--2 小片,良姜一小段(约 2-3 厘米),桂皮一小段(约 1-2 平方厘米),香叶 6-8 片,白寇8 粒左右,紫草大拇指长度一段,砂仁 2 个敲破,芝麻适量)、芹菜 50 克、洋葱 80克,大葱 50 克,用小火慢慢翻炒至炸黄,然后就可以把辅料捞出来了,把辅料捞出来后,继续用中火给油加温,加热至冒烟,大约 1 分钟左右,然后把辣椒粉和芝麻混合搅拌,再倒入烧好油,切记慢慢倒,边倒油边搅拌,小心油溅起来烫伤手,搅拌均匀之后,用盖子盖起来即可。

  3、熬猪油

  熬制猪油的时候(猪油 500 克)加 80 克水左右,然后用小火慢慢熬,熬制发黄后,打捞出来即可。

  4、炒糖色

  放点油,然后舀几勺白糖(适量),用小火慢慢熬化,一直熬至出现泡沫后,关火掺一点水(适量)即可。(见视频)

  5、炒肉沫

  所用调料:姜沫、料酒、胡椒粉、十三香、料酒、老抽酱油、甜面酱、糖色、盐、鸡精、味精(还可使用豆瓣酱、花椒粉等调料,可自己斟酌)

  肉沫500 克( 7 分肥 3 分瘦),放姜末 60 克一起翻炒,炒制 2--3 分钟,放入老抽酱油(10 克左右)、料酒 5 克、甜面酱5 克、糖色15 克、胡椒粉2 克、花椒粉3 克、十三香 2 克、炒至 5--6 分钟,再次放入甜面酱 3 克,快起锅的时候放入盐5 克、味精3 克、鸡精2 克,(适量最好尝一下在放盐),然后翻炒 2 分钟左右,即可。

  6、红烧牛肉

  牛肉 600 克,倒入菜籽油 200 克(3:1)比例。油入锅用中火,烧至起泡沫后,放入(大葱,洋葱,芹菜总 50 克)适量,慢慢炸制,直至炸黄后,就可把它们捞起来了,然后倒入重庆豆瓣 80 克,(大概油的三分之一就好),切勿火太大,慢慢熬至辣椒皮发黄、发干,尽量多炒一会也没关系的,然后放入香料(桂皮一小段(约 2 平方厘米)、八角 1-2 个、草果 1 个(拍破)、香果 1 个(拍破)、山奈 1 小片、白蔻 8 粒、香叶 8 片、小茴香一小撮(500ml 康师傅矿泉水瓶盖一平盖)、砂仁 4 粒、姜块(可适量多放点)、花椒(适量)、用小火慢慢熬制 5--6 分钟,然后倒入焯好水的牛肉,加入糖色(10 克),用中火翻炒至 3--4 分钟,倒入水 2 斤,慢慢煮至入味,然后倒入高压锅,熬 7--8 分钟,适量的多放点鸡精、味精,然后将看得到的香料捞出扔掉即可。

  7、红烧肥肠

  肥肠 500 克菜籽油(200 克)、放入大葱、洋葱、芹菜各 50 克即可,姜可适量多放点,辅料炒至发黄后,打捞起来,然后放入豆瓣酱(100 克),中火炒至 2--3分钟,放入香料(草果 1 个,八角 2-3 个,小茴香 3-4g,山奈 4-5g,花椒适量,也可以放入桂皮 1 小段 2-3g),若吃辣比较厉害也可放入适量的辣椒,然后慢慢翻炒至 2--3 分钟,再把肥肠倒入锅中翻炒,再加入适量的糖色(若糖色已经冷干了的话可以加热以下),炒至 10 分钟后,加入适量的水慢慢翻炒,勿炒干,影响味道和成色,用小火煮至 60 分钟,即可。

  8、鸡杂

  倒入菜籽油100 克,然后再放入豆瓣酱 30 克翻炒,可稍微把豆瓣酱炒干一点,然后放入花椒适量、姜丝50 克、泡红椒150 克、大葱30 克、翻炒至 2--3分钟,然后装盘备用。然后接着往锅中倒入菜籽油100 克、然后倒入鸡杂300 克,翻炒至 2--3 分钟后,倒入刚炒好的辅料、酱油2 克,若成色不够也可放入适量的糖色(可自己斟酌),再放入芹菜丝80 克、鸡精2 克、味精1 克、翻炒至 1--2分钟,即可。

  9、酸菜肉丝

  倒入菜籽油50 克,然后放入姜蒜80 克、肉丝 250 克(肉丝里面也可放些适量的料酒花椒粉腌制)、炒至 1--2 分钟后,出锅装盘备用。然后再倒入菜籽油 50 克、酸菜 200 克,炒至 30 秒左右,再倒入刚炒好的肉丝,然后放入适量的酱油 2 克、水 120克请勿加太多,小火煮至 3--4 分钟,放入鸡精 1 克,味精 2 克适量即可。炒的臊子,除炒杂酱肉沫外,其它比如肉丝,鸡杂,猪肝等等最好用淀粉或嫩肉粉或嫩肉精将肉腌一下

  10、豌杂

  豌豆(2 斤),加入适量的水,泡至一个晚上,大概 10 个小时左右,泡涨,成色有点发白,然后倒入高压锅中,压制前也可放入适量的盐,水大概淹至豌豆一手指高左右, 压制的时间也可自己掌握,大概在 15 分钟左右,即可。

  11、高汤

  15-20 斤水,大葱 80 克、姜 50 克、蒜 25 克,盐尽量少放,6 片香叶,八角 3个、小茴香适量放点,猪大骨 500 克用纱布包好,放锅里用小火慢慢熬,熬制 3--5 个小时左右(可自己把握时间,当然熬久一点味道就更好一些)多一些汤的质量自然就更好,少了就次之,各位自己衡量。一般带油辣子的麻辣味型的面,用煮面的汤都可以,当然如果你的要求更高,就还是用专门熬的高汤。清汤面里面要用质量好点的高汤,可以专门为清汤面熬些高汤,里面放些酸泡菜,味道会更鲜。也可以加入一些骨髓浸膏等调味品,增加鲜香味,各地食品添加剂店里都有。

  12、芽菜

  倒入菜籽油150 克,然后放入干辣椒适量、芽菜,来回翻炒至均匀,再放入味精、鸡精,炒制 1--2 分钟,即可。

  13、碗底调料(详见视频)

  红汤:油辣子,酱油,猪油,菜油,鸡精,味精,盐,花椒粉,芝麻酱,姜蒜水,芽菜,榨菜,花生米,葱花,香菜,高汤。

  清汤:猪油,鸡精,味精,盐,姜蒜水,花椒粉,高汤,也可以放点酱油和榨菜以上调料的搭配大家可以自己适当调整,做出自己的特色,比如只放鸡精,不放味精,或者适量加点白糖,进行提鲜,增加回甜的口感,或者添加一些适合当地,比较受欢迎的调料,增加特殊的香味,但是要力求保留小面麻辣鲜香的特色。

 

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