重庆小面调味配方与制作技术全揭

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2020-04-25 14:05

<a href='https://www.mala123.com/' target='_blank'>重庆小面</a>

  重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)

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  面的加工方法:

  制作小面,面的加工方法相比较调味方法要简单很多。

  取中筋面粉5干克,加入盐20克、食用碱30克混合均匀,注入清水2--2.2千克,和成质地均匀的碱水面团,用压面机压好面团,用面条机做出面条。取面条放入沸水中,大火烧开,沸水滚两滚后捞出面条,控干水分,平摊在案板上,先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀,分成若干份即可。客人点面时,再将一份面条放入沸水中煮开,捞入碗内,放入调料调味。

  热干面吧11下面,我们主要来说说重庆小面的调味技术。

  调味技术一、油辣子:

  制作重庆小面,首先我们要炼上好的油辣子,这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子,需要注意三个细节:一是选择正确的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精准的油辣子制作方法。下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术:

  热干面吧11步骤1、加工辣椒。

  取重庆干二金条辣椒和重庆干朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上气后大火蒸10分钟,取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中,但是它的颜色比较红亮,而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

  热干面吧11步骤2、加工香料粉。

  取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山奈3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

  热干面吧11步骤3、加工白芝麻。

  取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

  热干面吧11步骤4、加工油辣子。

  1、取一个大炒锅烧热,放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒,用手指轻轻一捏,就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中,撒入-层香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻,将三种原料放入绞肉机内粉碎。

  2、另起锅上火,放入纯菜子油2500克,烧至三四成热时,放入大葱米250克炸香,捞出大葱米,再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色,第二次下入大葱米,继续炸至蒜和葱变成金黄色,下入处理好的辣椒碎,小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可使用。

  热干面吧11调味技术二、自调酱油。

  跟制作酸辣粉一样,制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更好用。

  具体熬制方法:

  取普通的黄豆酱油3干克、清汤500克、小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。

  热干面吧11提示:

  根据地域的不同,大家在试做时也可以加入少许香料,香料配比很简单:八角、山奈、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香叶、小茴香各2克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分,跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。

  热干面吧11调味技术三、调料出处:

  制作小面,需要搭配的调料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等,别看都是普通的调料,但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求,下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。

  油辣子--重庆、重庆--自制

  酱油--自制

  醋--重庆保宁

  小葱--切末

  香菜--切小段

  菜子油--重庆土榨的

  芝麻酱--顶好牌

  香辣榨菜--重庆涪陵--切丝

  味精--重庆飞马牌

  花椒粉--干青花椒和干大红袍花椒按照1:1的比例混合,放入干锅内炒香后粉碎即可。

  熟猪油--鲜猪板油切成丁,小火熬制。

  姜蒜水--老黄姜和蒜按照1:1的比例混合,加入凉开水榨汁。

  鸡精--重庆三峡。

  花生米--红皮花生米放入热油中炸香。

  白胡椒粉

  热干面吧11调味技术四、调料配比:

  有了调料的选择、那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同,每份面的用量也不同,这里给大家提供一组参考比例。

  各种口味小面用料及配比:

  麻辣小面:

  鸡精、花椒粉、保宁醋、白胡椒粉各5克,味精3克,熟猪油、自制酱油、芝麻酱、香辣榨菜丝、菜子油各10克,姜蒜汁8克,骨头汤250克,油辣子适量,香葱花、香菜段、花生米各2克,白芝麻0.5克。

  备注:

  如果客人点的是干溜的,那么可以少加骨头汤。

  热干面吧11牛肉面:

  鸡精5克,味精、花椒粉、白胡椒粉各3克,榨菜、自制酱油各10克,油辣子适量,香葱花、香菜段、花生米各2克,骨头汤150克,白芝麻0.5克。

  热干面吧11肥肠面:

  鸡精5克,味精、胡椒粉、白胡椒粉各3克,保宁醋5克,榨菜丝、自制酱油各10克,油辣子适量,香菜段、花生米各2克,骨头汤150克,白芝麻0.5克。

  热干面吧11调味技术五、浇头制作:

  除了麻辣小面外,杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的,下面再给大家分享一下浇头的制作方法。

  杂酱浇头做法:

  锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各30克煸炒出香,下入五花肉丁(肥三瘦七)5干克,烹入黄酒30克,中火煸炒至出油,下入甜面酱50克、重庆豆瓣酱75克、老抽10克,继续中火煸炒至肉酥香,倒入骨头汤中火焖10分钟,用盐60克,味精、鸡粉各100克,白胡椒粉15克调味,出锅存放。

  热干面吧11牛肉浇头做法:

  1、牛肉5千克洗净,用清水冲漂去血水,切成重约500克的大块,放入冷水锅内,下入葱段、姜片各50克,料酒100克大火烧开,捞出后冲凉,切成2厘米见方的小块。

  2、锅内放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火烧开。

  3、另起锅放入牛油1干克、菜子油2.5千克,烧至四成热时,放入重庆豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥,放入牛肉块、干辣椒150克(可根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)、姜片200克炒香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香叶、小茴香、草果、山奈各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均匀,倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过牛肉即可)大火烧开,改小火至牛肉软烂,捞出香料包,用盐80克,鸡粉、味精各100克,白胡椒粉50克调味即成。

  热干面吧11肥肠浇头做法:

  1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉,冲洗干净后放入冷水锅内,下入葱段、姜片各50克,料酒100克大火烧开,捞出后冲凉,切成长2厘米的段。

  2、锅内放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火烧开。

  3、另起锅放入菜子油2.5干克,烧至四成热时,放入重庆豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克,不停地煸炒直至将豆瓣炒酥,放入肥肠,烹料酒50克,下入干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)翻炒出香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香叶、小茴香、草果、山奈各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均匀,倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过肥肠即可)大火烧开,改小火煨至肥肠软烂,捞出香料包,用盐80克,鸡粉、味精各100克,白胡椒粉50克调味即成。

  热干面吧11豌杂浇头做法:

  上好的干豌豆用水浸泡回软,放入高压锅内,加入清水大火加热至上气,改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

  提示:

  豌杂面在上桌前,多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的,二者比例大概是1:1。

 

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