重庆小面培训杨厨小面浅谈豌杂面的制作方法

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2020-06-02 12:36

<a href='https://www.mala123.com/' target='_blank'>重庆小面</a>

  豌杂面作为重庆小面代表系列,在各大重庆小面加盟店中都占有很大市场份额。杨厨小面重庆小面培训今日实践课程便是教各位如何制作豌杂面!

  重庆豌杂面

  豌豆杂酱面俗称豌杂面,是重庆小面系列最主要的产品之一。杨厨小面重庆小面今天就告诉你怎样做一碗地道的重庆豌杂面。

  二两豌杂面调料标准:

  酱油5克

  混合油8克(将猪油和熟菜油按照1:1的比例进行混合)

  姜蒜水10克(将100克姜、300克蒜去皮后切成细颗粒,加入600克开水浸泡即可使用)

  手工红油辣椒40克(红油辣椒分为糊香型和香辣型,可根据消费者口味选择相应味型)

  稀释芝麻酱5克(将芝麻酱按1:5的比例用开水搅拌均匀)

  茂汶红花椒粉0.8克(小火将茂汶红花椒的水分炒干后冷却,搅拌成花椒粉)

  小面帮帮调味粉10克或鸡精味精各5克(建议鸡精选用莎麦鸡精,味精选用国泰味精,鲜味更纯正)

  重庆小面专用重庆芽菜10克

  小葱葱花5克

  高汤10克(如不喜欢干拌可加高汤130克)

  青菜叶4-6片

  碱水面130克

  熟豌豆60克

  猪肉肉沫杂酱40克备注:调料标准仅供参考,可根据当地实际情况调整打料标准

  二两豌杂面总成本:4.5元/碗

  干溜豌杂面

  豌豆压制方法:

  制作方法一:干豌豆3斤,加10斤清水浸泡8-12小时,倒掉水,重新加水5斤,压制15分钟即可,自然放气。

  制作方法二:干豌豆3斤,直接加水10斤,压制40分钟,打开翻转压制10分钟即可,自然放气。

  猪肉肉沫杂酱制作方法:

  1)原料及制作要点:鲜猪肉沫(五花肉:精瘦肉=3:7)20斤,锅内入菜籽油100克,烧热制锅后放入猪肉翻炒,先下肥肉不能停,一直翻炒以免粘锅烧糊,火力以中火为度,一直炒至肉熟出油再加入瘦肉继续炒至肉熟,然后加入酱料继续炒匀出香,油清亮即可。

  2)酱料配比:肉沫20斤,加入京酱甜面酱800克,十三香30克,味精60克,鸡精60克,生姜沫100 克,老抽60克。

 

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