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重庆小面怎么做窍门有哪些?史上最详细的制作

发布日期:2019-06-17 08:11

重庆小面怎么做窍门有哪些?史上最详细的制作方法

  好吃的重庆小面才能受到更多人的喜欢,重庆小面不但要食材新鲜,做法跟配料也有很多不一样的窍门。那么下面就让小编带我们一起来了解一下重庆小面怎么做窍门的相关信息吧。

第一步:

  油辣子制作:所选辣椒最好为当年的新做干辣椒,我们一般会选用三五辣椒来制作。四川二荆条、湖南朝天椒、贵州鸡心椒,它们分别起到增色、提香、增辣的作用,如果朋友们觉得太麻烦,也可以只用一种辣椒,我建议用子弹头辣椒,这种辣椒辣度,香味,色泽都比较适中,无论家用还是商用都可以。

  ①首先,将辣椒剪断,去籽;②然后,锅中下少量油,小火慢炒至酥脆,放凉,【用手一捏就碎就可以了】用石臼捣碎成粗粉(传统的手工方法比机器打碎的方法更香);③最后,锅中下菜籽油,放入生姜、大葱,少量八角、桂皮、香叶,烧至8成熟,放凉一会,然后加了芝麻,【以芝麻能刚好浮出油面为宜】接着淋入辣椒粉中,一边加一边搅动,然后密封放凉,油辣子制作完成待用。

  特别提醒:①油辣子放凉后一定要进行密封保存;② 最好三天后用香味发挥最佳;

第二步:

  杂酱炒制:前夹肉或三线肉剁碎,锅中放油,下肉炒熟,下生姜炒出香味,下豆瓣酱,甜面酱,白糖炒香出色,加入少量开水,然后用红薯淀粉勾薄淀起锅即成。

第三步:

  豌豆烹制:白豌豆泡发一晚,最好头一天晚上泡上,放入高压锅中,加一根猪大骨,水,加入盐、味精,大葱、生姜,适量猪油,压制7分钟,即可。

  特别注意:豌豆与清水的量应为1比1,豌豆压制时间应随泡发时间长短做微调,豌豆压制好之后应在高压锅中焖一段时间再开盖,这样即可保证豌豆不脱皮,沙而不烂。

第四步:

  猪油制作:①精选猪板油,清洗干净后切薄片,待用;②生姜、大葱。花椒洗净,轻拍待用;③锅中下适量清水烧开,倒入猪板油,中小火熬制,待出油后加入生姜、大葱继续熬制至油渣金黄,加入花椒,过滤掉油渣,盛出即可使用。

第五步:

  花生粒制作:冷油下入花生粒,然后用中小火慢慢烹炸,油温在155度左右时捞出花生沥油,冷却后即可使用,也可以买现成的花生碎。

第六步:

  老盐菜制作:选用四川农村自制的盐菜,最好有两年时间为好,因为时间越久越香,然后切成小颗粒,入锅少许油加入姜,花椒炒制干香备用。

第七步:

  高汤熬制:用清水浸泡猪大骨,鸡骨架两小时,然后掉水将大骨从中间敲断,放开水锅中大火熬制一小时,汤成白色浓汤后即可。(吃干炸则不加高汤)

第八步:

  碗底调料准备:准备一只面碗,放入油辣子、猪油、花椒面、花生、蒜水、姜水、盐菜、鸡精、味精、胡椒面、酱油、适量……根据个人喜好可以加醋等其它调料。

第九步:

  煮好二两面,加少许时疏,煮好后捞入面碗,然后将适量杂酱、豌豆淋在面上,一般各一半,撒上适量葱花,香菜,美味即成。【如何是汤炸酱,注意碗料酱油需要重一点,因为加汤之后汤汁较淡】

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