重庆豌杂面

　　豌豆杂酱面俗称豌杂面，是重庆小面系列最主要的产品之一。杨厨小面重庆小面今天就告诉你怎样做一碗地道的重庆豌杂面。

　　二两豌杂面调料标准：

　　酱油5克

　　混合油8克(将猪油和熟菜油按照1:1的比例进行混合)

　　姜蒜水10克(将100克姜、300克蒜去皮后切成细颗粒，加入600克开水浸泡即可使用)

　　手工红油辣椒40克(红油辣椒分为糊香型和香辣型，可根据消费者口味选择相应味型)

　　稀释芝麻酱5克(将芝麻酱按1:5的比例用开水搅拌均匀)

　　茂汶红花椒粉0.8克(小火将茂汶红花椒的水分炒干后冷却，搅拌成花椒粉)

　　小面帮帮调味粉10克或鸡精味精各5克(建议鸡精选用莎麦鸡精，味精选用国泰味精，鲜味更纯正)

　　重庆小面专用重庆芽菜10克

　　小葱葱花5克

　　高汤10克(如不喜欢干拌可加高汤130克)

　　青菜叶4-6片

　　碱水面130克

　　熟豌豆60克

　　猪肉肉沫杂酱40克备注：调料标准仅供参考，可根据当地实际情况调整打料标准

　　二两豌杂面总成本：4.5元/碗

　　干溜豌杂面

　　豌豆压制方法：

　　制作方法一：干豌豆3斤，加10斤清水浸泡8-12小时，倒掉水，重新加水5斤，压制15分钟即可,自然放气。

　　制作方法二：干豌豆3斤，直接加水10斤，压制40分钟，打开翻转压制10分钟即可，自然放气。

　　猪肉肉沫杂酱制作方法：

　　1)原料及制作要点：鲜猪肉沫(五花肉：精瘦肉=3:7)20斤，锅内入菜籽油100克，烧热制锅后放入猪肉翻炒，先下肥肉不能停，一直翻炒以免粘锅烧糊，火力以中火为度，一直炒至肉熟出油再加入瘦肉继续炒至肉熟，然后加入酱料继续炒匀出香，油清亮即可。

　　2)酱料配比：肉沫20斤，加入京酱甜面酱800克，十三香30克，味精60克，鸡精60克，生姜沫100 克，老抽60克。

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