重庆小面的作料配方

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2020-04-24 15:50

  微山城

  火锅啊,美女啊,山城啊什么的,重庆的名片如今不得不再加一碗小面! CCTV的一次节目评选重庆特色美食,排在火锅之前的竟然是重庆小面,清早起来,街边的面摊格外红火,尽管堂子装修的不好,甚至没有堂子,无论是下力的汉子,还是端庄的白领,忽-忽-呼,三下五出二的就把一碗重庆小面吃尽。

  经常看到很多朋友在讨论重庆小面,每个人心中都有有个排行榜。其实按以下步骤你也可以做出好吃的小面:

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  一、佐料

  重庆人喜食麻辣,小面可谓集川菜麻辣之大成,必备的作料有九种:酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么,是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢?不尽然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要,现作如下介绍:

  酱油:放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可。

  味精:有句俗话形容重庆人做菜:“火大油多,味精起砣砣“,吃小面就是要舍得放味精!小编惊奇的发现在重庆比较著名的面馆都用的天厨出的佛手牌味精。

  油辣子海椒:这是重庆小面绝对少不了的调料,先说制法,重庆各店选用的干海椒是不同的,最常见的有三种:重庆二金条、重庆大红袍和重庆的朝天椒。很多面馆都是几种海椒混用,平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒,属于二金条或者天鹰椒,还是可以用的。如何湔(读jiàn)海椒很有学问,有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍,给菜油加温时放一片老姜,如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了,直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。第一步应该是如何将海椒加工成海椒面,先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒,火不能大了,还可以倒点油,但是锅铲不能停止,以免个别炒糊,当颜色发红发亮就行了,然后置于钟钵内捣碎。 注意:一定不要捣得过于细碎变成粉末状,大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了,然后放入容器湔油。油最好用菜油,油的用量也有讲究,最好是稍微淹没海椒面就行,如果看起来湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。

  花椒面:茂文的花椒还是最好的。放的时候要舍得,超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多,不然显不出麻味来。

  姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣,但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点,这两样东西多点少点无所谓,最好是蒜多姜少,用滚水冲调,冷却备用。

  猪油:上好板油熬制而成。三分之一汤匙足,。怕胖的朋友可以选用熟菜油,一定要是菜油,色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点,一汤匙合适。

  葱花:最好是火葱,够味,没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下,正宗重庆小面没有必要。

  榨菜粒:涪陵榨菜名扬天下,重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来,可以不管是红油还是原味,关键是要切小成粒状,最多一汤匙,多之则咸。

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  芝麻酱:在重庆小面中起着两个作用:第一,增加香味,这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因;第二,让佐料变稠,用筷子夹面时佐料会附着在上面,吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙,按1:5的比例用开水调散,放半汤匙在佐料中足够。

  其他:有了以上的九种佐料,其他的佐料已经不重要了,但是可以放。比如醋,用南方的酿造醋最好,还有些杂七杂八的佐料如鸡精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪费,不如不放。

  俗话说“川戏的腔,川菜的汤“,一碗小面好不好吃就全靠那瓢汤。佐料打入碗中,除了喜欢吃干溜的朋友,还是要整两瓢汤冲入佐料中。

  在家中,图撇脱一般就用开水,但是这样一来味道就要差些了,最好就是筒子骨头汤或者其他肉汤,但是不要把头天吃剩的什么丝瓜、冬瓜、藕汤等往里头整,豆芽汤还可以。

  二、煮面

  (最关键的来了,面煮不好你前面一切都白搭)

  不要以为佐料介绍完了就大功告成,一切都是不尽然的。因为煮面也相当的重要。

  先说原料,主料当然就是面条了。 面条在市场上到处都有卖的,一般吃的都是水面,带碱那种,宽的细的根据自己的爱好定。但宽面汤不能太多,否则味道就不够了。

  辅料当然就是青菜叶了。我喜欢的几种:藤藤菜,择的时候老点无所谓,莴笋尖,也很爽。其他的像包包白,黄秧白,瓢儿白,小白菜等等不一一赘述。

  青叶子菜煮的时间长短也有不同。藤藤菜煮下去后水重新开了就行了;莴笋可以多煮一会儿;包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。 依照个人习惯,朋友们可以先下菜,把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮,按照个人习惯来就行了。

  说到煮面,肯定要用水来煮,以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面,说新烧出来的水煮面味道就不行,非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃。当然,在家不可能做到这样,但是,不要节约那一点点儿水,最好是锅深水多,让火一直开到最大都不会铺出来,这样下出来的面才好吃,里外受热均匀,不会出现那种内外软度不一样的情况。

  说了这么多,终于等到煮面了,其实开始都做了很多工作,真正的这一步倒不难了。面丢下去,用筷子给它哈散,不要起砣砣,不要沉底糊锅就行。面丢下去水开了要随时观察面时候好了,一般来说,没熟的面表面和内部有颜色差别而且很容易看出中间很白,熟了的面任何地方的颜色都一样的,这样的面再煮个半分钟就可捞起了。

 

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